煎饺与锅贴常被认为是同一种食物，其实不然。饺子先蒸煮熟，再经煎烤而成的称为煎饺。而生饺子直接油煎，再焖烤熟的则称为锅贴。

包好的饺子，

隔水蒸熟即可食用。

剩下的饺子蒸至七八分熟，摊开冷却。

不粘手后放入保鲜盒冷藏，每层蒸饺用保鲜膜分隔，两三日内吃完，不宜久存。

煎锅少油中温，取出冷藏的蒸饺摆入锅底。若是两手合捏的圆底元宝饺会处于劣势，站不稳啊。

饺子底部煎至金黄后翻面，喜欢香脆口感的稍多煎会儿。

加少量生抽，绕着锅沿注入两调羹热水。

加盖大火收干汤水，撒上葱花后出锅，

搭配镇江香醋可解油腻。

再来说说锅贴。植物油覆盖锅底，

刚包的饺子、冷冻的饺子都可以直接下锅。

按上期介绍的方法冷冻的饺子，个个独立、完好。

每个饺子保留间距，避免融化后缠绵在一起。

转动煎锅，确保每个饺子底部都沾上油。

演示视频1：

煎至底部金黄，此时饺子上部未完全软化。

加入热水，淹没饺子底部（大约5～6毫米）。

大火煮沸盖上锅盖。

不仅因为油锅加水会爆锅，主要确保饺子捏合处焖熟。

水快收干时撒上熟芝麻和葱花。

演示视频2：

再介绍另一种脆底的做法，一调羹普通面粉（别用淀粉）。

加3倍清水，调成稀面浆。

饺子底部煎黄后，倒入面浆，

转动煎锅，使面浆覆盖锅底，将所有饺子连成片。

加盖焖至水分基本蒸干，撒上熟芝麻，

以葱花点缀后关火。

盖上一个大盘子，

将煎锅翻转，锅贴就倒扣到了盘子中。

面浆变成薄脆的面衣，脉络如同深秋的落叶。