原料

港式奶茶所用的茶，无需神秘化，只需满足以下原则：产量大，味道一致，无添加香味，易萃取，（加工完成后）Body（借咖啡术语一用）浓重，茶溶液咖啡因含量高。因此排除掉昂贵的大陆整叶红茶、添加香精的伯爵红茶、寡淡的立顿茶包是必然的。普通店铺使用拼配好的碎末红茶为主，内含粗细差异很大的数种茶，以实现丰富的风味。奶，只能用淡奶（我之前以为“淡奶”属于淡奶油，但是两者工艺是完全不一样的），原因很简单，最终奶茶当中可溶物、悬浮物与水的比例只有在一个有限范围才能有正确的味道，普通牛奶大量含水，添加进去必然远离这个范围，但是用牛奶来替代水来萃取茶，又不好操作。（我知道有人直接用牛奶煮茶叶，那种做法过于难控制）

工艺

萃取、混合，是港式奶茶的两个核心步骤。港式奶茶的萃取方式，包括了手持大壶开水冲入茶网（随后就是用茶汤再冲）以及将茶网浸泡在壶中短暂加热两个部分。前者速度比手冲咖啡更快，水流巨大，能够把茶网内的拼配茶冲击成巨大的凹坑，后者则需注意控制时间和火力，防止沸腾。以往这部分工作完全依赖于经验来控制，但是现在采用VST咖啡浓度探测器之类的工具，已经可以精准定量，无需自己测试喝到心跳过速。这里面影响效果的变量很多，但是常规控制项只有几个：
1- 茶和茶汤的比例；
2- 冲茶时的水温；
3- 冲茶手法（影响萃取均匀度）；
4- 反复冲的次数；
5- 壶内加热阶段的时间；
以常识来看，碎茶接触热水时，热水的温度越高、接触面越大、接触时间越长，萃取出的可溶物即越多，因此提高水温，或者加大壶内浸煮的比例，或者增加冲茶次数，都可以加重茶汤的味道。

网上有人说：“粗茶可以出色，中茶负责茶味与回甘，幼茶负责茶香”，但是很多人搞不明白这些到底指的是什么，抓一把拼配茶一看应该就能知道吧？就是指的颗粒大小啊。但是，同样的工艺条件下，小颗粒的必然最先开始被萃取出各种可溶物，结束萃取时，小颗粒也应当被萃取出了最大比例的咖啡因，以及其他产生苦味的各种成分，反而是大颗粒的茶应当承担着提供香气的作用才对。这个问题，多说无益，谁有空来试验一把才对。我的思路是，买一包常规拼配茶，至少分别用全拼配、筛掉细茶、筛掉粗茶的同样重量的碎茶来做一次茶汤，再做一次完整的港式奶茶，体会下风格差异，或许有所帮助。