仅从字义上来看，“卤”也能说明中国人在美食世界里倾注了多少想象力了。卤本是制盐时残余了的黑色汁液，学名为盐卤，味苦有毒。中国人用利用其能使豆蛋白质团粒聚集在一起的特性制作豆腐，由此来衍生出了一句俗语：“卤水点豆腐，一物降一物。”

盐卤点豆腐，一物降一物

这里的卤当然是不可食用的。不过以卤之名，中国人在漫长的岁月中研制出一种卤味：用原料丰富的五香咸水熬成浓浓的卤汁，将处理过的原料如肉类、禽类等放入卤汁煮制，这便成为了花样繁多的卤味；再将这些卤叶与主食相佐，便又成了各种极具特色的小吃。

打卤面，我只吃苏格兰的

卤面、打卤面、卤肉饭等小吃其原理并不完全相同，甚至不同地域的卤味也颇有差别，不过各色原料以卤得味，以卤传神，这一抹深深的“卤色”却成了这林林总总的美味的共同联结点。无卤汁则无“卤色”，卤汁乃是所有卤制品之源，所以在开启卤味这个话题之前，自然要先将卤汁的前世今生梳理清楚。

卤汁的颜值嘛……

所谓卤汁，便是以各色原料打底，慢火熬制而成的汤汁。卤汁的原料——也就是卤料——并无通说，百家味道有百种秘方，但无一例外卤料都非常丰富。丰富到何总程度呢？生姜、花椒、八角、茴香、陈皮、京葱、砂仁、豆蔻、草果、肉桂、丁香、良姜、孜然、厚朴……当然也少不了酱油与盐这传统的“开门七件事”。

无料不成卤

在中国，或许没有比卤汁更讲究传承的菜品了。这里的“传承”是实指：卤汁又称“老汤”，第一次熬出的汤汁在熬制肉食后要小心经滗净、妥善保存，这便成了“老汤始祖”。日后每次熬制新肉食，均以此“始祖”为汤，传统认为卤汤用的次数越多、保存时间越长，其质量越佳、味道越美，以至于有“百年老卤”之说。虽然“百年”二字略有夸张色彩，但将卤汁反复使用的烹饪方式也足见其老了。清康熙年间以诗词闻名、跻身于“清词三大家”之一的朱彝尊同样对美食极有研究。他在《食宪鸿秘》便曾提及这种老汤的做法：

朱彝尊：会吃不丢人！

“老汁法：先将煮火腿汤五斤，撇去面上油腻，加盐一斤，煮酒二注（三白亦可）搅匀。再入大茴、桂皮各四两，丁香二十粒，花椒一两，甘松、山柰不拘多少，总入一夏布袋内，放在前汤内，与鸡、鸭同煮。如老汁及鸡、鸭略有臭气，加阿魏二厘。”

老汤也可以很美

大体上便是以火腿、鸡鸭等肉食与各种卤料同煮，工夫到时老汤便出来了。老汤本是为增添肉食之味而被发明出来，不过单以这个“老汁法”来论，倒似是肉食为老汤而生了——再加一句潇洒的“不拘多少”，这一锅老汤的“身价”自是远远超过被老汤卤制的肉食了。老汤可炖肉类，可炖鸡鸭，有厨师认为混合而炖可让老汤结合不同肉质的精华以益其香，也有厨师认为“大杂烩”会导致串味，非饮食之道。正如清朝另一位大美食家袁枚在《随园食单》中所言：“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”

说到美食，怎么能少得了袁大才子？

袁枚讲究“清浓柔刚”之道，朱彝尊同样也有提清之法。一是“用生虾捣烂和厚酱”，“泛沫掠去”；二是“打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫”。二种方法均可将老汤化浓为清、化刚为柔，再用其炖制，自能因肉制汤了。

真有百年老汤，你敢喝？

有百年老字号的酒家号称其“老汤始祖”自入锅后便未曾停火一直在熬，这样的说法纵然为真，恐怕也很难推广。对寻常之家，无论“清浓柔刚”，老汤要反复使用，其头等大事便是如何保存。古人有将其密封吊至井中者，随用随取——这种方式能让“老汤始祖”延续多久岁月不得而知，至于那“一锅老汤炖千年”的传说，便更是听听而已，不必当真了。