在大家翘首以盼，

又在大家争长论短声中，

14亿人的团年饭《舌尖上的中国3》

已全部播放完毕。

《舌尖3》大结局，

终于轮到了集万千宠爱于一身的火锅！

而且是成都的火锅！

说起来，成都的美食可不仅仅是火锅，更有包罗万象的川菜。

《舌尖上的中国》第1、2季的总导演陈晓卿就是川菜的拥趸，他多次到成都，并称自己“真正喜欢的还是普通老百姓爱吃的，那些带着平民气质的馆子”。

陈晓卿还曾在点赞推荐过不少成都家常菜馆子，你都吃过吗？

拍过纪录片《舌尖上的中国》，写过十余年美食专栏，出版了散文集《至味在人间》，陈晓卿是广为人知的“好吃嘴”。作为一枚对食物饱含深情的吃货，和一个善于寻觅街头美食的“扫街嘴”，他聊起川菜时毫不吝惜赞美之情，不仅喜欢遍布在四川街头巷尾那些带着平民气质的馆子，更喜欢四川人对食物的态度，“那种非常安逸、舒适的生活态度”。

与川菜结缘已久 曾常去买四川泡菜

陈晓卿是川菜的拥趸，他不仅在微博上随手推荐好吃又不贵的川菜，还让川菜在记录片里华丽登场。在《舌尖上的中国2》中，麻辣香肠、烟熏腊肉、乐山嫩豆花、四川泡菜一一呈现，再加上四川方言的浸泡，直叫人一边擦口水、一边惹乡愁。

安徽人陈晓卿在北京度过了四分之一个世纪，为何如此钟情于川菜？原来他与川菜结缘已久。刚去北京读书的时候，他在西绒线胡同的四川饭店吃到川菜。当时，他还是个学生，能够吃得起的也就是鱼香肉丝、荔枝肉片、麻婆豆腐、宫保鸡丁这么几道菜，虽然不贵，但非常解馋。他在这里得到川菜的启蒙，和川菜的故事最早发生在那里。只不过这个地方现在已经变成了非常贵的餐馆。

刚参加工作时，陈晓卿住单身宿舍，一个邻居的妻子是成都人，他家的泡菜坛就放在楼道里，“泡菜的酸香让人条件反射地分泌唾液。”“偷”吃四川人的泡菜，成了他控制不住的“本能”。如今，他常去万寿路一位四川妇人那里买泡菜，子姜、豇豆、白萝卜、圆白菜，花上十五元钱，回去拌上红油，“好吃得惨”！偶有一天，老板卖光了的泡青笋，他遗憾得吞咽着口水，暗想下次出门要趁早。

每个人的味觉可能都会有一个时间上的残留。来过成都八九十次了，他对成都最美好的印象仍是在1990年代。“当时，这个城市以及它的美食，都散发着一种发自内心的悠闲和安逸。如今，成都有很多高大上的饮食，还有浇文人怀旧块垒的餐厅。但我真正喜欢的还是普通老百姓爱吃的，那些带着平民气质的馆子，还有叫不出名字的烧牛肉小馆。”

不如相濡以火锅

在《至味在人间》一书中，陈晓卿透露了他对火锅的偏爱——天气刚一转凉，我就迫不及待地思念起火锅来。火锅的品种那么多，四川火锅更是好吃到“任督二脉都通了”。

有的火锅为食客分别提供一个小小的锅底，虽然官方解释干净卫生又时尚，但在陈晓卿看来，“所有分餐制的中餐，无一例外都是装13的”。火锅的草根特性决定了它的最佳就餐场景：锅子一只，白酒二两，三、四个小菜儿，五、六盘羊肉，七八个弟兄……话题往一起扯，筷子往一处伸。锅里翻江倒海，上空热气蒸腾。与兄弟一起吃火锅的畅快，让他忍不住感慨，幸好火锅出现得晚，否则庄子说的“相濡以沫”弄不好都会有别的解释。

吃顿四川麻辣火锅，在他看来就像是交朋友：煮的愈久，口感愈醇厚，所有的锅底汤料非经过整一个时辰的充分交融，味道无法得以彻底彰显。他甚至为读者支招，如果遇到心仪的对象，不妨提前两小时找一家有底料的火锅店，早早开火，想象着郫县豆瓣和葱结姜片蒜瓣以及草果丁香花椒辣椒不断充分交融磨合，小火慢慢熬着，等那个人来吃……当然，对象必须是个喜欢吃的实在人，这样才能在享用美食的同时享受相濡以沫的人生。

尽管现在物流非常发达，在北京或者其他地方也能吃到比较正宗的四川火锅。但如果让陈晓卿挑选，他还是更愿意来到四川。因为吃东西不仅仅是味觉的享受过程，还包括嗅觉、听觉等其他的感官系统。“来到四川，你能听到邻座非常悠闲地用四川话摆龙门阵，这顿饭肯定会吃得更有滋有味。”

《舌尖上的中国3》成都火锅。资料图

川菜精髓是亲和

如今，川菜几乎在全国遍地开花，不少人认为川菜是中国最受欢迎的美食。陈晓卿对这种说法深表认同，“最受欢迎的总会是普罗大众能接受的饮食。川菜里的麻能刺激人们的味蕾，使人体内的多巴胺上升，让人开心，人们喜欢这种味觉和感受并不令人意外。”

大众对川菜的评价可能千人千面，特别是外地的游客，对川菜最初的印象可能一言以蔽之——“辣”！知乎上曾有个好玩的提问：“难道四川人不是从开始直立行走就吃辣椒吗？”陈晓卿虽然也爱吃辣，但他并不认为辣是川菜的全部内容和风格。“川菜用本地花椒和舶来的辣椒创造出的口味的结合，才是真正美妙的地方。”

“香江才子”、《舌尖》总顾问蔡澜曾多次公开表示，自己最爱的川菜是开水白菜：“开水白菜的清汤代表着川菜的最高境界，鸡脯，赤肉，八小时以上的熬制，加上多道鸡脯肉清汤工序，已经是川厨里面的至高机密。”陈晓卿也拍过开水白菜，这道简简单单的家常菜蕴含了川菜的精髓——亲和。

微博赞成都美食
力挺“不装疯迷窍”的家常菜

2014年，陈晓卿曾对成都一家苍蝇馆子的“大刀腰片”点名表扬后，没过多久他又在微博上推荐了一家成都馆子：“本次成都之行最安逸的一顿，是老同学请的，饭馆叫巴蜀味苑，没有包间，做的是家常得不能再家常的菜，但材料新鲜，做工纯熟，不装疯迷窍，几乎每一道菜都让我想起20多年前的成都，以及我反复看过的一本书：大众川菜。川菜的精髓就是亲和，这是简单的昂贵换不来的。”

虽然陈晓卿仅透露店面名称，但没透露具体地址，聪明的网友们还是很快锁定了店址，位于锦江区均隆街64-6号的一家老字号川菜馆。

记者找到该餐馆，店面没有豪华装修，店内没有包间，摆满了19张桌子。都说厨师的味觉是最敏感的，该店的老板就是一位川菜大厨，有40多年厨龄，而该店曾被称为“厨师偷艺最多的餐厅”，拥有16年的老牌川菜馆，常常有厨师去偷师。蘸水兔、过水鱼等菜品，均是原创。蘸水兔’这道名菜是我自己首创的，别人家的都是从我这里偷师偷过去的。”该店老板老李告诉记者。

说起《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾来光顾过，老李表示：“每天来很多客人，也有很多慕名而来的媒体，来的人太多，已经分不清具体谁是谁了。”但看到陈晓卿推荐该店的菜品，老李说：“还是很开心，等他下次来有新的菜品推荐，最近才研制出来的。”“过水鱼以前是切成片卖，但卖相不好，所以现在是整条的卖，这过水鱼也是本店特色菜品之一。”老李告诉记者。在一旁吃饭的张女士则表示，“我喜欢吃这里的怪味蹄花，感觉这蹄花肥而不腻，和其他家的不太一样。还有蘸水兔加上老板秘制的蘸水，酱油、小米辣、姜蒜，味道很赞”。

综合：华西都市报、天府早报