清蒸刀鱼是一道名菜，属于江苏菜

刀鱼肉嫩油润，味道鲜美宜人

入口鲜嫩，味感超棒

经常食用有防癌、健脑之效

以刀鱼，冬菇，猪油等制成

刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色

肉质细嫩，但多细毛状骨刺

肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香

前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多

后期雌性居多，体小，脂肪少

从古至今

有很多文人食客为刀鱼的美味倾倒

赞美之词更是不绝于耳

“知有江南风物美，落花流水鮆鱼肥。”（苏轼）

“肩耸乍惊雷，腮红新出水。”（刘宰）

乾隆年间，《扬州画舫录》载“鮆鱼糊涂”的菜。

古称刀鱼为鮆鱼，

有谚“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，

意即宁失祖宅、不弃刀鱼头，极言其美味。

阳春三月，吃刀鱼时光

刀鱼做法简单，但考验功力

不去鳞不剖肚，筷子绞出内脏

刀鱼肉质嫩，通常比较难搞定

能做刀鱼的可以说个个中高手

学会了过年下厨待客倍有面子

刀鱼五尾（约1250克）

熟火腿15克、水发冬菇10克、春笋片20克

香菜末5克、猪网油30克、虾子5克

绍酒25克、精盐2.5克、熟猪油30克

鸡清汤100克、葱10克、姜5克、白胡椒粉1克

新鲜的刀鱼。

用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中。

双手握紧筷子，旋转几圈后，边转边拉，这样鱼鳃和内脏全部被拉出。

清除内脏后，用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水，清洗好的刀鱼完整如初。

加入葱段，姜片，猪油入蒸箱蒸6分钟左右。

将盘中的汁水倒入锅中，勾芡调味淋在刀鱼上即可。

Tips

刀鱼非常鲜美，蒸的时间不要超过5-6分钟。

刀鱼的鱼鳞很肥美，是一大特色，可以吃，千万别去掉。

刀鱼的鱼肚，从鱼的鳃部，可以一并拉出，不用剖鱼肚。

逝者如斯夫，唯有江鲜，唯有刀鱼，

是春天，是长江，是十二圩，年复一年，

带给扬州人同样的鲜美与丰腴。

在清蒸刀鱼的氤氲中，

一切繁华寂冷，都已经不重要。