武汉刘师傅经营新派湘菜为特色。人均消费是65元，餐位210个。今天给大家分享的菜肴是销量冠军—鸿运当头。它的售价是99元/份，每个月的销量在1200份左右。

这道菜其实是在经典菜—剁椒鱼头的制作基础上演变而来的。为了让它更诱人同时体现我们店自己的特色，在制作时我们进行了4处改良，而这些改良也变成了这道冠军菜的4大亮点：

亮点1; 现场堂烹，新鲜看得到

进入店堂，你会发现每张餐桌上都安置了一台电磁炉，这台电磁炉是干什么用的呢？堂烹鱼头的。剁椒鱼头大家都吃过，它是用蒸制的方法烹调而成的。我们这道菜则是现场堂烹的。客人点菜后，顶多两三分钟就能上菜，不过上来的不是成菜而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃，最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌，鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮，食客一眼就能看到我们菜肴的新鲜度。

亮点2; 变蒸为焗，上菜快捷、省人力，

以前制作剁椒鱼头，蒸制时间多是控制在25分钟左右，耗时比较久。现在，我们变成现场堂烹的方式，从客人点菜到菜肴上桌只需要15分钟左右，而且菜肴也不需要厨师来操作，节省人力还提高上菜速度。变蒸为焗还有一个好处，那就是做好的鱼头更加入味了，而且口感也更嫩。

亮点3; 改良剁椒和豉油

传统方法加工剁椒酱比较简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖等调味即可。为了让这道菜肴口味更出众，经过反复试做后我们对豉油和剁椒的配方进行了调整，推荐给大家试做。

☆自制豉油; 取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。

☆自制剁椒  大红椒10千克去蒂，洗净后晾干表面的水分，剁碎，加入盐275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，带汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌匀，装入大坛子内，密封坛口，放在阴凉通风处自然发酵。一般来说，夏季发酵2天-3天即可，冬季则需要发酵7天左右。

亮点4 ; 面条变红薯，口味更丰富

传统方法烹调剁椒鱼头，多会搭配手工面一起上桌。我们则是在堂烹鱼头时，在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后，口感软糯，带有淡淡的甜味，可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。

下面，我来为大家介绍一下这道销量冠军的制作方法：

;步骤1; 初加工。1.选用水库雄鱼头1个（重量控制在1.4千克-1.5千克，鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部中间一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水分后加入蚝油20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉2克，盐5克拌匀，腌制10分钟-15分钟。腌制时间不能太长，否则在盐的作用下鱼肉会流失水分。2.红心红薯400克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。

步骤2; 上菜。取锅一个，放入红薯片垫底，再放入生姜片15克、小香葱10克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。上桌后，由服务员操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鲜汤各200克，再铺入自制的剁辣椒600克-750克（根据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制15分钟，即可食用。

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