麻辣烫，是川渝地区最有特色，也最能代表“川味”的一种特色小吃。随着川菜在全国大行其道，麻辣烫也迅速攻占了各地的大街小巷，无论是街边小摊，还是特色小店，麻辣烫都可称之为城市的一道亮丽风景。但是，人人都吃过麻辣烫，但并非人人都了解麻辣烫，今天，君君就带领大家来了解一下麻辣烫的前世今生。

起源和发展

麻辣烫，重庆称为麻辣烫，四川叫冒菜。麻辣烫最早起源于西秦，渊远流长，相传当时有一位王敬之老人，将蔬菜用水煮熟后，加入调料一家三代挑担沿街叫卖，因色香味俱佳，博得众人称赞，曾一度成为孝武帝朝宴贡品，唐朝大诗人白居易尝后对其有“入口留醇香，回味悠远长”之美誉。

又一说法是麻辣烫起源于重庆长江之滨，在长江三峡、巫山一带。那里山高崖险、水流湍急、气候潮湿，历来川蜀货物均需水运，船工、纤夫在拉纤之余，常在江边拾起几块石头、支起瓦罐，舀上几瓢江水，生上干柴，在瓦罐里放入海椒、花椒等香料、调料，将蔬菜、野菜，江鱼等食材放进罐中，涮烫食之，既可果腹，又可驱寒、祛湿。这种烫食之风很快沿江而袭，席卷长江中上游。

后来，川蜀之人见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和汤料加以改造，更在其中加入麻辣香料，使其更具美味，将这种烫食之风带上江岸、传到市镇里，并给这种美食赋予了一个独特的名称——麻辣烫。从此，“麻辣烫”三字便口口相传、流传至今，麻辣烫的本意是自身无可不烫，无味不有，非常广泛，不是指其味道麻辣之意。有点生活麻辣烫，事情包罗万象之意。

口味种类

麻辣烫虽发源于四川，主要包括重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味，就像一个省两个地区的口音不同，两个口味也各有千秋。

——成都

成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中，油大，汤中味道不是很香。但是，放入火锅中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅。

——重庆

重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏重、味道主要溶于汤中，油味很大，汤中味道很香，浓郁。由于主要在城市中作为快餐小吃，麻辣烫配方的口味接近于普通大众。君君的经验是此口味适合于麻辣口味很重的地区。

——东北

东北口味可以说除了麻辣外已经完全不是麻辣烫，因为它无需炒料，有两种做法，分别骨汤类，特点是有肉味还不油腻，口感顺滑。另外一种就是石记麻辣烫为代表的清汤麻辣烫，味道纯用调料和麻酱调，做法简单易于掌握，味道浓郁，更加健康。

——大众

南方人口味相对较淡，北方人口味偏重，如何能适合不同顾客的口味需求，一直是麻辣烫全国流行的一大核心问题。功夫麻辣烫简单的解决了可以按顾客口味调制的麻辣烫，一锅汤里解决，操作更方便，味道更佳。

发展

随着时代和市场的发展麻辣烫也改变了以往一串串的吃法，实行了论斤的吃法。并且由于其不需要豪华装修、名贵菜品，甚至连一块像样的招牌都可以没有，几张桌子，两个灶台就可以生意火爆而受到广大创业者的欢迎。因此，麻辣烫犹如雨后春笋般地发展壮大，并迅速向全国辐射蔓延。

然而，随着街边麻辣烫的兴起一些问题也渐渐暴露出来。由于小档口的麻辣烫一般是循环汤料煮人造食品，从原料到制作卫生安全都无法保障。操作不规范的小贩还可能把调料、食物“掉包”，比如：用亚硝酸盐代替食用盐等，易引起食物中毒。

而部分商家为了追求麻辣烫的味道鲜美，会把蔬菜在水里轻轻烫一下就给顾客吃，顾客很有可能没有完全杀灭细菌，而把不干净的蔬菜和食品吃了下去。因为食用了不洁食物，最常见的就是引发急性肠胃炎，出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、腹泻、呕吐、胃液和肠液大量失水，血钾极低等，以至于体内的电解质紊乱，严重者甚至还可能出现昏迷和呼吸衰竭等。过于辛辣的食物对肠胃黏膜有很大的刺激，过量食用容易出现火气大，还可能产生便秘。

据国内食品方面的专家介绍，价格低廉的鱼丸、蟹棒等食品，都是人为将多种食品添加剂混合加工而成的一种人造食品。譬如，人造蟹肉棒的主要成分是鱼糜、淀粉、蟹味精、蟹香精等辅料，说得通俗一些，这种丸子就是将各类添加剂用淀粉揉成团，就成了麻辣烫所用的丸子。这种含各种添加剂的食品，对人体健康百害而无一利。另外，对于汤料有害的成分暂且不提，仅反复煮沸的汤料就能产生致癌物质。

制作工艺

麻辣烫的精髓在于煮，在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先做调料，用布襄包裹，浸入其间，致之于锅中，待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了。

变革

随着社会的发展，生活水平的日益提高，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端就暴露无遗：工艺粗糙、口味品种单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等，甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。

于是，环境好、口味统一、服务到位的新派麻辣烫店也就应运而生，例如：小妖兽、大舌头，是其中大胆创新的例子，也属于新派麻辣烫的代表，正在得到越来越多现代消费者的青睐和追捧，不得不说，传统的经营模式，需要不断的改进与创新，才能得以发展。

传统麻辣烫市场的发展，经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后，自2008年开始，市场进入了更激烈的品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心。传统麻辣烫店（摊）忽略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的交流，产品口味单一（就是麻辣，不讲究口味与营养的搭配），消费服务方式简单，从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势。因此，在有序的、特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人感到物超所值，才能立于不败之地。

由此，一批以小妖兽、大舌头、椒气小姐为代表的装修个性鲜明、产品线更丰富，食材更加健康的新派麻辣烫应运而生。