红油

红油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里，一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油，不过现在比较多见的是，为了增加红油的辣味，厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。炼制红油，最好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。红油需要提前制作好，并且静置两天以后才使用，因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。

花椒油

制作花椒油的油脂，最好是选用精炼过的色拉油、大豆油等植物油。在炼制红花椒油和干青花椒油时，花椒和油的比例最好是1∶3或1∶4，而在炼制保鲜青花椒油时，花椒和油的比例则最好在1∶2。

炼红花椒油一般都选用产于汉源、茂汶的花椒作为原料。具体的做法是：将干红花椒先用少许的清水浸泡，然后放入冷油锅里，待小火炼至花椒变干时，即可。

红花椒油炼好后，宜放两天才使用。干青花椒油的炼制方法和红花椒油的相同。至于保鲜青花椒，因为原料当中的水分含量比较重，所以不宜直接下锅炼制，而是应当采用低油温浸泡的方法来制作。具体做法是：将油烧至二三成热时，倒入装有保鲜青花椒的容器当中，密封并浸泡48小时便可使用。

豆瓣油

豆瓣油在热菜制作中比较常用，是由豆瓣、糍粑辣椒等炼制而成的复制油。它既有红油的香和辣，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚绵长。

在炼制豆瓣油时，既可以把所有的原料混合用，也可以单独用。当然了，炼制这种复制油最好是选择菜籽油，豆瓣（或泡辣椒、糍粑辣椒）与油的比例一般在1∶4或者1∶5。

孜然油

孜然油一般都被用来制作烧烤、铁板或者是干锅类菜肴，其特殊的辛香味能够有效压制动物性原料的腥膻味。代表性的菜品如孜然烤兔腿、铁板鱿鱼须等。

制法：把色拉油烧至三成热时，离火倒入装有孜然粉的盆内，浸泡一天后即成。

葱油

在制作烩、焖、烧及羹汤类的菜肴时，或者是在拌制凉菜时，经常会用到葱油来给菜肴除异增鲜。因此在许多厨房里都会有一桶提前炼制的葱油。不过葱油可不是简单把大葱熬成油，而是在姜葱的基础上增加了一些蔬菜原料以增香提味，因此，熬好的葱油不仅色泽清澈，而且还香气馥郁。

原料：

精炼油10升，香葱1千克，老姜0.6千克，洋葱0.8千克，芹菜0.35千克，胡萝卜0.3千克，香菜0.5千克。制法：把几种蔬菜料分别改刀成大块，下入冷油锅并开中火炼至蔬菜干香时，出锅滤渣即得到葱油。

酸辣油

酸辣油的色泽黄亮，酸辣适口，特别适合用来制作酸汤系列的菜肴，比如酸辣粉丝煲，或者是酸汤鱼等菜肴。

小米辣油

制法：把新鲜的小米辣逐一对剖后，放入冷油锅当中，等点火炸至干香时再离火，静置浸泡一天便得到小米辣油。记住，小米辣和油的比例为1∶3。

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