独家榜单 | 怕25天后不告而别，锡城10家老司机餐厅请你来挨“刀”(文尾大福利)|163

仿佛新年一过，

空气里就开始散发出初春的气息了。

那种微潮的、隐隐带有青草泥土气息的

空气钻进鼻腔，

提醒着每个人季节开始轮换。

万物复苏，

连风里都是荷尔蒙的味道，

渴望时鲜的味蕾也随之跳跃，

3.1号是江刀开捕的第一天。

古云“春潮迷雾出刀鱼”

这春季最早的时鲜，

纵有千根刺，耗万金，

也是老饕们为之上下而求索终要抵达的温柔乡。

赏味期倒计时，

还剩25天！

清明是长江刀鱼美味的分水岭。民谚说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”。此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺细软微弹，吃口鲜美粉嫩，入口即化。这短短的一个月，也就成了刀鱼的最佳赏味期。

从几十年前与普通的鱼并无二致到现在的天价，因着刀鱼的日渐矜贵，人们在食用时总是小心翼翼，因此多用清蒸之法，唯恐亵渎其味。其实刀鱼的吃法，对江南的人来说，真的是可以玩尽花样。以下这些，只是我大无锡的冰山一角，各路大厨们穷尽心思，在乎的，只是以各种方式抵达早春最柔嫩的心房。

· 锡城独家“刀鱼盛宴”·

目录 · 锡城刀鱼全攻略

1.吉门好运

2.蠡溪别苑

3.迎宾楼

4.金石印象

5.忆秦园

6.龙凤斋

7.陶兴宝

8.宗食

9.宝界书院

10.夜食堂

吉门好运

吃刀鱼历来是个很讲究的活儿，清代袁枚著名的《随园食单》上说：刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水，鲜妙绝伦。要说最最忠于随园的刀鱼做法，真的要数吉门好运了。从1998年开始，吉门掌门人周总开始烹饪刀鱼和河豚，至今整整20年，他家这江鲜二绝的做法依旧保持全无锡最独特的味道。

清蒸刀鱼

吉门好运的清蒸刀鱼，端上来汤汁是略带粉红的象牙色，浅浅夹起一丝，入口竟是酒香浓郁的微甜。周总亲自给我们抖刀鱼展示蒸鱼的最佳火候，先把鱼的肩膀拍松，拎着鱼头一提,一侧鱼肉应声而落；再一翻转，另一半也自动分离，一整根鱼骨被很轻松的拆分下来，这说明刀鱼的蒸制时间掌握的刚刚好。

刀鱼饱含脂肪的鱼鳞在高温下化成晶亮的鱼油，粉嫩的鱼肉连同鱼汁一起放进口中吮吸，立即成为鲜美的鱼蓉。如同法式热吻般细细密密的与软刺缠绵良久，吃完整条额上已经沁出微汗，再以蒸出鱼油的晶亮汤汁拌饭收尾，我想我应该是吃到了春天的高潮吧。

他家的河豚，是充满了自信的白烧。河豚身上最毒的三宝——鱼皮、鱼肝、西施乳，在周总一双妙手之下，从人间至毒变为人间至味。老吃客都知道，明前的河豚，最值得品尝的是传说中的“西施乳”，就是日本人所说的河豚白子（精巢）。

莹白细腻软如凝脂，真真比法国人“少女的酥胸”（玛卡龙）要有料得多。“西施乳”被取下反复清洗后细细炖在白色浓汤中，不小心捞到，恍如吸到了凝脂般柔滑鲜美。除了白子，最软糯的是河豚鱼皮，飘在汤里剔透好看。虽有毛刺，却可以向内翻卷着吞下肚去，据说是治胃病的不二偏方。鱼肝更是觉无半点腥气，口感嫩过法国鹅肝，三宝合一，顿觉人生圆满。

吉门的所有朝南包厢都面对蠡湖边延绵数百米的白沙滩，亭台石桥，花木绿荫，远眺是湖水银光粼波，鹿顶山宝塔剪影生辉，在日落时分品着人间至味，就让我再多当一刻的神仙吧！

［店家资讯］

吉门好运

地址：滨湖区太湖大道到底百米高喷左转一公里，环湖路渔父岛过桥左转第一家

电话： 0510-85117777

蠡溪别苑

“平山远水，乔柯茅亭，酷似一幅云林画”大隐隐于市，藏匿于蠡溪公园内，四周绿荫环绕，石头牌坊立于门口，古色古香的装修精致大气，环境清幽，在此品膳，美哉。

江鲜无限好，刀鱼正当时。每年一次，开春时掐着时间点吃一回刀鱼，享受唇齿厮磨的舌尖太极，成了多少吃客食江鲜的乐趣。老法头里的刀鱼，主要是清蒸，吃的是刀鱼自带的鲜美。而蠡溪别苑在一派春光中，四道刀鱼应季而出，做法出新，颇费心思，静等老饕们赏味。

红烧竹笋刀鱼

其实江浙一带，还是认为红烧刀鱼才是最地道、最鲜美的吃法。据说这是江上船老大的吃法。因此必须柔火红烧、微焖出锅，鱼肉因油脂的关系晶莹透亮，鲜美滋味全部融入到汤汁之中。

红烧竹笋刀鱼算得颇具匠心。区别于一般的清蒸，第一次吃到的红烧浓汁烹饪出的刀鱼，此番心机，才是烹鲜正道。丝毫没有掩盖鱼肉本身的鲜味，更妙之处，浓汤鱼汁把刀鱼鲜味提升的更出挑。配上竹筒春笋，春之本味，不负三月鲜。吃完了鱼肉，这是再找些锅底金黄焦脆的锅巴，裹着刀鱼油脂肥美的酱汁卡拉清脆的嚼起来，真的是比鹿肉熊胆还要妙。

羊肚菌酿刀鱼

羊肚菌酿刀鱼精工细作。菌菇也是食材中的一大鲜物，其中的羊肚菌顶着菌王之王的皇冠，把刀鱼“酿”进了肚子里。刀鱼的细软、羊肚菌的馥郁，鲜上加鲜。一江春水，一酿鲜。

刀鱼馄饨

刀鱼馄饨，也是刀鱼的常见吃法。刀鱼馅，让江南点心——馄饨也上了档次。蠡溪别苑的鱼肉里嵌入马兰带着特有的香气，吃起来添了一份春意。一客刀鱼馄饨里，还能吃到刀鱼和白鱼做的鱼圆。细雨新蔬，春光无限好。

刀鱼卷

把开春第一鲜卷起来，变成刀鱼卷。薄薄的卷皮里，夹着刀鱼茸，咬一口，外层酥脆，里面细腻，鱼肉里加了一点肥膘，甚是丰腴。极致的鲜在卷里流淌，馅儿美，脆香，心花飞扬。

［店家资讯］

蠡溪别苑

地址：蠡溪路195-3

电话： 13961867008

迎宾楼

明前江刀，遇到每一条都是缘分。食材越昂贵，烹饪方式越简单。清蒸是检验一条刀鱼自身价值的最佳方式，葱姜盐已是料理刀鱼的全部。

清蒸刀鱼

迎宾楼的清蒸刀鱼，每条一两出头，都是单独装盘。处理刀鱼不破膛，而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠，最大程度保持鱼的身型完整；不去鳞，刀鱼银色的鳞片中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，渗出点点油星，氤氲清香，鲜美异常。

蒸好的刀鱼，如一把清冽冷艳的银刀浸在金汤之中。趁热用叉固定鱼头，餐刀从鱼头部往下轻轻一撸，鱼肉和鱼骨就轻易分开了。

炸刀鱼刺

剥离鱼骨的鱼身肉质丰腴，刺儿是软的，隐隐地藏在鱼肉之中，不能粗暴咀嚼，只能用“吮”。舌尖扫到的每一丝肉都细腻，如同春天枝头开得颤巍巍的花苞。据说，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，耐着性子先吸吮再细嚼，蘸着浓郁的汤汁把最后一丝鱼肉吃完，盘中只剩下妖娆的银色鱼骨盘旋。

这自然也是不能浪费的，拿到后厨加上椒盐酥炸至金黄，此刻吃法才有了跟刚才大相径庭的豪迈，卡擦卡擦大嚼了这补钙的妙物。

在这个季节分明的城市，每个时节的风都会带来对某种食物特定的想念。食物帮我们记得那些悲欢离合，幸福喜悦。春夏秋冬，日日夜夜，这才是等待的快乐啊。

［店家资讯］

迎宾楼百年老店

地址：崇安区公园街一号

电话：0510-81186777

金石印象

伴着春雨淅沥，味蕾对于江鲜湖鲜的欲望也复苏了。“春潮迷雾出刀鱼”，一向主张不令不食，当令即食的金石印象怎会错过以最春天的刀鱼入馔。

清蒸刀鱼

一种食材，因其昂贵，厨师料理起来必小心翼翼，不忍多加斧凿。于是体现本味的清蒸做法最为常见。金石的刀鱼取2两左右大小，以火腿片、笋片及香菇调味同蒸，肉质细嫩，鲜美不可言喻。

刀鱼小棠菜

刀鱼小棠菜，是金石张老板的新意之作。把刀鱼剔骨取肉剁茸，配药芹去腥，拌小棠菜粒，以上海清美的腐皮包裹，油炸。取一片入口，外层香酥却夺不去内馅的清新鲜美，更添春意盎然。

刀鱼春卷

刀鱼春卷却取纯刀鱼茸为馅，食一口，酥香饱足，感觉吃进了一口春天。

刀鱼馄饨

金石的刀鱼馄饨，以少量韭菜入馅，去腥提鲜，每日现包现食，咬一口，韭香和刀鱼的鲜美令舌尖轻舞。若不爱满桌饕餮，只想细品这道美点，也可提前预约打包外送，4元一只的价格，是不是感受到了金石春风拂面的满满善意？

很爱金石印象这家餐厅的原因是，它总是不急不躁，不争不抢，踩着每个节令，选当季的鲜材，用心待懂吃的饕客。还剩20多天的刀鱼季，不来尝尝么？

［店家资讯］

金石印象

地址：滨湖区金石路周道巷75号

电话： 0510-88771717

忆秦园

江阴有一句土话：“面汤甩到眼膛，宁打耳光不放。”这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。而刀鱼面为何如此受欢迎，还是要讲到它繁琐的制作工艺，以及它的鲜美到眉毛都要掉下来的汤头了。

刀鱼面

忆秦园的掌门人杜总祖籍江阴南闸，从小刀鱼面的鲜美就深植在记忆中，这次他亲自为我们示范了刀鱼面的作法。刀鱼面，那是春天的至味，就像明前龙井、嫩透的春韭芽儿、脆生生的香椿头。坐在惠山古镇忆秦园的门口，品尝着刀鱼的滋味，奶白色的汤汁，稠得醇厚，稠得鲜香，一口就能勾出小时候的念想。

刀鱼面的面条由新鲜刀鱼茸、蛋清和上等面粉加水搅拌，必须手工擀制而成。汤则由老母鸡、筒骨、猪肉糜、刀鱼头尾和猪骨煲成。煮熟的刀鱼面口感细腻，非常有嚼劲，汤头更是鲜美无比堪称一绝。

刀鱼馄饨

江阴的刀鱼馄饨也是这个季节必吃的美食，在忆秦园，吃法有两种，一种是清汤，一种则是老江阴流传下来的，用豆油加麻油小火煎到馄饨两面香脆金黄，配上里面柔嫩细白的刀鱼韭菜花馅儿，真的美！

相比几百元上千元才能吃到的刀鱼，忆秦园的刀鱼汁面和刀鱼馄饨价格都非常亲民，花几十元就能让你尝到当季刀鱼的鲜美。

清明前是该店特色刀鱼产品上市的季节，一年只卖一个月，错过又要等一年。目前无锡独此一家，想吃需要提前预定喔。

［店家资讯］

忆秦园（惠山古镇总店）

地址：惠山古镇直街长寿里17号

电话： 15852847111

TIPS:刀鱼面：2两/28元 3两/38元

韭菜花刀鱼馄饨（清汤/油煎） 4元/只（10只起售）

龙凤斋

本身就是传奇的龙凤斋，老板兼大厨是有着东南亚使馆主厨经历的笑龙，他家所有的菜都是创新+混搭，从海鲜炒饭到榴莲鸡，道道都是江湖传说。

刀鱼狮子头

刀鱼的题材，在他手里果然摇身一变成了狮子头，光听名字就好奇到垂涎。选用上等的五花肉，肥瘦比例约6比4，用刀将五花肉切成肉粒，再将刀鱼茸混入肉末，用青虾仁做馅儿捏成拳头大小的肉圆，白菜叶垫底，春笋镶色，放入独家秘器“盗汗锅”用文火炖煮3-4个小时。

盗汗锅的原理，是让水蒸气碰上锅盖后形成的蒸馏水重新汇集到砂锅内，使食物保留原有的营养成分，无需加入其他添加剂和调味料，汤色清澈透亮如泉水。

炖熟的刀鱼狮子头白中透着粉红，汤色一清到底，没有浮油在上边闪闪烁烁。狮子头嫩如豆腐吹弹得破，一定要用汤勺舀着吃，第一勺，滑嫩口感之中能清晰感受到刀鱼微微软刺撩拨舌尖；第二勺，遇到当做馅心的弹脆青虾仁，细嚼还有清甜爽脆的马蹄粒，此刻刀鱼的细腻、猪肉的醇厚、虾仁的柔嫩与马蹄的清脆在口中交融，浑然一曲春之盛宴的华丽乐章。

［店家资讯］

龙凤斋

地址：滨湖区蠡湖家园34-1

电话： 13616173087

陶兴宝

地道的江阴味道。长江三鲜之首的刀鱼，细细敲出每一根软刺，然后将去除鱼刺的刀鱼剁成茸，和猪肉、春韭菜和在一起做成馄饨馅儿。虽是生的，闻一下就是令人垂涎三尺的鲜香。

刀鱼馄饨

因刀鱼馄饨极鲜，不需要浓厚汤底，简简单单的清汤就恰到好处。雪白的馄饨出锅后撒上葱花、紫菜和早就准备好的蛋丝儿，如此一碗清清爽爽的刀鱼馄饨，像极了正值豆蔻的姑娘，在柔软阳光下安详等你。

咬破半透明的馄饨皮，里面是柔嫩细白的刀鱼馅儿，混合着猪肉的鲜，和春韭菜独特的美，三味一体鲜美无比的汁水在口中四溢，这，或许就是春天本来的味道吧！

此时的绝配，是皮子晶莹剔透吹弹得破的蟹黄小笼，规规矩矩的二十三个褶子，轻咬一口是金黄的汤汁和蟹黄蟹肉清晰可见的象牙色馅儿，没有浓油赤酱，类似靖江蟹黄汤包的鲜美却益发凸出，个中美滋味，惟有惬意满足的一声叹息。

［店家资讯］

陶兴宝点心店

地址：崇安区人民东路345号生机汉方旁

电话：13801511696

宗食

宗食的江刀纯鱼肉馅真正做到了纯江刀鱼肉制作，为突出刀鱼的鲜美，不添加任何鸡精味精，突出食材本身的美味。

刀鱼馄饨

江阴农谚说：“七九见河豚，八九见刀鱼”、“河豚来看灯，刀鱼来踏青”、“刀鱼不过清明”。刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，吃口次之，价格也有天壤之别。

刀鱼肉细味腴，用刀鱼做馅包馄饨别具一格，因选料讲究，又受季节性限制，所以来之不易。刀鱼馄饨制作主要是制皮和制馅。馄饨皮选用精白面粉加入蛋清和鸡汤(刀鱼骨架汤更好)代替水来和面。制成的皮，下锅后韧性足，味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。制馅选用早春出水的新鲜肥硕的雌刀鱼；将刀鱼茸加姜末、料酒、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪油，拌匀成馅～咬一口，肉嫩汁鲜，大美。

［店家资讯］

宗食小院

地址：梁溪区沙巷8号

电话：15052222000

宝界书院

刀鱼有多金贵，应该不用多说了，平时买起来，每条都是按两来算钱的，说起刀鱼，最经典的吃法就是清蒸了，最能够凸显刀鱼的鲜美。

刀鱼馄饨

相较起金贵的清蒸刀鱼，更加贴地气的刀鱼馄饨才是最最普遍却有最受欢迎的刀鱼美食，宝界的手工刀鱼馄饨一直都是食客热捧的人气菜品。

宝界的味道。刀鱼小馄饨有外卖，6元一只，一盒15只。现剁现包，有独家味道的高汤配料。

［店家资讯］

宝界书院

地址：滨湖区山水东路1号宝界山林公园内，停车场向前50米