“那不勒斯意面”竟然是日本料理？你不知道的日式洋食还多着呢！|163

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「ナポリタン」还进入了学校午餐的菜单，面食和番茄口味也被越来越多的料理应用，成为了日本料理的经典。

洋食（日语：ようしょく）

泛指受西方饮食影响的日本料理

通常源自欧洲菜色

浮世绘——位于筑地的日本最早的洋食馆

随着明治维新的开始，锁国政策告终，明治天皇宣布要学习西方事物以振兴日本，西方饮食也成了其中一环。

天皇废除了禁吃红肉令，并推广西方菜肴，因为当时人认为这是西方人拥有强壮高大体格的原因。

当时的洋食亦以肉类为主。

及至1980年代，市面出现较多正宗欧陆餐馆如法国餐厅、意大利餐厅等，人们才对西方不同菜系的分类有较多的认识。

《日本料理法大全》

石井治兵卫在其1898年的著作《日本料理法大全》写道︰“洋食乃日本食品”。

洋食起源于对西方菜肴资讯匮乏的年代，加上要配合本土口味，初期是以改动西式食谱为主，经过多年的发展，洋食已蜕变出许多独有的菜色。

而其中最为人津津乐道的

莫过于日式咖喱和那不勒斯意面了

日式咖喱饭

（日语：カレーライス Kare Raisu ）

吉野家咖喱野菜牛肉饭

长崎县云仙观光酒店的日式牛肉咖喱饭

大阪的日式猪肉咖喱饭

它是一种将米饭配上日式咖喱汁一同进食的日本料理。

日式咖喱口感香滑浓稠、味道较甜。

其配上白饭而成的日式咖喱饭不仅在日本中小学校供应的学校午餐中名列最受欢迎食物种类的前茅，更常被称为“国民的食物”，在日本广受欢迎。

历史：咖喱传入日本

原产于印度的咖喱经英国传入日本

黑船（Kurofune）

自1853年黑船来航开始，日本的锁国体制已经事实上不复存在。

而横滨周边地区也开始居住了为数甚多的欧美人。

日本人也随之得到了更多机会接触西洋饮食文化。

当中英国食品公司克罗斯和布莱克威尔（英语：Crosse & Blackwell，简称C&B）生产的咖喱粉便随着明治维新登陆了日本。

书籍《家庭管理（HOUSEHOLD MANAGEMENT）》

咖喱最初在1772年左右自英属印度传入英国，其后一本在1861年出版、在当时广为流行的食谱《家庭管理》（Household Management）开始鼓励人们到店铺选购咖喱粉，而非自己制作，借此把咖喱的烹调时间大幅减少，并借苹果和面粉添加甜味和浓稠度。这种英式咖喱日后成为了现今日本咖喱的基础，而咖喱在登陆日本时也被视为欧洲料理多于印度料理。故此，日式咖喱并非直接以印度咖喱为基础，而是发展自已被西洋饮食文化熏陶过的欧陆式咖喱。

山川健次郎（1854.9.9-1931.6.26）

第一名接触咖喱饭的日本人是山川健次郎。山川在赴美留学的船上首次接触到咖喱饭，但据井上宏生著的《为什么日本人会喜欢咖喱饭呢》（日本人はカレーライスがなぜ好きなのか）一书提及，山川当时只吃掉了盖在咖喱下的白饭。

日本最早的咖喱食谱

仮名垣魯文（1829.2.9-1894.11.8）

最早的日语咖喱食谱出现于1872年、由敬学堂主人撰写的《西洋料理指南》，当中举出了的材料包括“葱、姜、蒜、牛油、虾、鲷鱼、蚝、鸡肉、蛙、小麦粉和咖喱粉”。由于食谱中包括了蛙作为材料，饮食研究家小菅桂子推测这种咖喱可能混入了法国料理的元素，不过这种做法并未在日本普及。较为普及的是同年由仮名垣魯文编纂的《西洋料理通》，其咖喱食谱列出了牛肉、鸡肉、葱、苹果、小麦粉、柚子和咖喱粉等材料。

命名

福泽谕吉（1835.1.10-1901.2.3）

1860年，福泽谕吉出版的《增订华英通语》首先将咖喱翻译为“コルリ Koruri ”。1872年，当年受聘于北海道开拓史东京事务所的美国人霍勒斯·卡普隆获提供的午膳包括咖喱饭。据北海道立文书馆报《赤炼瓦》的记述，当时咖喱饭的名称为“タイスカレイ Taisu Karei ”。

1873年，旧日本陆军幼年学校开始逢星期六向学生供应咖喱饭作为午膳，但当时的名称则未有记载。

其后威廉·史密斯·克拉克在1876年于札幌开办农业学校时，大力推动以小麦为主导的膳食，希望改善日本人因以米饭为主食而身体贫弱的问题，故鼓励学生进食面包等西洋食物，限制学生不得进食米饭，但咖喱饭则不受此限，当时咖喱饭的名字则被称为“らいすかれい Raisu Karei ”（“饭咖喱”，Rice Curry）。

大阪帝国饭店

现今日式咖喱饭的片假名名称“カレーライス Kare Raisu ”（“咖喱饭”，Curry Rice）的起源则有数种说法，有指是1877年开张的法国料理店米津凮月堂首先采用，也有指是帝国饭店最早使用，但实际情况已难以考究。

早期“饭咖喱”和“咖喱饭”两种称呼均有被使用。而据S&B食品的介绍，两者有着微妙的差别：“饭咖喱”多指饭和咖喱汁盛载在同一个器皿中进食的食法，而“咖喱饭”则指把饭和咖喱汁分开不同器皿进食的食法。

然而在一般家庭，咖喱与饭往往只会一起盛载在同一个器皿中，但却越来越多人称呼其为“咖喱饭”，“咖喱饭”的称呼于日本战后经济高速增长期逐渐占优势。

1964年东京奥运会海报

并在1964东京奥运会前取得了压倒性的地位，自此成为大众所认知的名称。

常见用料及做法

现今不少日本人使用即食咖喱包烹调咖喱饭。

日式咖喱主要使用的蔬菜为洋葱、马铃薯和胡萝卜三种，是为“三神器”。

肉类方面，日式咖喱多数使用猪肉、牛肉和鸡肉，偶尔也会搭配羊肉、海鲜和杂菜。

大米方面，日本人通常以短粒米为主，但偶尔也会使用印度和英国所惯用、较少水分的长粒米，以追求较坚韧的口感。

配菜方面，咖喱饭最常见的是福神渍，之后有生鱼片、芹菜等。加在咖喱饭面上的有玉米、杏仁片、水煮蛋、草莓、菠萝、奶酪、火腿和香肠等。

日式料理高汤多以干鲣鱼为原料

在咖喱刚于日本家庭普及时的大正时代，通常会把小麦粉和咖喱粉以牛油等配料炒开，再加入鲣节汤煮成咖喱汁配饭而成。现代日本人则多以市售的咖喱块或咖喱包加入上述的配料煮成咖喱饭，较少从零开始做起。

衍生品种

横须贺海军咖喱博物馆

海军咖喱

日本海上自卫队至今仍继承著旧日本海军的习惯，每星期五以咖喱饭作为指定伙食。此外，海上自卫队各艘舰艇更有各自的秘制咖喱食谱，以“舰艇编号＋超级咖喱”（○○スーパーカレー）的方式命名，舰员彼此之间代代相传，且每一种的味道都不同。由于海上自卫队的护卫舰拥有优良的冷冻设备，能确保用作烹调咖喱的食材新鲜，因此海军咖喱的水平甚高，色香味量俱全。

地方咖喱

日本许多地方都各自推出了具当地风土特色的包装咖喱汁，如以蚝闻名的广岛就出产了“蚝咖喱”、牛舌烧发源地的仙台则有“极上牛舌咖喱”等，这些地方独有的咖喱包全国共计超过2000种，当中许多是为了宣传当地特产而制作的。

意面

意大利面（意大利语：spaghetti）

又称意大利面、意大利粉〈简称意粉〉

是意式面食，亦是西洋面食

是由小麦品种中最硬质的杜兰（durum）磨粉

于意大利中南部制成的粗面条

来历

File:Tabula Rogeriana

西西里岛

意式面食统称Pasta，原意是经搓揉过的面团，根据西元十二世纪的文献Tabula Rogeriana记载，意大利面当时已流行于西西里岛。喜好美食的意大利人针对意大利面的作法投注了包罗万象的巧思，让意大利面成为今日做法最多样化的西式面食之一。意大利面是意大利的代表美食，意大利餐厅的菜单上超过一半都是意大利面。

那不勒斯意面

日剧《深夜食堂》第 10 夜里

出现了一道很不像日本料理的餐点 —— ナポリタン

那不勒斯意大利（铁板）面

《深夜食堂》剧照

「那不勒斯意大利面的材料是火腿和洋葱。时髦一点的店会加蘑菇。然后一定要加青椒。」

「请给我那不勒斯意大利面。」

「我还以为你一定被吓坏了，不敢再吃了呢。」

「虽然不好吃，却会上瘾。」

那不勒斯（铁板）意面

日文片假名拼出的 “ナポリタン（napolitain）" 这个词，意为 “那不勒斯的”。然而这道不管从名字还是长相看起来都很 “意大利风” 的料理，其实是一道经典的日本菜。

历史上最早的番茄汁

那不勒斯

意大利城市那不勒斯，意大利文为 “Napoli”，也时常译作 “拿波里”。真正属于那不勒斯的本地意面，要追溯到中世纪了。

17 世纪时，那不勒斯和西西里岛被西班牙哈布斯堡王朝掌控，因此番茄从美洲传入西班牙时才得以经过那不勒斯。由此，那不勒斯路边摊才开始出现番茄汁做的意大利面，而意大利的其他地方都还不知道番茄是什么东西呢。

当时服侍西班牙宰相的那不勒斯厨师安东尼奥·拉提尼在《现代管家》里（没错，他把自己的管家生涯的食谱写成了书），纪录了这种 “西班牙风的番茄酱汁”——一种由番茄、洋葱、青椒、胡椒制成的酱汁，这是番茄酱汁在历史上的最早纪录。而我们现在常见的 “番茄肉酱”，是波隆那酱（Bolognese sauce），比前者晚了 200 年才出现。

那不勒斯番茄酱（Neapolitan sauce）

波隆那番茄肉酱（Bolognese sauce）

“那不勒斯面” 为什么又成了日本料理呢？

写真／大正时代海军学校

第二次世界大战给日本带来了很多洋食。日式洋食的发源地，就在横滨。当时有记载的 “Spaghetti Napolitaine” 是一种法式料理，是大酒店里才能吃到的豪华西餐。

大正时代的日本海军，也会吃意大利面，是用番茄酱和奶酪覆盖在通心粉上的焗烤式意面。

入江茂忠

横滨新大酒店的第二代总厨入江茂忠，为解决二战后日本的国外食材输入被限制、日本本地人吃不惯意大利面较硬的口感两个问题，将那不勒斯番茄酱汁意面进行改良——意面太硬，就换成日本人喜欢的柔软口感的乌冬面；很难找到培根，换成火腿或小香肠。

入江通读历史，说这种做法中世纪的那不勒斯就有记载，按照《现代管家》记录的做法，将青椒、洋葱、香肠等原料切碎与面翻炒，然后加入番茄酱汁。

入江茂忠想避免这道料理又落入高级西餐的范畴，给了它一个上口的简称——「ナポリタン」。

从此，这道料理进入了大街小巷的喫茶店和食堂，原料便宜，做法简单，成了家家户户都会做的大众料理。

「ナポリタン」还进入了学校午餐的菜单，面食和番茄口味也被越来越多的料理应用，成为了日本料理的经典。