我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“大厨师这样调制烧鹅皮水，做出来的烧鹅颜色均匀漂亮绝了！”。

3~1皮水3.5度醋，1米宽烤炉，中火烤的烧鹅，烧鹅上色不均匀，上身重，下身淡，跟烤炉上面的风口有关系吗？烤炉风口有什么作用？记得师傅说过，好的脆皮深井烧鹅颜色应该是色泽红润，烤香浓郁的。不知道什么原因导致，这次的烧鹅烤出来上色不均匀，还有点黑。

师傅分析:
相比炭炉，煤气的烤炉调节火候直接关小或开大些火就可以，使用很方便。炭炉则要根据炉内温度适量增减炭量，以保持最佳的烤鹅温度，做出漂亮颜色的烧鹅。

至于烧鹅颜色上下不统一，是不是风口的问题？

烤炉风口是调炉内火力与温度的，道理很简单，风口开，炉内更通风，炭更易燃烧，炉内火变大，温度自然升高。煤气炉，可以直接控制火候大小，可以不用上面的小天窗。

鹅身颜色上下不统一，下面淡，上面都暗黑了，怎么回事？

1，炉子矮，钩子长，挂鹅位置太下了。

2，烤炉风口上面关得太死。
3，气太涨皮就薄也能出现这样；上面黑了，中间刚好，下面又淡了。
4，上皮水不均匀所至；这种情况80%的烧腊人出现过。
5，火力不平稳烧制。

烧鹅颜色不好，造成这个结果的原因有很多，不过80%的人集中在烧制过程中的火力控制问题，广式烧鹅制作上色原理是在烧制过程中皮水中的糖成分在高温的作用下分解成单糖形成红色。

在对待问题的时候，我们一定要抛根解析，从最根源找到解决的方法，以上关系，叙述到炉温的高低，已经决定了烧鹅颜色，味道，口感等等各方面。

正宗深井烧鹅要的是传统的烤香味，还有烧鹅自身特有的肉香味；香港一乐的烧鹅，猛火烧制，干香脆皮，深色红亮，炭烤香味浓。

今天就分享这么多吧，关于烧鹅颜色，请继续关注《粤港烧腊论坛》