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作者介绍
李卫敏
《中国临床营养网》专家顾问
西安交大一附院营养科副主任医师
门诊时间：每周一/二上午
陕西省营养学会老年营养分会主任委员，陕西省保健学会副主任委员，中国健康管理协会互联网健康管理分会理事等。
擅长：各种慢性病的医学营养治疗及危重症患者的营养支持；同时，利用中国传统医学理论，对慢性病患者及重症患者积极进行食疗，取得了良好的效果，积累了比较丰富的经验。
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食物发霉，切掉坏的还能吃吗？
来源：交大一附院李卫敏营养在线
已授权《中国临床营养网》转载
日常生活中，我们经常会碰到这样的难题，食物发霉了，可发霉的地方不多，将东西全部扔掉有点可惜，把发霉的地方切掉，剩下的食品看上去没问题，但吃进去又怕有害健康。那么食物发霉了还能吃吗?
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食物为什么会发霉？
我们的生活环境中到处都存在着各种微生物，霉菌就是其中的一种。霉菌生长要符合三大要素，分别为营养、温度、湿度。在霉菌生长中，食物恰好提供了霉菌所需要的营养。同时，与食物自带的营养成分不同，环境中的温度和湿度是相对人为可控的两个要素。一般认为，一旦食物的水分含量超过10％，即进入了易霉变状态。梅雨季节，空气中的湿度常常会超过65％。控制温度最简单直接的方式就是冷藏，但是无论是冷藏还是常温，都有不同的霉菌可以生长。
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霉变食物不宜再食用
一些食物在生产过程中，也会经历霉菌发酵，比如豆制品、调味料、酒类等，但这都是在可控情况下人为集中优势菌种，对人体健康有利，并且经过多年安全评估确认。自然繁殖的霉菌则不可控，其产生的霉菌毒素会危害人体健康。食物在存储不当时易发霉，霉变后的食物不宜再继续食用。这是因为，霉变的过程会改变食物的感官性状、破坏食物的营养价值，关键是产生霉菌有毒代谢物等，不再有食用的价值。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等，已知的霉菌毒素有200余种，其中黄曲霉素是人们较为熟悉的有害物质。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，主要污染粮油及其制品，特别是花生、玉米及其相关制品的污染最为严重，也是目前已知的最强致癌物之一。当人体摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝出血、中毒性肝炎等病症。当微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变等。流行病学数据显示，膳食中摄入黄曲霉毒素和乙型肝炎病毒感染时原发性肝癌的两个主要致病因素。
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切掉坏的部分，不能避免危害
一些生活节俭的人，会把食物发霉的部分去掉，吃剩下看起来好的部分，尤其是面包、水果等。这样做并不能避免霉菌的危害。
虽然大部分情况下食物霉变能够让人明显察觉到，比如颜色变得灰黄或绿色、质地松软发黏甚至长霉斑等，但并非所有霉变的食物都会有明显的感官变化，而一旦外观上无法轻易察觉到霉变，这种食物变质就很容易被人们忽略。有时一块面包表面上看没问题，但从中掰开就发现了霉点。
像花生、稻米这样给予适宜温度就会发芽的食物，容易霉变部位比较特殊，往往是水分、营养含量比较高的胚芽。因此在检查这些食物时，不能仅靠外部感官，还要剥开看胚芽部分是否发霉。
对于一些部分霉变的食物，切勿将霉变部分切除后继续食用。虽然我们肉眼无法察觉，但是剩下的看起来没有霉变的部分也已浸入了微生物代谢过程中所产生的各种有害物质，而我们肉眼很难准确估计扩散范围有多大，所以正确的做法就是——把它扔掉！
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高温不能对付霉菌
还有些人会用蒸、炸的方式加工发霉的肉食，一方面减轻霉变带来的不良口感，另一方面还期望高温能够去除毒素。需要强调的是，霉菌毒素的耐受性很强，尤其是耐高温，一般的烹调方式可以杀死霉菌，却破坏不了已经产生的霉菌毒素。因此，试图通过高温加热的方式清除霉菌毒素也是行不通的。
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从源头预防，减少隐患
霉菌危害健康，请勿食用发霉食物。春季雨水增加，潮湿温热的环境更有利于霉菌的生长，但是我们可以通过以下一种方式降低食物霉变风险：
1. 保持干燥。室内适当通风，使用防潮剂、干燥剂；
2. 低温保存食物。食物冰箱内储存，尽量不留过夜食物，不大量储存食材；开封的食品尽快食用；
3. 谷物、花生等要密闭保存，防潮又隔绝氧气，因为大部分霉菌生长需要氧气；
4. 清除家具霉斑，还需注意清理抹布和水槽等处容易忽略的霉斑。霉斑散发的霉菌孢子会污染其他食物。
5. 高温加热无法清除霉菌毒素， 故一旦发现食物霉变，请尽快丢弃，防止污染其他食物。
参考《GB2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
（以上图片均来源于网络）
《中国临床营养网》编辑部
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