女主人在装米线和火烧肉。

火烧肉不是火烧夹肉，是用火烧肉，这是云南滇西特色美味。我领略到这种美食的惊艳是在腾冲的曲石镇。

那天结束了上午的工作，县委宣传部田老师建议我们尝尝当地特色名吃——火烧肉米线。

曲石镇商业街，保留着传统乡镇集市的味道，街道两侧摆满摊档，食品、日用品都有，这里不是旅游热点，所以，没什么游客。商业街后的一个小巷子里，就是传说中曲石最好的火烧肉店。那是一个很普通的餐饮门店，堂屋靠墙两侧摆着六张矮桌，后面一个天井就是制作空间。

夫妻俩在忙碌着，男主人用用竹木烧烤架在铁架子上的猪肉快。烟与火烘烤着猪肉，渐渐变色，由白变红，变黑。

男主人在烧肉。

女主人将烧得黑黑的肉放进水里，直到洗得发白，肉皮脆黄脆黄的，再切成片。

据说，在以前，火烧肉平常日子是吃不到的，那是节日才有的美味。逢春节、清明、端午才可能吃到，而且，火烧肉的制作过程，特别具有仪式感。观看杀猪、烧猪的过程，也是享受火烧肉美食的一部分。

一般是选择一个空旷的场地，铺上厚厚的茅草，将整猪去毛洗净，然后放到茅草上，点火烧，要不间断地烧上一两个小时，直到猪全身黑黢黢，再用水冲洗，洗净后的整只猪浑身通红泛亮。然后破腹，去内脏，将猪切成肉块，再将肉切薄片。

传统的火烧法。

薄肉片放进米线里，再加入油泼辣椒、蒜泥、花椒、芫荽、酱油等，就可以大快朵颐了。

整猪火烧，可以想象，不大可能烧透，所以，那时的火烧肉基本上是半生不熟的。对，传统的正宗的火烧肉就是半生的，它的美味体验也就在于半生。

火烧后的整猪。

虽然早期人类发现比起生吃来说，熟肉更具美味，但是，现代人类还是保持了远古祖先嗜生的习性，生或半生，另具美味。半生不熟，反而显得肉质鲜嫩，有股淡淡的甜味。

生肉体验，很多人都有过，比方说——牛排，牛排必须是五分熟、七分熟，那才是美味，吃的就是那个带血丝的生嫩口感，熟透了就老了。我还吃过一种韩式生牛肉——生拌牛肉，取牛上脑部位，切丝，打入鸡蛋液搅拌，再放糖，盐，味精，并辅以生梨丝等。吃得也很快意。

但是，生猪肉，还真没听说，更没有体验。对滇西之外的人来说，这五成熟的猪肉，吃起来还是有点提心吊胆。据说很多外地人来观摩了烧制的过程，再看了成品，就掉头走了。外地人不吃火烧肉的理由就是生肉的安全问题。其实所有的禽畜包括海鲜，生吃都有卫生问题。牛排没有吗？

问题就是家畜体内可能有寄生虫。羊肉猪肉的问题可能最多。而相对来说，牛肉最适合生吃，因为没有经过高温烹饪，牛肉里面的蛋白质和生长激素被较好地保存下来，食用这种半生不熟的牛肉更能提供给人体所需要的营养物质。

而且，猪肉之香，在于烂熟，吃过红烧肉、粉蒸肉的都有感受，那种入口即化的口感，也是美味体验的一部分，用舌头碾压，而不是牙齿，那种感觉很美妙。

但我观摩猪肉烧制过程，他是切成块烧，大火，感觉基本还是烧透的，至少八、九成熟吧。猪肉易入味，在米线里泡一会，辣、甜、酸，各味俱全，由于未达到全熟，肉质略显松嫩，嚼之咯吱有声。

我的火烧肉米线。

火烧肉虽然不止腾冲有，但也只流行于滇西，一般看作是保山美食。

令我感兴趣的是这种奇特美食的源流，有人说是白族美食，有人说是傣族美味，还有一种说法，说它来自戍边的内地军人。

明初，从内地江苏、江西调来一批军士来到腾冲守边，传说是他们带来了这种内地奇特的美食——火烧肉。但是，在今天的江西、江苏，并没有这种美食样式，迄今为止，火烧肉也只在滇西流传。所以，更大的可能，火烧肉就是滇西本土美味。