想自己做一份牛排，

却不知道挑选哪个部位的牛肉？

去牛排馆，

总是被菜单上各种牛排名称搞得晕头转向？

今天我们来一次性搞懂几种最常见的牛排，

以后妈妈再也不用担心我选牛排啦！

▽牛排切割部位图

记住这张图，下面我们开始对各部位做详细介绍。

菲力牛排

菲力是女人们喜欢的牛排，是最柔嫩、最瘦的牛排，也是很珍贵很昂贵的牛排。

这也让菲力牛排成为造假重灾区，各种部位假冒它以及‘菲力“字眼滥用。买的时候注意两个字——价格。”物以稀为贵“，那么稀少的部位不可能便宜。

特点：

菲力取自牛只腰内肉（Tenderloin）部位，是一条头大尾小的长柱形，每头牛身上只能切出几块厚切菲力。

菲力的名气来自它的嫩度，除去筋膜，没半点垫牙的东西。因为牛再怎么好动，腰椎内侧的里脊也永远运动不到，所以肉质如奶油般细嫩且油脂含量极低，纤维较细，肉质极度柔嫩，是整头牛身上最嫩的部位。

味道：

菲力极瘦，口感鲜嫩多汁，柔软细腻，味道香甜，但烹饪难度也比较高。菲力牛排建议吃3分熟，过熟则肉质变硬，无法品尝出它的鲜嫩多汁，及其微妙精致的风味。

西冷牛排

西冷是经典的牛排，又叫沙朗、纽约客，英文名Sirloin Steak。相传，英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸，每餐必点，爱之太深，干脆加封它为“Sir-Loin”，直译就是“腰肉爵士”。

特点：

西冷极具辨识度——呈长条形，红色肉的边缘带有一圈白色的油脂。西冷取自牛只外脊部位，这个部位运动量较少，肉质细嫩油花遍布，肥瘦搭配适宜，微微带筋。由于外围一圈油边的缘故，烹饪时不需要加太多的油。

味道：

口感细嫩多汁，又富有嚼劲，适合年轻人或者牙口好的人食用。私以为最好不要吃五分熟以上的，因为本来就很韧，过熟的话腮帮子会嚼到抽筋的。

T骨牛排

T骨（T-BONE）牛排是牛背上的脊骨肉，因为它是一块一半西冷一半菲力的带骨牛排，也就同时具有两种牛排的口感和风味；而带骨又加入了点豪放的感觉，份量又足，是种比较豪迈的牛排。

特点：

T骨牛排位于西冷和菲力之间，中间有一块T形的骨头，在骨头两侧的肉一边多一边少，多的是西冷，少的是菲力，可以同时吃到两种口味的肉。

味道：

T骨牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。T骨牛排可以五分熟，甚至全熟，全熟的话吃起来比较香，符合中国人的口味，适合烧烤，吃的时候不要加入任何酱汁或者少加一点。

眼肉牛排

Rib eye steak，中译眼肉牛排、肉眼牛排、肋眼牛排。眼肉牛排得名，主要因为其近似椭圆的横切面，有一白色的环状脂肪，看起来就像一只眼睛。眼肉牛排颜值超高，有“美人牛排”的美称，是男人们喜欢的牛排。

特点：

眼肉和西冷牛排都出自牛的背最长肌，眼肉在前靠近肋骨，西冷在后靠近腰椎。眼肉取自牛肋骨中间部位，严格来说是第6到12根肋骨的位置，大部分由背最长肌组成。眼肉牛排肉色较淡、柔嫩，含有脂肪纹路，表面脂肪多。

味道：

眼肉是整头牛油花丰富的部位，在煎烤过程中，油花会散发出淡淡奶香味，融化成汁水包裹着肉体，软化肉质的同时也让肉味变得香甜。

这块肉虽比不上菲力那么嫩，但骨边肉向来好吃。有油花，有嚼劲，适合年轻食客，尤其是男食客的喜爱。推荐4~6分熟。

上脑牛排

上脑部位肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，食用人群比较广泛，老少皆宜。

上脑牛排也有一些是取自牛只肩胛部位，此部位脂肪较多，因为运动量较大，肉质比较硬。但是它的风味以及肉和脂肪比还是让它比较受欢迎。

特点：

上脑牛排的嫩度接近于里脊肉，在牛肉等级划分中仅次于特级的菲力。直接煎烤鲜嫩多汁，口感可以超越眼肉、西冷牛排。

而相较于菲力，牛上脑体积比较大，价格并不昂贵，是非常具有性价比的牛排部位。

味道：

知乎@晨曦：如果用牛上脑做牛排，比较适合的是5成熟。外表虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香，有点像吃鲑鱼子寿司挤破鱼子的快感。

不光是做牛排，就算是中国的传统火锅，牛上脑也是最棒的涮锅肉材！ 肉质绵软细腻，肥瘦相宜，如若切片生吃，慢慢在口中融化的感觉异常美妙。

板腱牛排

板腱牛排极具辨识度，一条筋在中间将牛排平均分成两半，油花丰富而均匀，非常漂亮。这是从牛肩部位切出来的牛排，去除中间粗筋后其肉质柔嫩，属于价格亲民的牛排。

味道：

属牛的前肩部位，肉质细腻，无太多的肥肉，建议6-7成熟。此部位筋多，吃起来有些麻烦，肉也较紧实，很有嚼劲。

简单总结

当然，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择合适部位的牛排和熟度。最重要的是，自己吃的开心就好。