提到“谭家菜”
相信跟多人都是只闻其名
尚未品鉴过它的滋味
虽然我们的微信无法传递
这珍馐美味的口感
但是可以让您了解了解它的历史
以后真的有机会品尝
也好在宾朋间当个谈资
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“谭家菜”的缘起
闻名京师的谭家菜
是清末官员谭宗浚创立的
1874年（同治十三年）
谭宗浚殿试中一甲二名进士
也就是大家俗称的“榜眼”
入京师翰林院为官
所以“谭家菜”也被叫做“榜眼菜”
谭宗浚一生酷爱珍馐美味
喜好请客，常在家中摆宴
家厨的水平也是相当的高
后来谭宗浚又与他儿子谭篆青
又用重金礼聘京师的名厨
学习烹饪技艺
将广东菜与北京菜相结合
使“谭家菜”自成一派
后来，谭家落败
谭家菜才逐渐到社会上来
北洋军阀时代
谭瑑青一直在各派势力中
谋点闲职度日
但家中仍然每天
高朋满座，盛宴常开
由于入不敷出
谭瑑青不得不将自家的谭家菜
拿出来变相营业
以获得一些收入
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谭家菜的特色
人们都知道
在饮食界素来有
“南甜北咸”的说法
而谭家菜在烹调中往往是
糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香
做出的菜肴口味适中，鲜美可口
无论南方人、北方人都爱吃
谭家菜甜咸适口
南北均宜的特点
就是这样形成的
除此之外
谭家菜还有三大特点
选 料 精
谭家菜以烹制燕翅席为主，在选料时，鱼翅必选“吕宋黄”：这是一种产于菲律宾的黄肉翅，这种翅中有一层像飞镖一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。燕窝一般选用“暹罗官燕”，这种燕窝，在古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根，是各类燕窝中的上品。在选用海参时，谭家菜最为讲究，使用的是大乌参（又称开乌参），其次有梅花参、刺参等。
刀 工 精
谭家菜的“柴把鸭子”、“葵花鸭子”这两道著名的代表菜就是以刀工精美而著称，鸭子要改成1厘米宽、6厘米长的长方条，冬菇、冬笋、火腿要切成7厘米左右的长方条备用，最后还要配以谭家菜独有的胡萝卜叉作为装饰。
汤 味 纯
谭家菜的汤汁，分为浓汤和清汤两种。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭，并配以干贝等名贵原料制作而成。所以，谭家菜的浓汤口味醇厚、汤汁金黄。谭家菜的清汤是以特殊手法吊制而成，其特色为汤清如水、色如淡茶，入口清甜、回味悠长。
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谭家菜的规矩
吃人家的私房菜
要懂得人家的规矩
品尝“谭家菜”的时候
以前还有一些规矩要懂得
其中之一就是
请客一定要连谭家的主人请在内
每餐不管就餐者与谭家是否相识
都要给主人谭瑑青
多设一个座位
多摆一双筷子
谭瑑青也总是要来尝上几口
以这种形式来表示
“我这里并不是饭馆”
要吃谭家菜
还有一条不成文的规矩
那就是无论吃客有多高的权位
都需走进谭家门来吃谭家菜
谭家概不出外会
有一次，汪精卫到北京
在公馆里宴请北京名流
希望谭家能来出一次外会
谭瑑青给回绝了
后来双方妥协
谭瑑青答应为汪做两道菜
一道“红烧鲨翅”，一道“耗油紫鲍”
但都是在谭家做好后
由谭家菜厨端送去的
至于出外会的事
谭瑑青始终未曾应过
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不断传承与创新的谭家菜
作为谭家菜第三代传人
王炳和的关门弟子
谭家菜第四代传人的刘忠来说
将肩上的牌匾扛住抗稳抗好是他的使命
百年的谭家菜借由他继续传承下去
人文传承谭家菜永无止境
是的他的理想和使命
以前老北京
管厨师这个行业叫“勤行儿”
意思就是手脚麻利勤快
那会儿学艺的时候
刘忠没少挨师傅的训斥
炒菜时炒勺不能随便一放
切肉的时候要专注于心
每片的厚度那都是有讲究的
师傅的言传身教
让刘忠获益匪浅
刘忠对于谭家菜的传承和发展
不仅做到色、味、形保持古风
更对谭家菜的内涵和礼仪完整
有序地进行了延续和发展
在大量阅读历史类、菜品类书籍的基础上
他不断研习菜品制作技艺
让谭家菜在经典风格的基础
更得以不断创新
随着大家对美食要求的不断提高
对养生保健的不断了解
刘忠也在保留传统的同时
在创新方面也非常关注这一点
发挥传统谭家菜在汤方面的特长
推出了四季都不同的汤品
并研发了很多适合
当今人口感的精美点心
时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
本期嘉宾
国家名厨，中国烹饪大师
北京饭店谭家菜餐厅厨师长
谭家菜第四代传人 刘忠
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