门钉肉饼外焦里嫩、薄皮大馅、汤汁香浓，趁热吃非常香，但吃的时候要小心，以免被汤汁烫到。吃的时候最好淋点醋，这样才不油腻。门钉肉饼与馅饼、水煎包差不多，但是也有它的个性。标准的外形是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。其次，门钉肉饼的馅一定是牛肉的，是清真食品。我做的没有达标，还是有点扁，不过口味绝对的，因为这是跟大厨学做的，不信你就试试好了。材料：牛肉200克、面粉240克配料：牛油（或植物油）30克、花椒1小撮、生姜5克、小葱1根、十三香0.5克、黄豆酱10克、牛骨汤（或卤牛肉汤汁冻）100克、洋葱70克和香油5克

食材

  • 主料

  • 牛肉末

    200g

  • 面粉

    240g

  • 辅料

  • 油

    适量

  • 盐

    适量

  • 牛油

    30g

  • 花椒

    1小撮

  • 生姜

    5g

  • 小葱

    1根

  • 十三香

    0.5

  • 黄豆酱

    10g

  • 牛骨汤

    100g

  • 洋葱

    70g

  • 香油

    5ml

  • 步骤

  • 1.锅里放入花椒1小撮和牛油30克（没有牛油就用植物油代替），开小火加热，直到花椒出香味，关火捞出花椒不用。然后往锅里加入黄豆酱10克（门钉肉饼一般是不用酱油的）、十三香0.5克、糖2克、生姜末5克和小葱末10克搅拌匀，这样香料油汁就做好了。

  • 2.面粉240克加入较烫的水约180克，用筷子拌匀至无干粉，然后盖一块湿布，放置一边饧面20分钟。

  • 3.准备好牛肉泥，如果是自己剁会更好。注：门钉肉饼一定是用牛肉！

  • 4.先往牛肉泥中加入卤牛肉汤汁冻100克，再将过程“1”调制的香料油汁打入，放入冰箱静置30-60分钟。注：牛肉汤汁冻就是卤牛肉时留下的老汤，没有用牛骨汤或者清水。

  • 5.手上抹点油将过程“2”已经饧了20分钟的面团揉光滑，然后再在面团上抹点油，放置一边饧面30-60分钟。

  • 6.将肉馅从冰箱取出加入70克洋葱碎拌匀。注：传统的是用大葱，且不拌在一起。卖不到大葱，用洋葱，味道也是很好的。

  • 7.最后再倒入5毫升香油拌匀，到此馅料就调好了。

  • 8.案上撒些干粉，将过程“5”已经饧了60分钟的面团取出，不要揉，也不要搓，就直接从中间往两头抻抻就成长条了。注：这一点很重要，否则最后的成品就会硬。

  • 9.揪成小剂子，按扁，擀成中间厚旁边薄的大片，包入馅料，头子揪掉（否则会吃到一块面疙瘩）。注：馅料与剂子的比例大约1：1。

  • 10.锅烧热倒油（油要稍微多些），油温热时，将饼坯封口向下放入锅中（饼入锅前再整整形，因为面特别软），盖上锅盖用小火煎。

  • 11.一面煎黄，翻面煎另一面，两面金黄就可出锅，全程保持小火，大约用时7-10分钟。

  • 小贴士

  • 1.门钉肉饼一定是用牛肉，咬下去是多汁的，有点像汤包，因此一定要打油，打汁水。2.调好的牛肉馅料要放在冰箱里，凝固了便于包入皮内。3.门钉肉饼的皮是非常软的，水大约是面粉的70-75%。有一说：提不起来。4.饧好的面团一定不要揉，否则影响最终的口感。5.饼坯入锅前再整整形，因为面特别软。6.煎门钉肉饼时，油要宽，火要小。