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NO°／8

食尚亚洲第八期杂志

文/ 陈嘉敏

美食散讲

岭南地区由于受五岭阻隔，且气候恶劣，故在古代被称为“蛮夷之地”。生活在岭南地区的人们，为了适应这一方水土，在漫长的岁月当中，他们形成了一套独特的养生之道。岭南人的饮食文化离不开“汤汤水水”：老火靓汤、粥品、凉茶、糖水……岭南的天气炎热潮湿，容易流汗和上火，而这些以药入膳的岭南“汤水”，成为了岭南人最温润的滋补方式，补充水分之余，温和地调节体内平衡，以适应岭南的气候特征。

岭南养生糖水

在“汤水”的饮食文化中，从字面的意思解释，“汤”指的是老火靓汤，“水”指的是糖水。岭南人最懂得运用汤水养生，饭前喝一碗老火靓汤，饭后再吃一碗清润糖水，已经是岭南人约定俗成的饮食习惯。

粤语中讲 “饮糖水”或“食糖水”。那“糖水”究竟是什么？对于外地的食客来说，糖水或许只是糖与水混合的产物。但对于岭南人来说，糖水已是流传了数百年的饮食文化，博大精深，更是独树一帜的养生之道。虽然糖水的历史已无从考究，但是一碗看似平平无奇的糖水却处处深藏着讲究。

蔗糖是一碗糖水的灵魂所在。嗜甜是人类与生俱来的本能，而甜味能带给人类最原始和直接的幸福感。1850 年以前，糖仍是珍稀奢侈之物。而在制糖的工艺中，甘蔗被视为最佳的原材料。甘蔗作为喜温性作物，需要充足的阳光和水分，因此岭南地区才盛产甘蔗，这为糖水文化的发展提供了得天独厚的有利条件。岭南的水土孕育出的甘蔗，通过层层工艺被精制成一颗颗甜蜜的晶体，融于水中搭配不同食材历经慢火熬煮，才形成了这一碗滋养着岭南人的糖水，使其免于受炎热潮湿所带来的不适。“一方水土养一方人”，靠山吃山，靠水吃水，无论人类居住在多么严峻的环境，大自然总会创造条件让人生存下去，这才形成了各地不同的饮食习惯。

岭南人深谙不同食材所具有的不同功效，顺应四时的变化，推出季节性糖水，达到调和阴阳和五脏六腑的养生功效。岭南的春季潮湿多雨，薏米红豆沙乃是祛湿佳选；炎热的夏季，一碗冰镇海带绿豆沙既解渴又祛暑；秋季天干物燥，润燥止咳的首选当然是冰糖搭配银耳和雪梨；湿冷的冬季，一碗热乎乎的黑芝麻糊，能够健脑补肾。看似其貌不扬的糖水，散发着淡淡的宜人清香，甜蜜的味道萦绕在唇齿和舌尖之上，由外而内抚慰着岭南人的身心。在满足人们口舌之欲的同时，更能“夏秋去暑燥，冬春防寒凉”。

甜蜜的印记

岭南人食用糖水的传统，在饭桌上被一代又一代地传承。忆起儿时，岭南人最怀念那一抹甜。一家老小围坐在圆桌上，端着刚刚煮好的一小碗糖水，一边品味着糖水的清甜，一边闲聊着家中的日常。对于糖水，岭南人有一种挥之不去的情意结。

对于许多TVB 电视剧的观众来说，糖水更是一种令人念念不忘的荧幕美食。在上世纪80、90 年代，TVB 剧集正处于黄金年代，每到晚上就有一大批忠实粉丝守候在电视机前追剧。剧中总会出现各式港式美食，然而几乎每部戏晚饭后或睡前宵夜总离不开一碗糖水。剧中主角似乎只有喝完糖水，才能心满意足地刷牙睡觉。尽管TVB 剧集的风光不在，但是人们依然很怀念那段追剧的时光，以及剧中的那碗糖水。

在岭南售卖糖水的店铺，俗称“糖水铺”，它们散布在大街小巷中。只要出品优良，无论春夏秋冬，再小的店铺也总是门庭若市。特别是晚饭过后，三五成群的食客纷纷蜂拥而至。晚上八时至凌晨时分是糖水铺生意最红火的时段，并不宽敞的店铺内人头攒动，部分食客正在享受碗中的甜蜜，而其他仍在左顾右盼地等待座位。店里的老板和伙计忙得不可开交，端着各式糖水穿梭其中。

传承和创新

在二十世纪初，糖水可供选择的款式有限，流动的糖水档摊通常只售卖红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水，食材常见且价格亲民。买上一碗糖水临街而食，既可解渴又可果腹。到了二十世纪中期，越来越多的食材被大胆灵活地运用在糖水的制作中，幻化出了花样繁多的品种和更丰富的口味。在原有的食谱上，通过添加辅助食材来改善糖水的口感和养生功效，例如在绿豆沙中加入臭草和陈皮，在番薯糖水中添加生姜等。又随着牧场和牛奶厂在岭南地区的建立，以牛奶作为原材料的糖水大受欢迎，其中又以双皮奶和姜撞奶最为闻名。糖水和糖水铺逐渐进入了“黄金时期”，原材料的选择也增加了更珍贵难求的食材，如燕窝和雪蛤等。无论高价糖水还是价格亲民的糖水，丰俭由人，任君选择。

本世纪初以来，港式甜品经过香港人的融合和创新，如今已成为最炙手可热的甜品。香港对外来文化的包容之心，运用在港式甜品的创新之中。其一，香港临近东南亚各国，上世纪六十年代，香港就开始大量进口东南亚水果。香港人敢于创新勇于融合，将独具风格的异国风情水果大胆地运用到甜品的制作中，尤以芒果和榴莲为主。其二，1841至1997 年期间，香港作为英国的殖民地，深受英国文化的影响，香港人以西式的烹饪手法创造出香港风味的甜品，如班戟、布丁、千层等。港式甜品既传承了传统的糖水，又融合了东南亚的水果原料和西式的烹饪手法，可谓相得益彰。

消暑佳品——杨枝甘露

杨枝甘露作为最经典的港式甜点，于1987 年在新加坡的一家香港连锁餐厅利苑中被发明，后传至香港，风靡整个香港饮食界。从那时起，许多糖水铺开始纷纷效仿这款甜品，它逐渐成为了港式甜品店最受追捧的招牌。杨枝甘露寓意“ 观音用杨柳枝撒下甘露，令人神清气爽”，炎炎夏日，杨枝轻拂，甘露点点，暑热顿消。杨枝甘露主要以芒果、西柚和西米露为原材料，其口味清新、酸甜平衡、香滑不腻、清爽可口，实属夏日消暑佳品。为了解决水果的季节性问题，有些港式甜品店不惜购入高价的原材料，而其他有些店主则因受成本的限制在原有的食谱上继续改良和创新，通过巧妙地加入芒果雪糕或其它水果作为替代。现在，杨枝甘露已演变为港式甜点的代表，亦演化为一种新式的口味。许多商家看准商机，在“杨枝甘露”口味上巧做“大文章”，推出杨枝甘露口味的布丁、冰皮月饼、蛋糕等。为了方便携带，商家甚至把甜品改造成杨枝甘露系列饮品，将其装入杯中或者瓶中，以适应香港人快速的生活节奏。

杨枝甘露系列饮品

杨枝甘露月饼

此外，市场上相继出现了各种新式口味的糖水，在传统糖水的基础上进行创新。例如在双皮奶和豆腐花中，加入芒果、哈蜜瓜、龙眼等水果，既在视觉上增添了色彩，又在味觉上丰富了层次，让传统的糖水焕然一新。

以前人们为养生功效饮用传统糖水，现在为口舌欢愉而选择港式甜品。传统糖水外表平淡无奇，港式糖品外观缤纷艳丽。传统糖水铺店面窄小，新式甜品店宽敞明亮，适合三五好友聚首，悠闲地度过一个惬意的下午。如今的港式甜品无论从卖相还是从市场定位，更吸引消费者的眼球和食欲，亦成为游客必吃的港式美食之一。对于中国内地游客来说，将昔日电视荧幕的桥段变成当下的美食体验，可以从舌尖的甜蜜回忆起对港剧及糖水不变的情怀。在香港旅游发展局的网站上，传统糖水和港式甜品成为美食宣传和推广的重点之一，通过十多种语言向国外游客推荐。港式甜品受到游客的热捧，连锁品牌的港式甜点店更是看准此机会，扩张其版图至中国各大城市及海外，将游客的甜蜜体验延续至日常生活之中。

甜

岭南人对糖水的执念是一种嗜甜的情怀。说起糖水，港剧的片段就浮现眼前，无论是自家煲的糖水，还是外卖糖水，只要和家人共同分享这一勺一勺的甜蜜，总是一天疲惫生活中最幸福的时刻。糖水文化关系着岭南的饮食习惯，也承载着岭南人的养生智慧。不论是传统糖水还是港式甜品都将在传承中创新，在创新中得以传承。

文 | 《食尚亚洲》杂志，陈嘉敏

图 | 选自网络

编辑 | Carmen Chan

文章来自

《食尚亚洲》

(Saveur d'Asie)

第八期

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