提起广州酒家金牌麻皮乳猪

脑海中立马浮现这样的画面

肉嫩飞汁 皮质松脆

香味浓郁 入口即化

……

好吃到根本停不下来

激动人心 极致享受

广州有句老话讲到“食过返寻味”，吃过广州酒家烧猪的食客经常发出这样的感叹：

“为什么这么好吃”

“是不是有什么秘方”

“呢位师傅猴赛雷哦”

……

来来来，小板凳请摆好~

“猴赛雷”的师傅准备放大招啦

是不是有什么秘方？

答案是：

没！有！

阮师傅从事了20多年的乳猪烧制工作，是广州酒家经验最丰富的烧腊师傅。在他看来呀，烧乳猪的配方和原料已经在业内传开，比如常见的五香盐腌料，这些都不算是秘密。可是为什么同样的配方，不同店家烧制出来的乳猪却大有不同呢？

阮师傅道出了两个字：

细节

广州酒家的乳猪真正成功的原因在于细节上的不断改良。从烧制前的腌制、上叉、抹皮，到挂炉烘焙、明炉烧烤，再到又一次挂炉加盖烘焙，每一步都要精准把控，稍有不慎，就会影响乳猪整体的味道。

还有一点，就是要看烧制过程的机智应变。作为烧腊界的“老司机”，阮师傅的烧制水平极高，技术很稳，烧出来的乳猪均是“红皮赤壮”的好成色。

为什么这么好吃？

一看原料，二看技术，三看心思。

1看原料

阮师傅表示，广州酒家集团的乳猪均是从正规渠道定点采购，具备有“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点图章证明”两个身份证明的，乳猪身上也会有加盖的印章，消费者在购买时可以要求出示。

另外呢，一定要选用个头8.5斤左右的鲜活生乳猪，分量足，卖相大方，而且肥瘦适中，烧制出来的口感极佳。

2看技术

广州酒家集团的红烧乳猪属于

广式乳猪中的麻皮乳猪。

麻皮乳猪口感酥脆，肉质嫩滑，在烧制过程中选择猛火，并不断涂油，用针锥打皮面，利用油爆出来的气泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的气泡。

“广州酒家的乳猪最令消费者满意的是它的皮，我们在这方面下足了功夫，所以烧出来的乳猪皮是松脆不硬的，而且色泽亮丽，卖相好。”阮师傅自豪地说道。

3看心思

当天烧制当天领取。师傅每天凌晨开始做准备工作，提前烧制，按照订单准备清明乳猪。每位消费者拿到的都是当天新鲜出炉的清明乳猪，即使是在拜祭后仍然处在食用的最佳时间内。

不放过任何细节。想必阮师傅是处女座的吧~决不放过任何小细节！比如乳猪的耳朵太小容易烧焦，影响整体的美观，于是他就尝试用锡纸把猪耳朵包起来，烧完以后取下锡纸，猪耳朵依旧颜色通透。

而同样的方法用在猪尾巴上却行不通。阮师傅表示，这是因为猪的尾巴脂肪太少，即使包上锡纸也会烧焦。如何保护好猪尾巴，成为了目前的一道难题。

点解师傅咁赛雷？

答案是

匠 心

俗话说，万事开头难。回忆起当学徒的日子，阮师傅感慨良多。第一次上手烧乳猪，他的师傅说他拿乳猪叉子的姿势像在扛枪，极为笨重，这让他感到局促不安，毕竟第一次自己操作，师傅就在一旁全程盯着。结果，第一次烧猪以失败告终。

但阮师傅并没有放弃，不断学习，慢慢摸索，终于功夫不负有心人，他渐渐悟出了一些技巧。在此后的每一次烧制过程，阮师傅也是一步一步探索，精益求精，思考怎样把一头乳猪烧得更好。

据阮师傅介绍，目前广州酒家文昌路店一共有五位烧猪师傅，其他几位师傅可以说是他一手带起来的，现在的手法也十分熟练。他说，只要年轻人肯认真学，他就一定用心教，希望能将这门手艺继续传承下去。

正是由于阮师傅和其他的师傅如此注重细节、不断探索、追求完美的“工匠精神”，才使得广州酒家的乳猪如此受欢迎。

金红透薄的外皮异常酥脆

轻轻一嚼 马上应声而碎

滑嫩粉白的肉质肥瘦均匀

轻轻一抿 立即融在口中

脆皮嫩肉的香味

饱满浓郁的肉汁

广州酒家金牌麻皮乳猪

食过返寻味