关于饮食的主张，影响最大传播也最深远的就是这句“食不厌精，脍不厌细”了。

就这个问题，笔者在前几个月里，也曾经谈到过，但并未说透，今天，我们继续来一探究竟。

1、食不厌精的食是什么意思？

“食不厌精，脍不厌细”是中国儒家思想开创者孔子的经典言论，在他之后的两千年里，这句话被当做精致的美食主义而广为流布，甚至被当做美食烹饪的最高指导思想和境界来追求。

那么，这句话是什么意思？孔老夫子通过它想表达什么？它究竟是不是一种饮食主张，它和刀工哲学有什么关联？这句话的形成背景又是什么呢？

孔子这句话出自《论语·乡党篇第八》，是本节的第一句。在这一节里，孔子讲了很多“食事”的主张，譬如“失饪，不食”、“不时，不食”、“不得其酱，不食”等。这些“食事”被后世的学者和烹饪界普遍解读为“八不食”理论，也有的学者将它归纳为“十不食”。

关于孔子的“饮食思想”和儒家的饮食理论体系，我们在其他文章里还要做详细论述，在此不再详述，本章专门来探讨一下这句话的思想背景以及它和刀工的内在关系。

这句话中的“食”，不是我们今天所理解的食物的泛称，也不是“吃饭”的统称。这个时候所说的“食”主要是指“五谷之食”，就是专指用五谷做成的饭，其实就是那时候所说的“主食”了。而“精”，则是指加工相对精细的米。意思是，吃饭的主食用最好的米。

不过，这句话怎么理解不重要，它和切肉没什么关系，关键是后一句话中“脍不厌细”的“脍”字。

2、切细了，是为了吃着方便？

“脍”，从肉，会声。本义：细切的肉、鱼。

《说文解字》给出的释义是：脍，细切肉也。

这么一来，这句话所透露出来的“刀工意识”就凸显出来：在那样一个时代，为什么要把肉和鱼切细了？切得这么细，是为了看上去好看，还是为了方便进食？以今天的饮食观来体会的话，如果把肉切细了，还容易理解，连鱼也要切得那么细是为了什么呢？

而且，如果说“脍”是为了体现刀工精细的话，那么，为什要用肉字边的“脍”字，而不用竖刀旁的“刽”字或者用竖刀旁的“割”字？

再查《说文解字》中的“刽”、“割”二字，分别有着不同的含义。

刽者：从刀，会声，断也。

割者：从刀，害声，本义是指用刀分解牲畜的骨肉。

关于这个割字，孔子在《论语·阳货》中也有提到，说：“割鸡焉用牛刀？”，在同一章的《乡党》篇中还说了一句：“割不正，不食。”

从这些句子中我们基本上可以读出三层意思：

第一，孔子的那个时候已经有多种的刀法讲究，有细切、有切断以及分解牲肉等多种手法，而且，每一种都有不同的切法。

第二，在当时，切割不同的食物已经开始使用不同的刀具，最起码，杀鸡有杀鸡的刀，割牛有割牛的刀。

第三，用于不同的切法时，有不同的内含，譬如切割牛肉时，就叫“分解”，所以才有了“庖丁解牛”这个经典典故。

关于“庖丁解牛”所蕴含的哲学思想我们在下一节里再行论述，我们接着说“脍”。

3、切细了就好吃吗？

现代被我们所熟知的，与“脍”字结合起来的成语有一个“脍炙人口”，它的本意是指切薄了肉片鱼片烤熟了都特别好吃。从这个成语的组成背景上来看，把肉和鱼切成很细的片片是为了好熟，就像今天我们在涮肉馆和水煮鱼菜馆里吃到的肉片和鱼片一样，切得越薄，越好熟。用筷子夹着一片在热锅里一放，一二三四五六七，数到七秒，起！肉已经熟了。

还有鱼生类刺身，也切成很薄薄的片片，夹起来，蘸着芥末酱吃，也很脍炙人口。

难道，孔老夫子想表达的就是这个意思？这也太简单了吧？如果就是这么个意思，这还能成为“四书五经”的经典，忽悠了那么多书生一两千年来为这事儿穷经皓首？以至于把范进们都弄疯了。

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