在餐桌上，汤永远都是开场或者压轴的主角，无论中外。北方人喜欢饭后喝汤，他们认为这才是真正的待客之道，因为客人喝饱了汤就很难吃下更多的饭菜；南方人则认为应该饭前喝汤，他们觉得如此可以清肠开胃，让人食欲大开。总之，不管是出于礼节还是科学、营养或者美味，人类吃饭都是离不开汤的。

如果你在餐桌上发现有人不喝汤，十有八九他会痛风。

今年春节，《舌尖上的中国3》因为一个煲汤的方法，引发了痛风患者的争议。由此我们可以看出两个问题：第一，痛风的人真的不少；第二，痛风饮食控制的意识已经得到了很好的普及。控制高嘌呤食物的摄入是痛风饮食控制的重点，而嘌呤易溶于水，食材中的嘌呤大都溶解在汤中，喝汤就是喝嘌呤。因此，痛风患者应该少喝汤，尤其是高嘌呤食材煲制的浓肉汤。

但一日三餐，民以食为天，喝汤总是难免的，如果我们对汤和痛风的认识仅仅停留在嘌呤易溶于水这一点上面，很显然是无法满足人们日益增长的健康与美味需求的。接下来，我们将从煲汤入手，带您深入探讨嘌呤、水、痛风的那些事情。

1、嘌呤真的易溶于水吗？

嘌呤在水中溶解是有条件的。我们将一块肉反复用冷水清洗，此时只有肉表面的少数嘌呤会溶解在水中；如果把冷水换成沸水，肉里面的嘌呤通过热萃取就会陆续析出，时间越长，析出的嘌呤就越多。也就是说，嘌呤在水中析出需要两个条件，一是高温，二是时间。广东人喜欢喝的老火靓汤，火候足，时间长，虽然营养美味，但汤中溶解的嘌呤着实不少，是痛风的大忌。所以，煲汤前先用沸水将肉类氽烫一下，同时缩短煲汤的时间，都可以减少汤中的嘌呤含量。

2、换口锅煲汤，嘌呤就能减少！

厨房中用来煲汤的厨具五花八门，有砂锅、瓦罐、焖烧锅、电锅、炖盅等等。使用不同的厨具煲汤，汤中溶解的嘌呤含量也不相同。比如，将食材放入炖盅，再隔水放入高压锅内15分钟，在高温和高压下，食材能够更快熟烂，营养也没有流失，因为煲汤的时间更短，汤中溶解的嘌呤含量也会相对更少。研究显示，在煲汤的前15分钟，嘌呤析出的速度较快，15分钟后嘌呤析出量仍会缓慢上升。用高压锅煲15分钟的汤和用普通汤锅煲2小时的汤，在软烂程度一样的前提下，后者汤中的嘌呤含量明显要更多。

3、撇除汤上面的浮沫，可以减少嘌呤含量吗？

汤煲好后，打开锅时我们常常会看到上面会有一层浮沫。有人认为这些浮沫就是汤中的有害物质，包括嘌呤在内。将这些浮沫撇除，就能减少汤中的嘌呤含量。但测试后发现，浮沫中的嘌呤含量只有汤的一半不到。其实，汤上面的浮沫只含有少量的嘌呤，主要成分是食材中的血水、杂质和少量的脂肪。所以，浮沫并不是嘌呤物质，撇除汤上面的浮沫，对汤中嘌呤含量的减少并没有太大帮助。

总结一下：

选择嘌呤含量更少的食材煲汤、控制煲汤中高嘌呤食材的量、煲汤前先用沸水将食材氽烫、缩短煲汤的时间、用高压锅煲汤，这些都能帮助减少汤中的嘌呤含量，降低痛风发作风险。但要注意的是，汤中的嘌呤含量少了，煲汤食材中残留的嘌呤含量就会多起来。所以，喝了汤，就放过汤里的肉吧！

另外，从营养的角度看，汤的主要成分除了嘌呤之外，还有脂肪和蛋白质，它们也是痛风患者饮食中需要控制的项目。100毫升的煲汤里，只有不高于1克的蛋白质，而100毫升的牛奶中，蛋白质含量约为3到4克，而且牛奶能够降低痛风发作的风险。因此，当您实在忍不住想要喝汤的时候，先看看这组数据，或许能让您放下汤碗，端起奶杯。