日常做菜我们经常会听到爆炒，闷，炖等字样 ，那做法中都有哪些烹饪技法呢？

其实炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样，制作手法也不同。

炒

炒是最基本的烹饪技法。其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定。依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。

爆

爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉、牛羊肉等。主要的爆炸方法是石油爆炸，芜爆，葱爆，酱爆等。

熘

熘是用旺火急速烹调的一种方法。通常是生炒或水煮熟的，另起油锅（没有调制腌泡汁油和汤66%后），然后把原材料加工成好的腌料搅拌或将腌好的材料的表面处理。

炸

炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。有许多种油炸，如油炸，干油炸，软炸，脆炸，面包渣、油炸、油炸、脆炸、油浸、油浸等。

烹

烹分为两种:以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，平时挂膏或不挂膏膜、铁丝、块、炒油过一段时间，在锅底留一点油，放在炸好的原料上，然后加入一个调味料（不含淀粉），或者在沙司中加入各种香料（淀粉），炒快。以蔬菜为主要原料烹调，可直接加工主要原料，也可把主料用开水烫后再烹炒。

煎

煎是先把锅烧热，用少量的笔筒，然后把原料的成型（通常是平的）放进锅里，用少量的油箭头烹调的方法。通常第一方是油炸的，另一边煎炒时，不断摇动锅，使原料受热均匀，色泽一致。

贴

贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只粘一面，一面黄脆，另一面则嫩嫩。它和油炸的区别在于它只粘在主原料的一边，油炸是两面的。

烧

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调味料，先用大火烧了它，然后转小火慢下来或脆（肉，海鲜），或一种烹调方法的招标（鱼，豆腐），或新鲜（蔬菜）。因为烹调的味道、颜色和汤的量不同，又分为烧红、白烧、干烧、烧酱、葱烧，辣烧等许多种。

焖

焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作类似于燃烧，但小火被加热更长，火力也跟小，一般在半小时以上。

炖

炖和烧相似，有什么不同，炖蔬菜汤煮得比。葱炖，蒋强国，然后一头扎进汤或水，烧开的主要材料，先用大火烧，再慢一点。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

蒸

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，拌入火或加热，煮熟或嫩酥烂菜烹饪方法。常见的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等几种。

氽

氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，这也是制作菜肴的烹饪方法。这道菜是小块的，丝，花刀型或肉丸，和成品汤是很多。这是一种快速搅拌烹调方法。

煮

煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，用大火烹制的烹调方法，然后用中火或小火慢慢烹制。

烩

烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱、姜煮在豆浆锅中或直接炖至汤，调味后加水勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

炝

炝是把切配好的生料，通过水或油，加入盐，味精，胡椒油，混合凉菜烹调方法。

腌

腌是冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品涂抹以除去原料中的一部分水，调味料渗入其中。有很多种腌制方法，通常加盐腌制，糟腌，醉腌。

拌

拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成。

烤

烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 。烘焙的菜肴，因为原料是在干热空气中烘焙而成的，地表水蒸发，变成一层酥脆，水分蒸发的物质无法继续，因此菜形整洁，色泽光滑，外酥嫩，别有风味。

卤

卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，一个冷菜的一种冷菜烹调方法冷却后食用。

冻

冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后的凉菜可以冷冻烹调凉菜的烹调方法。

拔丝

拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放在炒菜中炒菜，吃的时候可以拔出糖丝的烹饪方法。

蜜汁

蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

熏

熏是将已经处理的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法，一般用于做腊制食品。

卷

卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

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