火腿界的LV，西班牙火腿价值上千欧的秘密|163

西班牙伊比利亚火腿

火腿是一个明争暗斗的江湖，之于食客，更之于美食家。从金圣叹到袁枚，从古清生到沈宏非，无一不热爱吃火腿和写火腿。

金华火腿以咸香出名，腌制时为有异香，在缸里加入狗腿调味，传承千年。

宣威火腿则是后起之秀，以色泽取胜，口感清新，比之重口味的金华，更受女性欢迎。

意大利帕尔玛火腿清甜细腻，圣丹尼火腿浓郁鲜红。

若想尝到独特的橡果香气，西班牙伊比利亚火腿绝对是站在火腿王国鄙视链的顶端。

一只猪的终极梦想

味道

西班牙橡树子等级的伊比利火腿被许多人称为世界上最美味的火腿之一，这次巴塞隆纳之行有机会同时找了8种不同等级、熟成年份以及产地的伊比利火腿，一片一片品尝这些不同伊比利火腿味道微妙的不同，真是个令我难忘的经验。

Jamon Iberico (伊比利火腿)又被称为Pata Negra (黑蹄: Black Hoof)，是一种用Black Iberian Pig (伊比利黑蹄猪)肉所作成的火腿，这种猪主要生长于西班牙伊比利半岛西部和西南部接近葡萄牙的地区，性情温吞，有着短黑毛和黑脚蹄，体型较小血缘接近野猪，是长久以来少数一直维持野生饲养的猪种，主要是以橡木果实(Acorn)为主食，每年10月橡树结实到隔年3月火腿制造季节束前，是这种猪的增重期，据说每吃10公斤的橡树子才能让它们长1公斤脂肪，每头大约长到150到160公斤左右，猪龄15个月是最适合作成火腿的时候。

一只猪的脂肪味道可以透露出它所吃的食物，主食橡树子的伊比利黑蹄猪，因为橡树子富含油酸几乎和橄兰一样，猪吸收了橡树果的养份转化成脂肪，脂肪润滑无臭，摸起来不会油腻腻反而可以拿来涂抹一样，造就了伊比利火腿的美味，火腿通常分为前腿Paleta和后腿Jamon(火腿中间有V字型的Cut)，后腿因为肉比较多通常比较贵。

伊比利火腿

血统

伊比利火腿依据传统古法制作，以天然海盐低温腌渍约14天，等脱去水分后开始风干熟成，这个阶段据说是火腿制作的关键，从腌渍、熟成到风干至少要2年的时间，通常熟成越久越贵。

Andalucia省Huelva区的Jabugo有着典型的高山气候，白天约30度上下，晚上降至12度左右，火腿油脂白天融化晚上收缩，据说是最适合火腿风干熟成的天气，所以Jabugo生产的伊比利火腿是西班牙有名的高品质，另外熟成的技巧也很重要，每天根据天气和风向决定百叶窗通风要开多少，这据说对熟成的结果会有很大的影响，这些经验也是许多肉场的不外传之秘。

基本上西班牙政府规定只要有超过75%的血统就可以称为伊比利黑蹄猪，通常血统越纯正价格越高，但是伊比利火腿除了血统以外也会根据猪最后增重期吃的饲料而又分成了几种等级:

Jamon Iberico de Bellota:

伊比利黑蹄猪肉，猪在最后3到4个月自由放牧于西班牙西部的橡木林中(当地人称作Deseha)，这段增重时期称作Montanera，猪在这段期间只吃橡树子，超过一半的重量都是在这段期间增加的，因为橡树子的成份，这些火腿的油脂几乎跟橄兰油一样，是最高等级的伊比利火腿，通常熟成3年或以上。

Jamon Iberico de Recebo:

伊比利黑蹄猪肉，在橡树林放牧的时间比较短，之后还会喂食谷类的饲料，猪低于一半的重量来自于吃橡树子。

Jamon Iberico de Cebo:

纯吃榖类的伊比利黑蹄猪，完全不经放养，是最便宜的一种伊比利火腿，通常熟成2年。

有时候餐厅会提供黑蹄猪和白蹄猪混种的火腿，虽然没有到75%的血统但还是称它为Jamon Iberico，所以若去餐厅点的时候要注意一下，若太便宜的话很可能是这种混种的或是Jamon Iberico de Cebo。

另外常在西班牙餐厅看到的另一种火腿则是Jamon Serrano，这是白蹄猪做成的火腿，通常熟成2年以下。

鄙视链

美食团的精神

务实

西班牙火腿店里摆着各种不同等级的火腿，各种火腿的品质都显现在价格上面。一进来就看到一堆火腿摊子，到处都是Jamon Iberico，看到真是眼花撩乱了。

第一次来巴塞隆纳时没有做功课，不知道伊比利火腿还有分成不同的等级，去餐厅点来就吃，只知道很好吃但不知道到底是哪种等级的，不过今天早上起床时上网查了一下，才发现原来伊比利火腿有这么多学问，反正巴塞隆纳景点我以前大多去过了，所以就决定要来品尝各种不同等级的伊比利火腿，在绕了市场一圈后，我总算找到市场边边的ㄧ家火腿店Marco's (Pernil是卡塔兰语火腿的意思)，外面有可以坐下来吃的位置。

里面放着6种不同的Jamon Iberico de Bellota，秉持着以前参加纽约美食团的精神，我就问店员可不可以每种给我切几片来吃吃，这个菜单上原本最多只能拼3种火腿，但是这个店员超级好，在我跟他解释我想尝尝不同伊比利火腿的愿望后，他愿意给我拼6种火腿，而且只收我25欧元，这家高级店没有卖Recebo或Cebo等级的火腿，他还推荐我哪里可以买到这两种比较低等级的火腿让我来比较一下。

市场里大多是卖Bellota等级的火腿，Recebo和Cebo的还真不好找，我大概花了快半小时才总算找到有卖的店，还要说服他们给我切一点点尝尝看就好，不过皇天不费苦心人，我总算完成下面的西班牙火腿拼盘。

从左上方数下来分别是Jamon Serrano、Jamon Iberico de Bellota - Jabugo产地4年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Extremadura产地4年熟成、Jamon Iberico de Cebo。
右上面数下来分别是Jamon Iberico de Bellota - Salamanca产地3年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Salamanca产地4年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Salamanca产地5年熟成、Jamon Iberico de Recebo。

叫了一杯Cava和一盘面包，笔记本准备好要来记录各种火腿的味道比较，今天的午餐就是这一整盘的火腿。

Serrano Reserva Teruel DO

第一个吃的是Jamon Serrano，DO代表Denominations of Origins，是西班牙农业局给予某个产地出产的火腿的认证，Teruel的火腿是第一个被西班牙农业局认证的产地，Teruel和Jabugo有着类似的地理条件，Reserva等级22个月熟成的白蹄猪肉，1公斤45欧元。

肉的颜色明显的比较淡，感觉油脂比伊比利火腿少了很多，味道属于清淡不会很咸，跟我们一般吃的义大利火腿Prosciutto很像，味道也比Recebo和Cebo的伊比利火腿淡，这是属于顶级Serrano火腿，在被伊比利火腿宠坏前我会觉得很好吃，但现在只觉得还不错而已。

Jamon Iberico de Cebo:

好不容易才找到的Cebo等级伊比利火腿，1公斤大约54欧元，吃起来明显的味道比Bellota淡，肉比较软少了点嚼劲，但是脂肪比较韧没有那种入口即溶的感觉，果然是一分钱一分货。

Jamon Iberico de Recebo:

1公斤70欧元左右，比Cebo稍为多一点味道，油花也比较多，吃起来很像我之前来巴塞隆纳去餐厅吃的伊比利火腿，想不到当时已经觉得非常美味的火腿，现在竟然会完全被我接下来品尝的Jamon Iberico de Bellota所比下去。

Jabugo 5J Pura Raza Iberica

Jamon Iberico de Bellota - Jabugo产地4年熟成，100%伊比利黑毛猪血统的火腿，5J (Cingo Jotas) 是Sánchez Romero Carvajal (Jabugo最大最有名的火腿制造商)的顶级火腿，只有他们最好的火腿才成被称做5J，其他则称做Noblanza，1公斤159欧元。

火腿店的店员跟我讲说Jabugo的火腿是以味道的浓郁有名，这片火腿闻起来有坚果类(橡树子)的香味，虽然看起还很干，但其实吃起来柔润无比，脂肪的味道浓郁却不会腻，入口后配着略有嚼劲的口感，感觉每嚼一口就有一些脂肪在口中融化，真是非常美味，比我以前吃过的任何火腿都好吃，也比我上次来巴塞隆纳吃的伊比利火腿好吃多了。

Maldonado Puro de Bellota:

Jamon Iberico de Bellota - Extremadura产地4年熟成，Maldonado是Extremadura区有名的火腿制造商，1公斤189欧元。

Extremadura区的伊比利火腿有种特别的味道，味道的浓郁度和其他几种4年熟成的火腿差不多，但是多一点烟熏味，吃完后有一点很难形容的特别味道留在口中，若单独吃可能感觉不出来，但是像我这样接着吃的话就很容易分辨出来这种特别的味道，这里的店员说这是他最喜欢的一种火腿，但这不是我今天最喜欢的。

Jamon Iberico de Bellota - Salamonca 产地3年熟成

Guijuelo是Salamonca西南方的小镇，据店员说Salamonca的火腿特别的甜，因为只有3年熟成所以1公斤只要99欧元。

味道比其他4年熟成的淡，带有一种淡淡的甜味，肉质比Recebo和Cebo等级的有嚼劲，油花遍布且入口即化，真是好吃。

Joselito Gran Reserva

Jamon Iberico de Bellota - Salamanca产地4年熟成，Joselito可以说是西班牙最有名的火腿制造商，位于Salamanca附近的Guijuelo，他的火腿是分子料理教父Ferran Adria和法国名厨Joel Robuchon用伊比利火腿时的专用火腿商，传到第5代的家族事业。

Joselito只用100%血统的伊比利猪，最后在橡树林的放养期长达6个月，比一般Bellota放养3到4个月多了快一倍的时间，而且他们以每1只猪4英亩橡树林的比例来饲养，他们的猪真的可以吃橡树子吃到爽，另外他们只有最好品质的猪肉才能被选成Joselito Gran Reserva，伊比利火腿像红酒一样，因为每年降雨量的不同会影响橡树子的产量，进而会影响猪肉的品质，在2000年时他们养的超过40%的猪因为品质没达到标准而不能做为Gran Reserva来卖，可见他们对品质的要求有多高。

4年熟成比3年熟成味道来的浓郁，Salamonca区特有的甜味和橄兰油般的油脂味非常的合，脂肪真的是入口即化，且也许是Joselito特长的放养期，这是我今天吃到最肥的一种火腿，尤其是吞入喉中后，口腔的味道从海盐的咸转变成甘甜的味道慢慢消失在口中，真是人间美味，这是我今天最喜欢的一种火腿。

Jamon Iberico de Bellota - Salamanca产地5年熟成:

1公斤199欧元，5年熟成所以是今天吃到最贵的火腿，以1只火腿大约6到7公斤来算，这只大约要1,400欧元，1,800每金(5万多台币)，真是他X的贵阿，这个店员真是太好只算我25欧元。

5年熟成让味道更重，有点把甜味给盖过去了，且没有Joselito的那么多油花，虽然好吃但是我还是比较喜欢4年的Joselito。

这次吃完的心得就是各种产地、品质和熟成年份甚至品牌真的有很大的差异，Jabugo的火腿味道比较浓、Salamanca的比较甜，越熟成的味道越浓，但有时候会把甜味给盖过去，吃完后和店员来讨论我吃完的感想，他也跟我讲说他最喜欢的是Extremadura出产特别风味的火腿，我则是最喜欢Joselito 4年熟成的火腿，能够和这种专家聊聊美食真是个很棒的经验。

最后跟大家分享一下我在Ferran和Alber Adria开的餐厅41 Degrees所尝到的伊比利火腿名菜:
Iberian Ham Airbaguette "Josellito"，西班牙火腿大师Josellito所养出，5年熟成、100%吃Acorn的伊比利猪火腿、出产于Salamanca的Jamon Iberico de Ballota，包在空心的法国面包条上。

Jamon Iberico de Ballota有着独特的肉香，5年熟成更是让味道更加浓郁，Salamanca出产伊比利猪肉特别的甜，总之这真是我吃过最好吃的火腿之一，酥脆中空的面包就像是一个画布一样，让像颜料般的火腿肉香涂上，然后逐渐消失于那酥脆的口感之中，让人吃了还想再吃，这也是我今天最喜欢的菜之一。

有了这次的经验，下次我吃西班牙火腿时，一定会先分辨这是Jamon Iberico或Jamon Serrano，若是Jamon Iberico的话，接下来再问清楚:

-等级(Bellota, Recebo, Cebo)
-血统(100% of Black Iberian Pig?, 75%?)
-产地(Jabugo, Salamanca...etc)
-熟成年份(3, 4, 5 years?)
-品牌( 5J, Josellito..etc):通常代表血统、等级和产地
跟大家分享了这些准则，希望大家以后去尝伊比利火腿时能了解这些标准，能找到自己最想要的美味火腿。

西班牙火腿切割师

专业

上等的伊比利亚火腿吃法是现切现吃，切成薄片摆在盘子中。每一片火腿肥瘦相间，与空气充分接触后，油渐渐渗出，在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中，放一片在口中，在嘴中稍微融化后细细咀嚼，行云流水处，归来天地间。火腿咸香味美，刺激味蕾，让人瞬间感受到西班牙的蓝天、白云、森林、树丛….所以，这就催生了西班牙最具工匠精神的火腿切片师。

经过一道道繁琐的工序后，切割师决定了其最后入口的口感：切太厚则咸，切太薄口感不佳，时间太长火腿会风干变硬。火腿切割师也是广受欢迎的职业。

火腿切割是一项慢工出细活的技艺，需要长时间磨炼，判断切割师的功夫深厚与否，取决于摆盘和切下的厚薄程度。

切下的火腿薄如蝉翼，肥瘦相间，红色的瘦肉中点缀着透明的脂肪。不同于国内干硬的火腿，伊比利亚火腿表面很有光泽，看起来也很软实，被精心摆放成圆扇形或火山形。切好后，整个房间都弥漫着火腿诱人的香味。

点击下方文字查看

往期精选行程

西班牙-味蕾与视觉的顶级盛宴之旅

枪械狩猎

2018世界杯

北美山猫摄影

美国幼儿园研学

万人狂欢，2018火人节

2018莱德杯，巴黎顶级高尔夫赛事