大家好，小鲜肉思密达又来分享烘焙中奶制品的那些知识啦，不同的奶制品做出来的东西也是截然不同，来一起学习吧。

牛奶与奶制品（Milk and Milk Products）

在面包店中，牛奶的使用频率仅次于水，是最重要的液体之一。水是面筋形成的必备物质，鲜奶含水88%~91%，因此具备了水的功能。另外，牛奶对于烘焙制品的营养价值，风味，表皮色泽，保质期等也起到了重要作用。

我们分两部分介绍奶制品。第一部分奶制品的种类，第二部分奶制品在烘焙中的使用。

我们先看看奶制品的成分，含量都是按百分比（%）。

新鲜牛奶（全脂），水88，脂肪3.5，固体物8.5。

新鲜牛奶（脱脂），水91，脂肪微量，固体物9。

淡炼乳（全脂），水72，脂肪8，固体物20。

淡炼乳（脱脂），水72，脂肪微量，固体物28。

炼乳（全脂），水31，脂肪8，固体物20。

奶粉（全脂），水1.5，脂肪27.5，固体物71。

奶粉（脱脂），水2.5，脂肪微量，固体物97.5。

分类和定义

鲜奶（Fresh Liquid Milk）

全脂奶是奶牛的乳汁，且未经加工。全脂奶有以下几种：

巴氏杀菌牛奶（pasteurized milk）将牛奶加热到可以杀死细菌的温度后，迅速冷却而成。

生牛奶（raw milk）是未经杀菌的鲜奶，通常不使用。

合格牛奶（certified milk）是在卫生条件十分严格的条件下，由无病奶牛生产的鲜奶。

均质牛奶（homogenized milk）经军之花处理的牛奶。其中的乳脂不会游离出来。处理时，迫使牛奶通过非常细小的孔洞，在此过程中牛奶中的油脂挤压成非常小的颗粒均匀分撒在牛奶中。市面上售出的几乎都是均质牛奶。

脱脂牛奶去除了牛奶中的绝大部分脂肪，脂肪含量为0.5%或更低。此外，低脂牛奶（脂肪0.5%~3%），营养强化脱脂牛奶或低脂牛奶以及风味牛奶也属于此类。

奶油（Cream）

各种新鲜奶油，因其脂肪哈量不同，而有如下分类：

搅打奶油（whipping cream）脂肪含量30%~40%。又可分为低脂鲜奶油（含30%~35%脂肪），高脂鲜奶油（含36%~40%脂肪）。低脂奶油与英国的淡奶油脂肪含量近似。然而，重奶油则比大多数高脂奶油要浓得多。重奶油约含48%的脂肪，易于搅拌，搅拌后很少形成液滴或液体和泡沫分离的情况。

还有一种经高温杀菌的鲜奶油，保质期长，不容易搅拌。销售商常添加植物胶或者其他稳定剂，弥补此不足。

淡奶油（light cream）也称作使用奶油或咖啡奶油，含脂肪16%~22%，一般含量为18%。

混合奶油（half-and-half）仅含脂肪10%~12%，因含量低，称之为奶油也很勉强。

鲜奶油（creme fraiche）是经过长时间人工培育的浓奶油。广泛应用于开胃菜肴的调味汁中。

发酵奶制品（Fermented Milk Products）

白脱牛奶（buttermilk）其实是一种经过细菌培养，或酸化处理过的脱脂鲜牛奶。有时也称为发酵白脱牛奶（cultured buttermilk），以区别于传统的白脱牛奶。传统的白脱牛奶未经过细菌培养，而是制作奶油后残留的牛奶所得。一般在配方中将白脱牛奶称之为酸奶。

酸奶油（sour cream）牛奶中加入乳酸菌培养或者发酵制成的一种含脂肪18%，质地浓稠，味道稍微重的乳制品。

酸牛奶（yogurt）油牛奶经过特殊菌种培养制成，质地像乳冻。绝大多数酸牛奶中加入了其他牛奶固形物，有些则加入了调味剂和甜味剂。

淡炼乳和甜炼乳（Evaporated and Condensed Milk）

淡炼乳（evaporated milk）将全脂或者脱脂牛奶中约60%的水蒸发掉，再经杀菌后装罐处理。因此淡炼乳多少有种烹煮过的味道。

甜炼乳（condensed milk）将全脂或低脂牛奶中约60%的水除去，另加大量糖制成。常见形式为灌装。

奶粉（Dried Milk）

全脂奶粉（dried whole milk）是全脂牛奶烘干制成的粉末。因为脂肪含量高，易变质，建议少量购买，存放在阴凉干燥处。

脱脂奶粉（nonfat dry milk）脱脂牛奶烘干制成的粉末。有常规和速溶两种形式。

奶酪（Cheese）

常见两种形式：烘干奶酪（baker's cheese）和奶油奶酪（cream cheese）

烘干奶酪质地柔软，脂肪含量低，未经熟化。水分含量低，有韧性，冷冻后可储藏较长时间。

奶油奶酪与烘干奶酪一样，质地柔软，未经熟化，淡脂肪含量高达35%。主要用于味道浓郁的奶酪蛋糕和其他特殊制品。

另外还有两种奶酪，偶尔用于制作特殊产品。马斯卡朋奶酪（Mascarpone）是一种意大利奶酪，带有更浓烈的气味，用来制作提拉米苏；另外一种是意大利乳清干酪（ricotta），传统上由牛奶或羊奶制作奶酪剩下的乳清制成，现在大多由全脂奶，而不是乳清制作。

奶制品使用简介

鲜奶（Fresh Liquid Milk）

全脂牛奶因含脂肪，在计算油脂用量时应一并计算。因此全脂牛奶与脱脂牛奶在配方中不能简单的进行互换，除非考虑其中的脂肪含量，并进行调整。酸性物质，例如柠檬汁，酒石酸，面包屑，不应直接加入牛奶中。因为牛奶遇到酸性物质会出现絮凝现象。

白脱牛奶（Buttermilk）

制作白脱牛奶时，其中的乳糖即转化为乳酸。在制作某些烘焙食品是，用白脱牛奶取代一般牛奶的话，配方中一定要加入苏打粉以中和掉其中的酸。因为苏打和酸性物质作用会放出二氧化碳气体，使产品体积膨胀。因此，必须相应的减少发酵粉以抵消次作用。例如：1kg白脱牛奶，加入15g苏打粉，减少30g面粉。

奶油（Cream）

奶油本身是液体，同时含有相当两的油脂。故在调制面团或面糊时，由于其双重作用，很少仅仅作为液体使用。常用来做烘焙食品的馅料、表层装饰、甜点酱和果冻甜点。

奶粉（Dried Milk）

奶粉因其使用方便，价格低廉而经常使用。在许多食品配方中，奶粉先加水还原。而作为感性材料的一种。即奶粉于其他感性材料混合之后，再加入配方中所需液体。这种方法普遍应用于面包的制作过程中，不会削减产品品质。

奶粉还原为原来状态时，其加水量和替换物如下。

1kg脱脂牛奶等于910g水加90g脱脂奶粉。

1kg全脂牛奶等于880g水加120g全脂奶粉。

1kg全脂牛奶等于880g水加90g脱脂奶粉+30g油脂或40g奶油。

应购买经过热处理过的奶粉，热处理过程中，破坏了部分能分解面筋的酶，所以选用热处理过的奶粉。

奶制品的储存

鲜牛奶，奶油，白脱牛奶和其他发酵的奶制品，奶酪必须一直处于冷藏状态。未开盖的单恋如可以存放在阴凉处，开盖后，应保存在冷藏冰箱中。大关的炼乳，开封后如果盖好盖，并保存在阴凉处，仍能保存一周或更长时间。炼乳中的糖可以起到防腐剂的作用。因为糖容易沉在容器底部或容器壁上，使用前应搅匀。奶粉应当保存在两双避光触，不需要冷藏，弹药远离烤箱或其他热源。开封后应保持盖子盖紧，防止接触空气后受潮。