2017-08-21 刘家私享刘会健 刘家私享闽菜研习中心

目鱼，在老福州人的餐桌上经常见到，福州人习惯叫它“东圭”。而家常做法经常是以炖酒的形式出现，或者有些小情调的福州人会在目鱼身上打上2花刀，炒酸甜味，包括很多酒楼餐厅，也不外乎这两种做法。今天，我要和大家探讨的是，记载于闽菜菜谱里的一道经典闽菜《五彩珍珠》。

上图是我在百度和360搜索找到的唯一一张五彩珍珠的资料图，算达到了传统做法的百分八十吧。

五彩珍珠，就是用目鱼打成滑后，加入物种颜色的配料，用白炒的技法呈现出的一道传统闽菜。五彩配色用到了青椒，香菇，冬笋，樱桃四色，目鱼本色白色，一共五色。

既然我的餐厅叫闽菜研习中心，我就不会停止研究闽菜的步伐。我经常在想，闽菜为什么难以发展，就是因为大家目鱼创新意识，喜欢按部就班。

我一直和跟我学习的学员提到学习的拓展思维，就是 不要死记硬背我教授的技巧，而是应该要有自己的风格，这样的菜，才有灵魂。

烹饪经过几千年的演变，很多传统技法已经跟不上时代。作为闽菜厨师，我有责任和义务用我的学识和眼界，为闽菜做些力所能及的事。

五彩，在闽菜里被很多菜应用，例如五彩鱼丝，五彩肉丝。说实话，我觉得这些菜很肤浅，如果五彩是一道菜的命题，我们无法绕开，也不要把五彩二字只是以表面的形式呈现，我们太需要对传统闽菜劣势的地方进行改革了，做菜如此，生活何尝不是？

我打破传统形式，把五彩用天然食材，直接打入到目鱼胶里，先用温水汆到七成熟后，再用五成的油温滑油，最大限度的保持了目鱼的鲜味，又保持了鱼滑的软糯。这五彩，不但有色泽的温润，还能呈现出不一样的味觉层次。

南瓜汁，紫薯，香菇，和蔬菜汁，这些最天然的食材，与目鱼融合的恰到好处，我最后加了些许百合一起炒制，我个人认为，已经完全超越了原版的菜谱。

这道菜，我不指望能有多少人为之喝彩，因为人们平常吃到的都是很Q弹的丸子。说实话，目鱼滑我无法做到Q弹，这道菜也是以软糯，作为制作标准，除非我加入一些不该加的东西。每个人对于食物的品鉴标准，也有高低不同，我也不指望所有人都能理解我的菜。

这些年越来越觉得，做菜做到某种程度，就越来越孤独，能懂的人，越来越少。感谢那些经过了这么多，还能一路挺我，一路相信我的食客，我最经常说的一句话就是：我不会让你们失望，更不会对自己失望。