3、闷水。闷水的目的，是使粮食在适当吸水的条件下，达到粮粒的空心泡气，使玉米开花率达到90%以上，闷水时，水温控制很重要。闷水进入甑内，使粮食快速降温收缩，粮粒内部产生一定的压力，使淀粉结构松弛，便于淀粉破裂。如闷水温度过高，与甑内温差小，粮粒内部产生挤压力不足，可导致淀粉破碎率不高，给培菌带来困难。闷水温度低，与甑内温差太大，粮粒内部产生挤压力过大，玉米吸水膨胀破皮，加之水温低，升温慢，造成玉米翻花，淀粉流失，熟粮粘手，使培菌升温快。