与很多传统手工艺一样，古法手工制茶，也面临着即将失传的窘境，慢慢跟不上时代发展的的潮流，后继乏人。采茶、杀青、揉捻，装坛……这一道道工序，可以说是经过岁月的磨洗后沉淀下来的精华，是一份淡泊，更是一份坚守。只有走近，才能知道它的博大精深，只有亲身经历，才会对这项古老的技艺肃然起敬。随着社会的进步，我们总是会忽略传统工艺的生存，下面请跟随作者的镜头和文字，去探寻大山深处的古法手工制茶技艺，体验它的温度和生命情感，了解它的前世今生。
匠
心
暮春时节的七棒高原，满眼青翠，茶香扑面而来，散落在茶山上的采茶人，更是一道别样的景致。稍微闭上眼睛，久违的闲适之感涌上心头。
俗话说，茶至清明贵如金。而一杯清香的茶水背后，总有许多不为人知的故事。
或许是正在消失的老手艺，或许是一个制茶师多年的坚守，又或许是经历岁月的洗涤后遗留的茶事……
车出兴义城区，过八环地再沿着山路蜿蜒而上，便抵达七棒高原。而那个七舍镇青菜塘村古法手工制茶传承人杨正恒老人，就住在这大山之中。这里，终年气候湿润多雾，具有明显的亚热带高山气候特征，水土资源丰富，这也为茶叶发展提供了雄厚的物质基础和广阔的空间。
巍峨的群山中，有很多树龄过百的茶树，当然就会有制茶技艺的传承。
初见杨正恒老人，给人的感觉，就像你早已熟悉的一个老友，举手投足间，透着一股安然，如茶汤，也像老墙上斑驳的影子，年已近百却鹤发童颜，精神矍铄。
在与老人的交谈中得知，因为不识字，他以前学艺是师傅口传心授，后来家里几个子女跟着他学习，也都是是全靠口口相传，不过孩子们各有各的事，没有专门做茶。当下，愿意做手工茶的人越来越少了，他的一身本领，不知道是否能传得下去。
当我们聊到制茶的时候，老人开始兴奋起来，毕竟自己最拿手的东西，说起来基本不费力。说来也巧，清明的前两天，笔者到七舍，就恰好遇上老人的女儿送来才从茶园里摘下的茶尖，说话间，老人便开始制茶的第一道工序。
据老人介绍，古法手工制茶总的有八道工序，分别是择茶、摊晾、杀青、揉捻、二遍杀青、二遍揉捻、三遍杀青、装坛。
择茶，即是把鲜叶摊放在簸箕里簸出败叶和散叶，保证只留下品质极好的芽尖。
摊晾，把鲜叶先均匀的摊放在簸箕或竹席上并且经常均匀翻动，动作要轻、慢，以免伤叶，这一过程大约需要三至四小时。
杀青，是把鲜叶摊晾后用柴火铁锅杀青。这一道杀青对茶品质起着决定性作用，炒的茶香不香就看这头一道火。
揉捻，是把经过杀青后的茶叶放置到簸箕中进行揉捻，揉捻时间约十分钟，呈顺时针方向，揉捻是造外形的一道工序。茶叶片会在揉搓下，慢慢变细变轻，卷转成条。
二遍杀青，顾名思义，就是在第一遍揉捻后进行，火温较之第一遍稍低，时长仍为五分钟左右，但不能炒过火了，因为揉捻时叶片会断、会碎，叶片裹不紧。
二遍揉捻，在二遍杀青后进行，时长还是十来分钟左右。且二遍揉捻直接关系到茶叶的形状和色泽，是给人的第一感觉，就是所谓的“卖相”。揉捻时力道遵从轻、重、轻的原则，手法要快、力度要匀。
三遍杀青，在第二遍揉捻后进行，时间大概半小时左右，视茶叶干燥程度而定。火温从中温逐渐下降，到起锅时又要再添一把火。起锅后，新茶就算制作完成，随后就是最后一道工序—装坛。整个过程，近八小时。
据老人讲，古法手工制茶全凭手感拿捏火候，温度低了，茶味出不来，温度高了就焦了，茶叶也就苦了。总结下来就是一句话：炒茶好不好，就看能否经得住烫。说话间他向我们举举手，近六十年的炒茶岁月都写在这双饱经风霜的手上了！
返程的路上，一片片连绵起伏的茶坡，在春日金色余晖照耀下折射出迷人的光影，大自然对这片土地的馈赠，使得七舍古法制茶技艺得以保存下来，但是，随着现代制茶工艺的发展，传统的手工土法制茶技艺还能保存多久呢？又有多少人像杨老人这样执着与坚守呢？我思考着。
人类历史长河，大浪淘沙，而传统的工艺，有的慢慢跟不上时代发展的的潮流，有的后继乏人……总之，会被被淘汰或者消失。但有一天，当我们的生活品质达到一定的层次，放慢脚步的时候，也许，那些承载了千百年历史、承载了民族记忆的即将消失的老手艺，会被重拾。（文/周兴燕 图/王 曦）
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