热腾腾的羊汤锅前，厨师将一块巴掌大的面坯小心拉扯，对折再对折，抻出一叠二指多宽的面条放入浓白的汤中。

上桌前，再配上粉条、千张、海带丝等辅料，一口海碗瞬间就被装满。

这，就是河南人都抗拒不了的烩面。

不只一个外地人提出过这样的疑问：只有60多年历史的河南烩面，为啥在河南人心目中有着重要的分量？为啥在全国拥有如此高的知名度？

今天，就来跟着小编一起还原烩面的前世今生！

陕西、河南、山西，为啥以面食为主食？

说到黄河流域的“面条文化”，还要从小麦的历史说起。

古丝绸之路时期从西亚传入中国的小麦，刚开始并不受待见。直到东汉末年，曹操和吕布争夺兖州期间灾害不断，迫于生存，小麦才走进灾民的视野。加之战国时期发明的石转盘在汉代被应用，使小麦能够磨成面粉。于是，小麦重获新生。

可塑性极高的面粉，配水搓揉成团，便可以抻出形式各样的面条。这种神奇的变化，也激发了人们的想象力，也成就了黄河流域的各类面条。

兰州人，的生活从一碗牛肉面开始。

奔腾的黄河流经陕西，和当地人豪放的气质不谋而合，一种宽似裤带、夹杂油泼辣子的biang biang面成为陕西面食的招牌。

山西的刀削面，特别在成型全凭刀削。手法娴熟的厨师，把和好的面团顶在头部，两手各拿一把削面刀，在刀片交替中面叶“嗖嗖”飞进锅里。

面条来到河南，有了羊肉的加持，用豫菜制作技法“烩”来烹饪，形成当地特色美食“烩面”。

在烹饪技法中，把主食和荤菜、素菜混在一起加水煮称为“烩”。因此，烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的美食。二指多宽的面条有着中原人的粗犷；碗中容纳粉条、海带丝、木耳等众多食材，又体现了中原人独有的包容性。

烩面口味多样，河南人的家乡味道

一碗地道的河南烩面，总会勾起河南老乡的自豪和乡愁。

郑州烩面、方城烩面、尉氏烩面……不同地域的河南人根据各自的口味偏好，调整烩面的口味。但唯一不变的是浓白的汤汁和筋软的面条，这也是记忆中家乡的味道。

仅在郑州，烩面就有传统、三鲜、滋补、老汤等不同口味划分。

合记烩面以白汤烩面闻名，鲜美醇厚的汤给整个口腔一种满足感。它与葛记焖饼和老蔡记蒸饺一起被称为郑州“老三记”，足见其在郑州人心中的分量。

萧记三鲜烩面则多了一份融合的味道。三鲜烩面没有沿袭传统羊肉烩面的风格，而是从伊府面中找到灵感，加入鱿鱼、海参，令传统烩面的口味更加多元化。

随着人们对于健康饮食的孜孜追求，滋补的风潮也在烩面圈里掀起一波高潮。裕丰源主打的滋补烩面，在汤中加入中药，讲求“药食同源”。保留烩面原有的鲜美之的同时，更多了一份生活的精致。

老式烩面，是当代郑州人记忆中的儿时味道，以76人老烩面为代表。浓浓的骨汤，散发着香味，挑一筷子，诱人食欲，再轻轻搅拌，碗底的海带、千张丝、粉条就被捞出来了尝了一口，不仅汤馥香浓郁，面也很劲道，入口有咬劲儿，一秒回到上世纪80年代的老郑州。