固态发酵蒸馏酒是世界六大蒸馏酒之一，在世界酒林中独树 一帜，是中华民族工业的重要组成部分。

早在 1915 年，中国固态发 酵蒸馏酒的代表—泸州大曲酒（现泸州老窖特曲酒）、茅 台酒等 就已飘洋过海，在美国旧金山巴拿马万国食品博览会上，以其怡人 的芳香力压群雄，一举夺魁，捧回金奖。(据考证泸州老窖1915年没有参展—编者)

新中国成立后，中国白酒工 业得到了党和国家领导人的高度重视，周恩来总理亲自指示：要振 兴中国白酒这一民族工业酒界泰斗周恒刚先生就是遵照周总 理指示，涉足中国酒坛的开创者、先驱者、奉献者。

周恒刚先生在中国酒坛呕心沥血数十载，主持中国名白酒评 比、白酒香气成分的剖析、“稳、准、细、净 ”这 一固态发酵蒸馏白酒 工艺的查定总结及推广应用、探索四百年老窖之谜、揭示泸型酒主 体香成分、人工培养窖泥、生料酿酒技术、麸曲酿酒的推广应用、大 曲的功能性研究及其对制曲专业化发展的推动、对中国酒文化的 发掘、曲药的起源考究、行业文献译注等诸多方面，都 为中国白酒 工业的发展做出了巨大贡献。

一、连续主持的3届评酒工作，促进中国白酒酒体设计工作从感性上升到理性

周恒刚先生连续主持了中国白酒第2届、第3届、第4届评酒 工作。通过中国白酒评酒工作的开展：

第一，确立了泸州老窖特曲酒为浓香型大曲酒的典型代表（也 称泸型酒）、茅台酒为酱香型大曲酒的典型代表、汾酒为清香型大 曲酒的典型代表，对中国白酒香型的发展、行业的壮大做出了巨大贡献；

第二，促进了酿酒企业对生产技术的研发，推动了中国白酒质 量整体水平的提高；

第三，来自全国各地的评酒委员在会议期间安排的经验交流、 成果交流和学术交流过程中，互为促进，在提高评酒员自身业务素 质的同时，形成的实践经验和理论知识就成了培养评酒员队伍的 有力教材。

在此基础上，白酒行业的色谱分析技术的发展、计算机 辅助酒体设计系统的开发等成果的应用，为中国白酒工业创造了“酒体设计”概念，酒的勾兑工作也从过去的“酒与酒的掺和品评 ” 发展为 “微量计量设计品评”。

周老于1989年 7 月光临泸州老窖期间，亲自为泸州老窖的勾 兑尝评人员授课，传授了宝贵的技艺，并与全体勾兑尝评人员合影 留念以示鼓励，同时还以“无量酒徒”的雅号为泸州老窖留下“浓香正宗”之墨宝。2002 年 7 月，周老专程赶到泸州老窖为国家白酒评 委授课，并与国家评委一道考察了泸州老窖 ，盛 赞“国窖1573”的 高贵品质：“她如一位美人，增 之一分则长，减 之一分则短，真 是恰 到好处无可挑剔！”

二、白酒香气成分的剖析 ，揭示了泸型酒酿造工艺的奥秘 ，极大地推动了泸型酒业的发展

周恒刚先生对白酒香气成分进行剖析：

第一，揭示了泸型酒主体香味物质为己酸乙酯，其生成机理在于窖泥微生物中己酸菌在吸收糟醅营养基础上生长繁殖，并代谢 己酸，进一步渗透到糟醅中，与糟醅体系中的乙醇在大曲酯化酶的 催化作用下缩合生成己酸乙酯；

第二，揭示了泸型酒四大酯含量基本趋于己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯=1；0.7；0.5；0.1

第三，揭示了泸型酒呈香呈味物质中，其四大酸、四大酯、两大 醛、五大醇等色谱骨架成分含量就达总量的 95%左右 ，进 而为液 态浓香型白酒的发展奠定了理论基础；

第四 ，1957-1958年 ， 周老在当时科研基础相当落后的条件 下，开创了涿县试点，推动了中国独有的固态发酵蒸馏酒业的发展，并对现实生产都具有相当的指导意义。

在此基础上， 与周老同一时代的酿酒专家陈茂椿老先生于1958 年组织了专家组对泸州老窖大曲酒生产工艺进行查定总结， 测出窖底酒醅产酒质量高于窖边、窖边又高于上层，明确了浓香型 大曲酒酒醅质量与窖泥质量的密切关系，为后来人工老窖提供了 依据。进而也形成了一套完整的“泸州老窖大曲酒综合操作法”，为 浓香型大曲酒业奠定了质量操作模式。

1964-1966 年两期茅台试点，从茅台酒厂的窖泥中分离出己酸菌株，并确认其代谢产物为己酸乙酯，为浓香型大曲酒主体香成分提供了科学依据。

1988年 ，周 老又组织4 省 7厂科研人员进行北斗试验 ，从 窖 泥微生物研究、窖泥的人工培养及防止窖泥老化等角度对浓香型 白酒窖泥进行了系统的研究，进 而撰写出一册关于“老窖泥 ”的 行 业专著，实现了研究成果在全国的推广。

数十年来，周老组织的白酒香气成分及其生成代谢机理的基 础性研究和开创性研究工作，与行业其他专家的相关研究工作一 道，极大地推动了泸型酒业的发展：

一方面，揭示了四百年老窖“浓 香经典”之谜，使泸型酒业从神秘的“脚踢手摸”的感性认识阶段发 展到了“母糟是基础、工艺是保障、窖泥是关键 ”的 理性认识阶段， 进而“老窖产好酒”这一行业认识已从一种自然王国上升到了必然 王国，为1996 年中国第一窖—1573 泸州老窖老窖池群被国务 院颁布为酿酒行业唯一的国家级重点文物保护单位、成为世界罕 见的活文物做出了巨大贡献。

另一方面，行业又展开了酯化菌的分 离及培育应用，在此基础上，泸州老窖又发明了窖外发酵生香技 术，这既是传统固态发酵蒸馏酒理论的突破，又实现了酿酒技术的 创新。

周老组织的研究及其推动而衍生的研究成果、理论，极大地推 动了浓香型大曲酒业在神州大地的遍地开花，为铸就浓香型大曲 酒业在白酒市场份额中高达70%奠定了坚实的基础；更揭示了像 “国窖1573”这种超高品位固态发酵蒸馏酒的真谛所在。

三、白酒酿造工艺的查定总结，为白酒香型划分奠定了理论基础

周恒刚老前辈在1956 年涿县试点 ，总 结出“稳、准、细、净 ”操 作法在全国推广，对曲酒生产起到了积极的推动作用，周老在人员 极度分散、技术力量较为薄弱的条件下，首开了对行业重大问题组 织进行系统研究的先河，促进了行业不断开展对白酒酿造工艺的 查定总结：

第一，揭示了浓香型大曲酒“浓香之源”、“窖香浓郁”之奥秘在 于老窖泥发酵“以窖养糟、以糟养窖”和“千年老窖、万年母糟”之酿 造特征；

第二，揭示了酱香型大曲酒“酱香优雅 ”源 于高温堆积发酵和 长时间贮存；

第三，清香型大曲酒工艺特征为一清到底，地缸或水泥池发酵；

第四，确立了浓香型、酱香型、清香型为中国固态发酵蒸馏酒 的基本香型，进而又衍生出了其他系列香型酒品，促进了中国固态 法白酒的发展。在这种研究思维的指导下，作为浓香型典型代表的 泸州老窖展开的关于酿酒工艺技术标准、窖泥、母糟、曲药及酒体 方面的基础性系统研究，一直以来都得到了周老的肯定和鼓励。

四、毕生致力于曲药的功能性研究，推动了制曲的专业化发展

于公元1324 年 ，制 曲之父郭怀玉在泸州发明了“甘醇曲 ”，并 通过技艺的改良，制成了大曲，距今已有680 年的历史。公元 1425年，由酿酒大师施进章改进了曲药中含燥、辣和苦涩成分，研 制成 了窖藏酿制的泸州大曲酒，基本创建了浓香型大曲酒生产工艺技 术模式。“曲乃酒之骨”、“酿好酒必用好曲”，周恒刚先生于1949 年涉足曲药研究，在东北三省推广麸曲酿酒， 取得了较好的效益；

1954年在山东黄台酒精厂创立添加酒精糟制麸曲，提高了曲药糖 化力及酒精得率，节约了制曲原料；1957 年周口试点，选育出黑曲 霉在全国推广，收到良好效益；1985 年选育生料糖化菌种，并进行 了菌种的生理试验，开发生产了生料酿酒曲药，完成了曲药生料酿 酒试验，实现了在保持白酒原有风味基础上提高出酒率，并大幅度 降低了能耗、减轻了工人劳动强度；周 老还通释古书、译注外国文 献，为中国固态生料制曲的起源考究找到了翔实的证据，促进了中 国生料制曲技术的技艺传承。

周老在曲药研究方面所做的开创性研究工作，引导了作为行 业代表的泸州老窖对固态大曲发展的进一步研究提升：

第一，对 曲药微生物的分离选育 ，确立了独含1573 国宝窖池曲药微生物发酵菌群菌系的特征及分布规律；

第二，采取以纯种曲药微生物或优质母曲添加接种方式开发 生产出了强化大曲，提高了曲药部分生化功能；

第三，采用计算机控制技术对曲药发酵过程温度、湿度的监控 调节，并将传统单层地面曲药发酵方式改为多层架式曲药发酵方 式，在稳定曲药品质的同时，大幅度提高了曲药的生产能力；

第四，通过对曲药发酵机理的认识和揭示，实 现了以竹板、编 织布、薄膜等现代材料代替传统谷壳、稻草做疏松透气覆盖物制 曲，极大地整洁了制曲生产现场，是制曲生产的一次重大变革；

第五，泸州老窖在周老的研究基础之上，创 立了“微氧环境曲 药发酵”理论，大曲优级品率的提高和突出大曲的酒化、酯化、生香 成味功能，为保证机械化制曲曲品品质奠定了科学的理论基础，极 大地减轻了制曲工人的劳动强度，并提高了制曲劳动生产率；

第六，曲药的生产已完成了从利用酿酒生产停产的间隙，依靠 高温季节微生物繁殖旺盛的条件制曲；转变到制曲生产从酿酒生 产中剥离出来作为独立工序，依靠温暖的气候微生物繁殖活跃的 条件制曲；进而发展到楼盘粉碎、楼盘制坯、楼盘培菌、楼盘发酵、 楼盘储曲这种生态园式的制曲生产，在驯化富集制曲环境曲药微生物菌群优势的同时，保证了曲药品质的四季稳定，实现了常年制 曲、专业化生产。

泸州老窖曲药生产技术发展至此，规模和生态孕育的常年制 曲，数百年传统制曲工艺积攒下来的精湛工艺技术和驯化富集的 微生物区系奠定的曲品基础，规模和技艺铸就的成本优势等等，都 为制曲向专业化方向发展奠定了良好的基础。泸州老窖这些研究 成果的取得得到了周老的高度首肯。

无怪乎 2001 年，当时84 岁高 龄的周老来泸，当参观到泸州老窖制曲生态园时，欣然提笔留下 “敢向酒坛争巧拙，仍须曲圃苦耕耘”。

既包含了他看到中国白酒工 业蓬勃发展的喜悦，又包含了他对酒界后生发展中国白酒工业寄 予的厚望，周老赞誉“久香”牌泸州老窖曲药为“天下第一曲”！

这是 毕生致力于中国白酒事业的酒界泰斗周恒刚老前辈对固态大曲专 业化发展并形成国家标准寄予的厚望，亦 是对“久香 ”牌 泸州老窖 曲药最真实的评判！

五、德高望重、学识广博，奉献酒坛

周恒刚老前辈在酒界德高望重、学识广博：

第一，在学术和技术方面对中国白酒事业的发展做出了巨大贡献；

第二，通过通释古书、译注外国文献，竭力发掘中国酒文化渊源，使中国白酒由单一的产品销售跃升到文化营销；

第三，对行业后生的培育和提携，铸 就了中国酒界人才辈出、

推陈出新的良好氛围，2002 年 7 月，周老再次来泸参加国家评酒 员会议，谆谆告诫泸州老窖领导集体，一定要把泸州老窖发扬光 大！

2004 年，周 老在病危的情况下，仍 不忘关怀泸州老窖“国窖1573”的生产、质量、营销和“久香”牌大曲的生产、营销！

第四，致力于学术专注而淡化名利的人格品行，是当今市场经 济条件下专家学习的楷模。

“浓香正宗”，这就是酒界泰斗周恒刚老前辈于1987 年来到中 国浓香型大曲酒发源地—泸州老窖股份有限公司（原泸州曲酒 厂）时，对浓香型大曲酒的典型代表—泸州老窖特曲酒品质肯定 的即兴墨宝；

2001年 7 月，周 老再次来泸，在 参观国窖基地时，周 老兴致极浓并十分仔细地查看了全部生产工艺和设施，品尝了现 场蒸馏出来的酒，并说：“许多厂家都强调自己的历史，但真正可考 察历史和连续几百年都在使用并出酒的老窖恐怕就你们一家。其 宝贵之处在于连续都在生产，从不间断，这对泸州老窖来说是极其 重要和非常难得的，应该高度重视和保护”。

在参观陈列馆时，面对泸州老窖所获得的巴拿马金奖，他说 “这是真正得到的，应该很好整理保护和完善历史过程”，在参观酒 体中心时，他在自己题字“浓香正宗”的石碑前留影。