说起海阳镇的白腐乳，

秦皇岛人没几个人不知道。

色泽金黄，香醇爽口，开胃醒脾。

作为海港区首批非物质文化遗产，

海阳白腐乳一直采取

并且仍保持着原有的独特风味。

作为白腐乳土法制作工艺传承人，刘恩和几十年来一直坚持采用已有近百年历史的传统土法制作，从选料到配料，每一个环节都亲力亲为。

他选用当地种植生产的黄豆作原料，磨豆腐的水全部取自村里澄清、明亮、清甜的井水，配料是地道的花椒、八角、桂皮、食盐等。

刘恩和告诉记者，市面上一般的豆腐在制作时都会在豆浆里放一些消泡剂，还会特意出一层油豆皮单独卖，而他做的豆腐，不放任何添加剂，纯手工撇沫，油豆皮也不起出来，完全浸在豆浆里，这样做出来的豆腐有韧劲，满口香。

制作好的豆腐再经过腌制、晾晒、切块、配汤、后期发酵等20多道工序为期5个多月的加工，最后才能形成白腐乳。

传统手工制作的白腐乳受天气影响非常大，依靠风干来保持豆腐对盐分的吸收，唯有如此，才能制作出口味纯正的“海阳白腐乳”。

夏天气温较高时，豆腐内部不容易晒干，所以整个制作、风干、发酵等过程必须在上半年完成。春天的秦皇岛，大部分都是阳光明媚的日子，加上干燥的大陆性季风，是最适合做白腐乳的季节。

走进海阳镇东街的白腐乳厂，一个个晾晒架子放满了整个院子，架子上满满地铺着都是正在晾晒风干的豆腐块。这些豆腐块都已经用盐水腌渍了一个多星期，只要风干彻底，就可以装坛灌底料，再密封发酵个几个月，到了中秋节，第一批白腐乳就可以上市了。

这种土法制作的白腐乳，产量远远比不上其他现代工艺的腐乳，但刘恩和说，他宁可每年少做些，也要保持白腐乳传统经典的味道。

“一年就这一回，紧着弄紧着弄，看天头抢气候，看这段天气行，就再做两天，一看不行了，豆腐干不了，就不能做了。一年只能做这些，就是不够卖，也不敢多做，因为做出来的质量怕保证不了。关键这老牌子啊，咱不想砸了，老牌子来之不易，一旦砸了，再想扶起来恐怕就难了。人家几代人树起来的牌子，你偷工减料光看利，就给人砸了那还行？那事咱不可能干！”

谈到将来厂子可能要面临拆迁，刘恩和说，如果真的拆迁了，他就在别的地方建个一流的大厂房。我们问他，将来建了大厂房，就得添加设备，不用纯手工这么麻烦了吧。刘恩和想了想说，可以上一下新设备，比如磨豆浆的电磨，但有的程序还必须得土法子，比如发酵、风干、成型……说到最后刘恩和自己也乐了，说：“还是算了，这个纯手工的程序，哪个也扔不开、替代不了。咱以后还是手工，就是利润再小，为了保持这个传统的风味，就别看利了！”

刘恩和今年已经71岁高龄，起早贪黑地做腐乳也不觉得累，他说他还会继续坚持做下去，一直到做不动为止。“孩子们都在外边上班，将来等我实在干不动了，我再交给他们，一定得传承下去，儿子孙子他们接着干。”

来源：今日海港区