利用玉米或大米为原料的生料酿酒技术，虽然我国早在20世纪80年代后期就进行过研究。但到20世纪90年代中期才得到推广应用。由于它省去了传统酿酒法的蒸煮、摊凉等工序，能降低能耗约30%，节药场地、设备，降低酿酒成本，且出酒率还能有所提高，特别是其副产物酒糟可作为优质的蛋白饲料，可以显著提高酿酒业的综合效益。所以近年来这一技术在广大农村得到了较大的发展。但目前对其酒曲研究的报道很少，对其酒曲的优化研究也很少，为此，我们特作如下介绍。

一、生料酿酒的机理

所谓生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。为了使淀粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。

二、生料酿酒流程与操作方法

1、工艺流程

根据调研的情况及资料分析，生料酿酒的流程确定为双发酵工艺。

原料玉米粉——调浆——糖化与发酵——蒸馏——基础酒

此工艺操作方便，参数易于控制，适于作坊式生产。

2、操作方法

(1)器具的清洗

发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净，以减少杂菌的污染。

(2)调浆

所用水应符合饮用水标准，加入水量按料水比为1：3确定。然后用柠檬酸或磷酸调节PH值至4—5，加入实验要求量的糖化酶和其他酶类，再接入活化后的安琪酒精酵母。

(3)糖化与发酵

发酵过程料温最好控制在25—30℃，发酵应做到前缓、中挺、后缓落，夏季加强通风降温；冬季做好保温工作。

发酵时容器要密闭，每隔24小时搅拌一次，3天后每隔24小时测一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小时用酒精比重计测一次酒精度，并记录结果。

发酵周期随发酵温度的不同一般在6—12天。发酵温度恒定控制在26℃，发酵周期约7天。当发酵醪表面无气泡产生，上部为淡黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降时，此时发酵醪已完全成熟，即进行蒸馏。

(4)蒸馏

火势两头急、中间缓，即大火升温，缓火蒸酒，大火追尾。

蒸馏时控制冷凝水进水量，使流出酒温度在30℃以下，先流出的4—5ml酒样为酒头，中馏酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸馏锅中再次蒸馏。

蒸馏过程要防止暴沸、糊锅等现象的发生，主要是控制发酵成熟度、装醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。