常言道，一年之计在于春，对于大多数事物来说，没毛病。但对于洋河这个酒厂说，却是“一年之计在于秋”，为什么这么说呢？这还得从“头排酒”的故事说起。

“头排酒”的由来

一直以来，白酒厂家有个传统就是“夏歇三伏”，意思就是“夏不酿酒”，即在夏季停产一段时间，在这段时间里不蒸酒，而是将酒醅继续放在窖池里，持续发酵。在酿酒上，这种工艺叫做“压窖”，通常一压就是30多天。

洋河也采用压窖的传统工艺，但与众不同的是，洋河的压窖时间更长，换句话说就是6、7、8三个月都不蒸酒，在这三个月的“暑假”里，洋河酒厂的酿酒工人全部放假，全厂7万口窖池进入休眠状态，这样一来，压窖进入长达180天的超长发酵周期。

到了9月中旬，洋河酒厂的酿酒师傅才开始复工起窖。这般压窖出来的酒，是洋河酒厂的宝贝，被内部员工称作“头排酒”，意思是酒中头牌，也就是酒中的排头兵。

另外，头排酒有一个绰号叫“梅长苏”，因为“头排酒”是从每年的梅雨季节开始，经过6、7、8三个月的“压窖”，180天超长的发酵周期以后酿出的酒，是洋河最好、最绵柔的酒，富含的有益微量物质也最多。

“头排酒”是白酒酿造之精魂，是经过发酵、蒸馏等工艺而浓缩产生的原浆精华，也是当年制酒生产出的第一批原浆新酒。千百年来，洋河酿酒人对“头排酒”高度虔诚，素有“九月九，酿新酒，祭祀酒神，祈福安康”的传统。

洋河“头排酒”为什么如此耗时呢？

一般酒厂的压窖时间也就30天多天，而洋河却将压窖时间增加到了180天。这是什么原因呢？其实，这与洋河独有的绵柔密码“三低工艺”是分不开的，这也是洋河酿造生产中一个特有的工艺，是洋河把自然规律与酿酒规律科学结合，总结出的酿制美酒的秘诀。

“三低工艺”即低温入池、低温发酵、低温馏酒。有个比喻说得好，低温酿酒就好比煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”，这样酿出来的酒有“四多”的特点：小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多，这样的酒，口感更舒适、酒体更绵柔。

“头排酒”从投粮到蒸酒大约需要180天左右，（其他轮次从投粮到蒸酒大约70 天左右），此轮次糟醅经过百余天发酵，在夏季高温下产生了大量的酯类香味物质，香气浓郁、复合香好，酒体丰满，回味更久。

“头排酒”发酵期最长、出酒率最低，费时费力、产量稀少，所出优质基酒是一年中最好的原酒。洋河“头排酒的”每一个步骤都是经历数百年传承演变而来，工艺虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。洋河酿酒人循四季天时，坚守传统酿造技艺，保证每一滴洋河酒液的纯粮品味和极致绵柔。市面上最畅销的海之蓝、天之蓝、梦之蓝等等，据说大多都来自不同年份的“头排酒”。

“头排酒”慢工绵柔，非凡之酿

压窖时间从30天增加到一百多天是个什么概念呢？这意味着洋河酒厂将因此很多产量，意味着企业利润被大幅度地摊薄，意味着一台高效的“印钞机”被自动放慢了节奏。或许，连几千名员工的“钱袋子”都跟着瘪下去不少。事实也如此，所以，好多年前洋河酒厂内部就有工人提意见，为了增加产量需要改一改工艺。但酒厂没有采纳，当时厂里给出的回答是：“你说的是对的，但是我们不会采纳。”还是坚持原来的压窖时间，因为经过超长发酵周期生产出来的酒，产量虽然少，但品质最好。好在它们有7万多口窖池的规模优势，不必为产量犯什么愁。

慢工出细活，洋河压窖时间的延长，虽然牺牲了很多产量，增加了很多成本，但只为了最好的“头排酒”。或许这就是它能成为酒中头牌的秘密所在吧！