全蛋打发法通常用来制作：全蛋海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、巧克力蛋糕等。全蛋打发比分蛋打发要难，更不易打发，原因是全蛋当中含有蛋黄，蛋黄中有1/3是脂质，脂质会破坏鸡蛋的气泡。所以全蛋打发耗时要更长，稳定性较差。

全蛋打发的优点在于：不需要分蛋，烘烤时间短，制品成熟快、组织细致紧密、蛋香浓郁。适合有一定基础的烘焙爱好者。

全蛋打发法

材料：黄油，细砂糖，面粉，鸡蛋，鲜奶，盐，色拉油

特殊用具：电动打蛋器，橡皮刮刀，面粉筛，硅胶垫，刮板

1，所有原料

8，加入玉米油，轻轻翻拌均匀。

全蛋打发前为什么要先用隔水加热？

全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以要隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。

全蛋加入砂糖隔水加热时，为什么要一边加热一边搅拌呢？

隔水加热时，只有打蛋盆底能接触到热水，受热最快，其它部位不能完好受热，只有搅拌才会让其受热更均匀，不会造成加热过度或不够的情形。同时，搅拌也使砂糖更容易融化。

隔水加热时的温度以多少为宜？

隔水加热时，刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火，趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。不要一开始就坐在热水浴里，如果水太热的话会将盆边的蛋液烫熟。

全蛋打发的含糖量较分蛋打发的糖量多很多，可以减少糖量吗？

全蛋打发时，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。此外，全蛋法不能添加过多的液体，所以口感较戚风蛋糕干涩，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度，所以您要是减少唐良的话会造成失败或是口感较差。