你所不知的镇江淮扬菜消亡史|163

“扬淮人看到这个标题，举起了菜刀。”

文／酱油担当

年轻人一头雾水。

淮扬菜不应该是淮安和扬州的菜吗，跟镇江有什么关系？

在40岁以上的镇江人心里，这从来没成为过一个问题。

“北自清江浦，南至扬镇”，镇江菜本就是淮扬菜系的重要起源之一，还曾经一度是淮扬菜中的名角。甚至，“淮扬菜制作技艺”已经申报成为镇江市级非物质文化遗产。

可是在镇江，好像总也吃不到知名的淮扬菜了。

最近看到文章说：国宴皆以淮扬菜为主，不是淮扬菜没落了，是一般人吃不上淮扬菜了。

这几乎是我听过的关于淮扬菜唯一的品牌之音，足以自我安慰。

但是镇江人啊，总觉得怪怪的。

淮扬菜在这里起源，可是在它的发源地，我们都难以吃到正宗的“淮扬菜”了，那它还是淮扬菜吗？

淮扬菜是什么味道？你扬镇人一定知道吧？

我知道吗？想来想去也是一些模模糊糊的印象，清淡精细、鲜美讲究，都是些书上的词汇。

说起真正淮扬菜的滋味，外地来的朋友尚会兴奋地大谈仰慕已久的炒软兜、文思豆腐、拆烩鲢鱼头，可你生在这里，聊起淮扬菜却仍是满眼茫然，努力回想半晌，想来想去都是妈妈味儿的四喜丸子、香菇青菜。

跟美食节目里看到的一样也勾了薄薄的芡，看起来清爽又晶亮，你想着这兴许就是淮扬菜吧。

我们觉得昨天妈妈烧的菜是淮扬菜，今天点的盒饭也是淮扬菜——我们觉得我们生在淮扬，我们吃的东西就是淮扬菜。

大部分的扬镇人，可能一辈子都没有分清家常菜和淮扬菜。极端讲究精致与意境的淮扬菜，讲究材料、刀工、火候、甚至餐具，素有新徒十年方学成的讲法，普通饭馆与家庭制作的只能说是淮扬一带特色家常菜。只是，淮扬菜的精魂“稀释”在镇江满大街的家常餐馆里，以润物细无声的方式传遍了几乎所有包邮区的家常菜，我们却越来越难尝到那原本一味的“淮扬菜”了。

年轻人的世界里，没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。没有火锅的话，麻辣烫也可以啊。

川菜大军浩浩荡荡攻城而来，从全州烤鱼到辛香汇，从重庆小面到乐山烧烤，镇江人早已习惯味蕾爆炸的快感。在街上随便抓一个外卖小哥，他的送餐箱里一定会有鲁菜黄焖鸡，而沙县小吃则是最方便捕获的客家味道。

更别说日式三文鱼的腻口肥美，韩式部队锅里大片芝士的浓郁诱人，回头看一眼口味清鲜平和的淮扬菜，习惯了刺激的喉舌反倒觉出寡淡。

这个时代走得这么快，三年可习得川菜，谁又愿意用十年光阴出师淮扬呢？

苦练刀工火候，精雕一截指宽的山药，学着快刀把一块豆腐切成头发丝粗细却相连不断，用几个小时吊一瓦高汤，连鲥鱼都可以摘了鳞再蒸，除了“热爱”还有什么理由让人坚持？可热爱的人又有几个，天赋与坚持又有多少。

更何况，我们习惯了重口味轰炸的味蕾已经尝不出花几个小时吊出的高汤与超市几元一盒的浓汤宝兑出来的汤水的优劣。“热爱”，还有意义吗？

当一份功夫到位，售价不菲的“真正”的文思豆腐端到我们面前时，我们在惊奇之余难免又会大失所望：“这么多花头，也只是一份豆腐啊！”是啊，它本来就只是一份豆腐啊。

淮扬菜的尴尬也正于此，“小菜大技法”，即使对比其他菜系的菜技法毫不逊色，但就是卖不上价。一碗豆腐丝就是一碗豆腐丝，为了其中的一丝鲜、嫩，店家大费力气，食客却体味不出其中的区别，记住的只有价目表上昂贵的价格，回去在大众点评忿忿不平：不要扣切来，死贵！

终于慢慢地，镇江地道的淮扬菜馆们逐渐消亡了。

可我们生在这里，我们太自信了。我们坚信它就年复一日地呆在妈妈手里的锅铲下，在楼下小馆子的菜单里，在市中心精装修了好几次的酒楼宴席上，所以我们从不慌张它的远去。我们不知道为什么要为每天都习以为常的东西申遗，为什么家里的老镇江总是念念曾经的老味道。

可是那些技艺呢？银丝塞火腿的心思呢？熬炖一颗狮子头的时间呢？穷极精细的淮扬菜，真的是你在路边买到的盒饭里黑乎乎的占肉圆，酒店宴席上流水线制作出来的无味菜肴吗？

外地的朋友皱着眉头对一份大煮干丝大失所望，问你这就是淮扬菜的代表作吗？你觉得不是，可你不知道怎么辩解。因为你望了望满大街的馆子，心里清楚根本找不到书里写的那一味：“‘鸾刀应俎，霍霍霏霏’，一块白干片成18片，切出的干丝整齐、均匀，粗细不超过火柴杆，火腿和开洋的鲜味渗入豆腐干丝，丝丝入扣，然而不见一滴油花，无一毫豆腥”。

一切皆是淮扬菜，可席间全无淮扬菜。

有老镇江描述多年前的老京口饭店：“花园一样的仿西式建筑，院落高大宽敞，一花一石特讲究，感觉顿时就出来了。吃了三套鸭和白袍虾仁，难忘啊！”

大概这才是传说中“知名的淮扬菜”吧。家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。家鸭只能用老雄鸭，母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感；野鸭需选择肥壮之“对鸭”；鸽子必须选用四个月左右大的鸽子，少了太嫩，老了太柴。加绍酒、葱姜及肫肝，烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，再细细拣去葱姜，捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖。而白袍虾仁也不是一味简单的清炒虾仁，原料得是用葱姜汁喂养一夜的活虾，出锅虽只三五秒钟，但锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都有说法。

只是这样的经典淮扬菜，越来越难见到了。

好在，虽然少，也不是再也找不到。

在镇江还是有那么几家坚持着热爱的淮扬菜馆子，尚可以一试：

镇扬菜馆

镇江本帮淮扬菜的代表，大概是镇江最早的一批私营饭店。这里的菜品，或许正是每个老镇江记忆最深处的本帮味道。

人均：70元

地址：解放路128号莫泰酒店对面

营业时间：周一至周日 09:30-13:30 17:00-20:30

有家饭店

镇江新派淮扬菜的代表，既有传承老手艺的素三鲜，又有创新的番茄鹅。并不是你记忆中的淮扬菜，但又恰到好处地融入了淮扬菜的精髓。

人均：55元

地址：解放路361号｜学府路好吃街｜