米粉肉是南北通吃的一款家常名菜，和一个好女人的品性一样，“上得厅堂，下得厨房”，家家户户都做得，国宴也上得，广受欢迎，深得人心。

米粉肉是江西对广大吃货们作出的贡献，具体发明情况，清代最大、最有名的吃货叫做袁枚的，专门做了考证。他写了一本吃货指南的书《随园食单》，里面确切的阐明米粉肉是江西人的菜：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”

米粉肉本名叫“醡肉”，江西本地至今还这么叫。这个菜在各地消化接受为本地菜以后，大概是“醡”字比较生僻不大好认读，干脆的直接以菜式为名，所以有的叫米粉肉，有的叫粉蒸肉，不一而全。

俺老家光山县，地处鄂豫皖交界，确定祖上是江西移民，都从瓦屑坝过来的，至今还保持着很多江西风俗习惯，仍然把这个菜叫做醡肉就是其中之一。所以怎样做出正宗的醡肉，俺有比较深刻的体会，愿把经验这里分享，希望都能在家里做出香喷喷的醡肉来。

醡肉好做，米粉一拌，蒸熟就是。醡肉难做，主要五个细节很容易忽略，只要一个环节做不好，就会失去醡肉的软香糯风味，得到的只是一碗熟肉罢了。

第一个，选肉。都知道选用带皮五花肉。其实不仅仅五花肉，前胛缝肉或许更好。就是前腿卸去前胛骨部位的肉，肥瘦相间，只是卖相不如五花肉，但做出来的味道胜过五花肉。还有一个关键的关键，一定的散养不用人工饲料喂养大的本地猪的肉最好，当下市场供应丰富，各地基本都可以买得到，只是贵一些。能认出下面是土猪肉吗？而且是前胛缝肉。

第二个，米粉。米粉必须的自己炒制。很简单，大米直接下锅，给1-3个八角一起炒到金黄，摊凉后破碎。这个环节需要注意的是，大米炒熟后不要八角了，把炒米破碎到碎米程度，成米粉粒，不要成米面，否则直接影响口感。有人还喜欢掺半糯米，这个看个人口味，不勉强。

第三个，腌制。肉切厚片后，需要拌入调料腌制，各地做法基本都这样。但是调味料都不大相同，腌制的时间也不一样，这里只说俺平时方法。调料：香葱段、姜拍碎、甜面酱、甜米酒、盐、生抽。拌均后腌制20分钟。

第四个，拌米粉。这个简单，要求每块肉的所有部分都均匀沾满米粉。然后摆放入碗，装笼。

第五个，批水。蒸锅水开后加盖，这个都知道，但是蒸的过程中需要给醡肉加一次水就不一定知道。这是因为腌制调料的水分以能够粘住米粉粒为合适，水分多了，米粉粒成坨，粘不上肉，水分少了同样沾不上。可是米粉粒是干的，需要吸收大量水分才能释放出本身的焦香和八角的熟香，单靠蒸锅里的水蒸气无法满足。必须的在蒸制10分钟后，揭锅盖均匀洒进肉里适量凉开水，厨艺行话叫“批水”，才能让米粉粒吸足水分，尽情展现软、糯、香本性。

大火蒸制40分钟，出锅，扣碗，上桌，开吃。