陕西肉夹馍制作技术（含准确香料配方）|163

肉夹馍是全国家喻户晓的名小吃，如今，各家因选料、卤肉、制馍的工艺不同，口味不一。由面皮之府朱师傅给大家演示下其店里的制作流程和配方后，再给大家分享其它三种做法的流程和比例！

做法详解：

选料：五花肉

带皮五花肉15干克五花肉，改刀成条后洗净血水备用。

腊汁肉：大火逼腥，小火熬香，微火入味

肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时即可！

卤制腊汁肉：

1、高汤100斤倒入汤桶中烧沸！

2、将五花肉皮码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克，放入装有药料的纱布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克），顶端铺竹篦子，上压一块勺子顶住不要浮起来！

3、开大火烧沸质转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时，捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上即可！

@凉皮汇

制作关键：

1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入腊汁中！

2、保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸、变质；另外，每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三，可以将打掉渣滓在零下10℃的冷库中保存。

配方：

100斤高汤、15斤猪肉，放4斤酱油，按照这个比例煮好的腊汁肉当时看着颜色红亮，但放得时间越久色泽越黑，我建议将酱油用量减为500克，添冰糖300克。冰糖不仅能去腥增鲜，还可使腊肉汁浓稠醇香，剩余的腊汁肉放置上三五天也不必担心颜色发乌，腊肉汁保存时要打净渣滓，容易保存！

白吉馍：钢圈虎背菊花心

白吉馍的外形讲究“钢圈虎背菊花心”，外皮酥脆，内芯却非常绵软。下面由付师傅从和面到烙制分步解析。

制作白吉馍生坯：

1、中筋面粉4000克纳入盆中，加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状，老酵面（也称“面头”、“引子”）50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克（添凉水可以使面团更结实一些），揉匀成表面光滑的面团，常温饧发2小时，然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。

2、将和好的面团搓成长筒状，分成每个重约75克的剂子，将剂子擀成一端细、一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷一层腊汁油（出品带有猪肉的香气），从较细一端开始卷起成花卷状，底端收口。

3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下，用手轻轻按压成饼状，然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。

4、双手托住生坯，两手的四指向中间曲起，将圆饼制成碗状，在“小碗”底部轻轻按一小窝。

制作关键：

1、制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的馍口感发“死”；若是全用发

面，烙制过程中馍坯遇热鼓起，影响使用。

2、片状面皮两端粗细不同，压成饼后才能出现条纹状的“虎背”；将较粗的尾巴收在底部，擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记，烙好后沿此印切开夹肉，更易操作。

3、花卷状面团放在案板上摔打，可以使面团松弛，烙好后内部绵软。

4、面饼制成碗状，然后在碗底涅出小窝，此举的目的是为了形成“菊花心”。

烙制：小火不加油，烙烤12分钟

旧时多用铁鳌子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鳌子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。

1、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟，然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面，此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”，将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。

2、取出后将烙好的摸放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。

制作关键：

电饼铛内不放油，必须小火慢烙，才能达到皮酥内软的口感。

操作图解：搜：凉皮汇！

肉夹馍是西安肉夹馍的一种，源于古城西安，有两千年的历史，叫法也源自古汉语，及“肉被夹到馍内”。

煮腊汁肉不但肉要好，料要精，而且最主要的是那锅陈年的老汤。前几年媒体介绍*记腊汁肉，说那锅煮肉的老汤有上百年的历史，看来此话不假。*记煮腊汁肉的大锅直径有三尺有余，中储老汤，老汤的颜色为酱红色，很稠，其上有油，厚寸许。煮肉时要再加料，加水，将老汤的浓度调止适度。再将肉切成长约尺五，八寸见宽的方块，整齐的放入锅中。肉上压一井字形木格，格版上放青石数块，将肉压入汤中，其后用文火轻煮慢炖经夜始成。煮成的肉软若脂膏，饱含汤汁。色如黄翡，光鲜明亮。它的特点是肥而不腻，瘦而不柴，味馥气馨，入口即化。

版本1:配方及制作工艺提供：

原料：猪肉50斤，清水80斤。

调料：老姜250克、葱结250克，A料（盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘制香料（凉皮汇：卤料王）包1个。

制作方法：

1、猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。

2、下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋，小火炖4-5小时。

3、肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。

秘制香料包配方：

版本2:技术要点：

1、要选择饲养2年左右的猪，肉中水分含量较少、香味浓。对于选料的部位没有特别的讲究，以五花肉居多。

2、夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。

3、肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。

白吉馍的制作工艺：

1、选用高筋面粉5千克加水25千克，加100克油和30克盐，揉和起劲成软面团，炀30分钟。

2、面团揪剂（每千克面粉出10个），逐个揉拉成长薄条，抹上一层香油，撒少许椒盐末，然后卷起来，立置案上，按成饼状，用擀面杖擀成圆形，制成生面胚。

3、将面胚置炉口烙板上，烘烙定型待变色变硬后，再靠立在烙板下的炉口内壁，烘烤至熟，色微黄且饼膨胀鼓起，出香取出，这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。

制作关键：

1、制作馍时面中不要加面肥（起子），这样烤制出来的馍筋道，蓬松。

2 面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。

3、烤炉用大缸制作，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。

4 在吃时，将薄刀绕着溪边拉一圈，深4／5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。

肉夹馍由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制作的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。

版本：3:配方及制作工艺提供：

制作腊汁肉：