澳門的美食不缺實力，那缺的是什麼？

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打開昨天的網頁新聞，關於“澳門”的最新消息都圍繞著一個主題——“2018澳門美食年正式啟動” 。“民以食為天”，如果說還有一個話題能天下人都能參與討論的，“美食”肯定是不可或缺的內容。有人說澳門的“美食之都”名不副實，說來說去只是“米芝蓮之都”而已；也有人說澳門美食包羅萬有，從街頭吃到殿堂，均可選擇。

能讓澳門美食再次倍受重視的原因，是澳門躋身“世界美食之都”的全球七大城市之一。他們分別是哥倫比亞的波帕揚，中國成都，瑞典的厄徳特松德，黎巴嫩紮赫勒，韓國全州，中國廣東順德，中國澳門特別行政區。

在這裏面，“好吃”的國人曾經非常驚訝——啊？沒有法餐？沒有日料？沒有泰國菜？

是的，這些奪得“美食之都”的城市都以什麼著稱呢？

波帕揚Popayan，屬於哥倫比亞曆史悠久的城市，準確來說它屬於“烹飪之都”，除了出產聞名天下的咖啡之外，波帕揚善於出產精美的烹飪器皿，以及用於烹飪的香料。這座人口不到20萬的城市，卻是聯合國頒佈的第一個“美食之都”，其主要烹飪方法是“煎炒烹炸”，其主要食材是“香蕉”，甚至有很多餐廳是推出“香蕉全席”，有興趣的可以前往一試。可能由於哥倫比亞不是華人喜愛的旅遊勝地，所以其神秘性確實有待各位“吃貨”挖掘。

而位於瑞典僅有6萬人口的厄德特松德Ostersund則是以“綠色食物”而聞名，其整個原生態的城市風貌，讓他們的美食仍然保持著“手工製作”的傳統。最出名的美食是乳酪和蛋糕三文治。除此之外，由於是堅持“手工製作”，所以號稱美食經常創新，美食出品會因為烹飪者的心情而隨時玩出新花款，處處充滿驚喜。

同樣只有15萬人口的黎巴嫩的紮赫勒Zahle卻擁有三寶——羊肉、橄欖油、葡萄。同為著名的葡萄酒產區，其烹飪方法深受法國菜影響，非常精緻。尤其當羊肉和葡萄酒結合起來的時候，確實成為當地一大特色。但由於是中東小國，黎巴嫩出產的葡萄酒沒有法國、義大利、西班牙、澳洲、法國、智利等為人熟悉，不過如果能有機會一試，絕對令人讚歎，尤其是白葡萄酒。

很多人以為，上榜的韓國全州市，一定主打“韓國燒烤”，卻不知道這個55萬人口的城市其實最出名的是“稻米”和“豆芽”，甚至有人說，拌飯才是代表著朝鮮民族的美食首位。而之所以能以“稻米”聞名，全州市自然也是著名的稻米產地了。

與以上相比，中國的美食之都有著顯著的不一樣。無論是成都的川菜，還是順德的粵菜，都是自成體系，而成都的火鍋和順德的魚生更是別樹一格。更特別的是，成都和順德基本上都不出產本地食材（雖然順德的鯪魚和牛奶都養得挺好），靠的正是烹飪手法和“全民美食”的品牌輸出。

澳門呢？

同樣不出產食材，澳門叫得出名的美食確實也多不勝數。

例如葡撻、豬扒包、豬肉乾……

例如“葡國雞”，這個葡國菜裏沒有的葡國菜。

是的，澳門的葡國菜之所以曾經一度聞名，正是因為其“不地道”。能融合中葡美食口味，活用當地食材，推陳出新。但近年來，澳門大打“米芝蓮”餐廳的牌頭，反而自己曾經一度引以為傲的“Fusion菜”，被粵菜、川菜，甚至是法國餐、義大利餐、日本料理、韓國料理、泰國菜、上海菜等圍攻堵截。

不過，牆內開花牆外香。

“澳門菜”並非沒有品牌做到街知巷聞，但卻不是在澳門。

浙江凱旋門澳門豆撈控股集團有限公司總部，總部位於浙江省杭州市蕭山區金城路628號心意廣場。是一家集特許經營、餐飲管理、火鍋文化研究、新菜品的開發、專業廚師培訓及物流配送為一體的綜合性企業……澳門豆撈分店遍地開花，分店數量達200家。浙江省內下屬具有八十家連鎖分店，毗鄰浙江的上海、江蘇、安徽、江西、福建等省借助澳門豆撈在浙江省內強大的品牌號召力經營網路迅速鋪開；此外遠在首都北京、天津、遼寧、河北、河南、山東、山西、陝西、甘肅、寧夏、內蒙古、新疆、四川、重慶、貴州、廣西、廣東、雲南、湖南、湖北的澳門豆撈分店遍地開花。2008年元月，澳門豆撈沖出國門，首家海外分店——阿聯酋迪拜店盛大開幕。

好不好笑？早在2008年，澳門美食就沖出國門——通過一家浙江的企業。而且對“澳門火鍋”的深入瞭解和創新，一早就將“澳門美食”發揚光大到200多間分店。等等——這200多間分店裏面，好像沒有澳門。

嗯，一個以“澳門美食”聞名全國的，既不是澳門的企業，也沒有在澳門門店。

——沒關係啦，徒有虛名，澳門火鍋都不是澳門最出名的美食，澳門最出名的還是剛才提到的“Fusion菜”土生葡國菜啊。——肯定有人會這樣說。

那來看看這個？

澳門街風味餐廳引集葡菜、東南亞菜、中菜為一體，品種混雜，口味偏濃，採用中式材料西式的做法，並堅持原創，將本來就各自精彩的中西醬料互相搭配，打造出200多種融洽菜式。難怪喜歡嘗鮮的廣州人都“前赴後繼”不斷湧來。 廣州的澳門街風味餐廳秉承了澳門的風骨，率先宣導“美食無國界”的主張，給業內帶來新的經營策略，掀起菜式中西結合的風潮，同時享有“刀叉與筷子並舉，牛油與豆豉同煮”的盛名。

食在廣州，能在挑食的老廣心目中留下一席之地並且多年來發展不斷，“澳門街風味餐廳”顯然靠的正式對“土生葡國菜”概念異常深刻的理解，不斷融合、創新，真正發揮“土生葡國菜”的“無國界”特長，真正讓人感受到“澳門美食”的精髓。

當然，為澳門美食出一分力的，還不只這兩家“外人”。沒有KFC的推廣，可能世界上會少了很多人知道“葡撻”這個點心，哪怕很多人都說KFC出品一般，但至少讓很多美食朝聖者為此而踏上了前來澳門的旅途。

雖然品牌不出眾，但是這不能掩蓋澳門美食的出色。本地餐飲行業人才輩出，多年來也打造了不少本地經典餐廳。

就是以剛才提及的葡國菜而言，飛象、木偶、公雞、福龍、坤記、雅憇……多不勝數；牛記、六記、一哥各大宵夜勝地的水蟹粥更是來澳門必試；更不說安德魯和瑪嘉烈之間蕩氣迴腸的故事；就是協成、名門、德興這些火鍋連鎖店，也是值得推薦的“澳門品牌”；而另辟蹊徑的篤篤、餃餃鎮等品牌更有成為潮流的潛力。

既然澳門美食不缺實力，那缺的是什麼呢？有四點不容忽視：

一、魄力。這是澳門業界以及澳門政府的魄力。要放眼更廣闊的市場，而不是墨守成規。當然，不是讓小店小鋪一步登天，那不現實。但稍有能力的品牌，應該規劃更長遠一點，可以是成品輸出，也可以是品牌輸出，餐飲連鎖不進駐大市場，酒香也怕巷深。當然，這個依靠企業自己，可能還欠缺底氣，畢竟異地發展人生路不熟。所以，如果政府能夠牽頭，或者聯合一些龍頭企業逐步拓展“異地同城”、“澳門小鎮”，在澳門的兄弟城市裏的“合作園區”先開始嘗試，一方面為園區增設澳門元素，也解了部分遠赴異地工作的澳門人的思鄉情。

二、眼力。他山之石可以攻玉，應該善於挖掘和“澳門美食”相關的品牌和產品，大力引入，融入澳門本身。例如，通過浙商商會澳門分會，和廣州聯誼會，澳門政府牽頭，帶著協會和業界去拜會一下“澳門豆撈”和“澳門街”，邀請他們到澳門來設旗艦店，也為業界傳授成功之技。又或者澳門旅遊局，聯合KFC品牌，搞一些“買葡撻送澳門音樂節門票”之類的活動，鞏固消費者印象。

#澳門餐飲業界日前也拜訪了經濟司，尋求政府對業界更多的支持和指導意見。相信人力、財力均會是他們探討的主要內容之一。

三、人力。餐飲行業人資缺乏，政府有關部門應該在“美食之都”的基礎上，考慮針對餐飲行業的人力資源政策。同時，對本地的人才培養加大力度，不應該只是為“酒店”輸送人才，也要考慮為“食肆”輸送人才。例如可以參考香港，將“學生畢業留澳服務”的優才勞工簽證先在餐飲行業內小範圍率先嘗試。更可以參考“聯合廚房”的新潮食街做法，讓老字號和小店鋪，集合到一個租金異常優惠的區域來，並定期在該區域籌備“跨店混合主題”，可以是小型比賽，也可以是混搭主題套餐等。更可以依賴該“聯合廚房”區域，為高校學生、短期培訓班提供實踐工作，或者創業試驗，成為新式的“餐飲業創新孵化中心”。

四、財力。這個財力不是澳門政府隨便補貼三五萬、無息貸款三五十萬能解決的。品牌要成長，必然需要長期的培育。當然，作為澳門政府不差錢，但也需要知道怎麼用。在挖掘本地“初創項目”之餘，澳門政府應該以“投資”的方式，幫助本地品牌走出去。除了上述的選擇在澳門政府“保護”範圍內的異地開設分店之外，也應該有由會計、運營、品牌、上市規劃等專家組成的顧問小組，為有能力走出去的餐飲企業進行評估分析，一旦確定則可以成為C輪、D輪的領投基金機構了。這些企業無論從盈利能力和上市機會上，都遠遠比一些“初創企業”的回報大，是澳門政府利用現有資本為社會、為市民“賺錢”的好機會。

淡化博彩靠的是多元經濟，發展多元經濟旅遊是首選，推動旅遊產業美食功不可沒。既然叫得“美食之都”，切不可辜負。澳門不出產引人入勝的食材，就應該與成都、順德看齊，建立品牌優勢。

澳門美食的力量不在於食菜，而在創新；澳門美食的魅力不在於傳統，而是無國界。這兩點主旨，不可忽視。

希望有一天，澳門美食不只是“世界七大美食之都”之一，還可以成為“中華九大菜系”之一，與成都、順德共榮，與川菜、粵菜齊名。

澳門美食，加油。

用舌尖體驗澳門多元美食文化，“2018澳門美食年”正式啟動！

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