★ 流派细述

重点描述：

关于火锅流派的分类现在说法颇多，笔者在综合各种说法的基础上对于火锅流派做了如下的几种分类；

一、 地域分类

1、 北方火锅派系 ；

代表作品 ：小肥羊火锅、京味涮羊肉火锅等。

流派特点：

北方火锅以涮食羊肉居多。而北方地区对于羊肉的口味标准除了羊肉的鲜嫩度以外，就是羊肉的肉香味，也就是羊肉本身的滋味。所以北方火锅的制作手法形成原因主要就是辅助食材（羊肉）的滋味，使食材本身的香味特点等更加突出的原则来进行香料搭配以及制作手法的使用；

涮羊肉 ：使用清水（泉水）形式涮煮羔羊肉。配料简单至极，姜3-5片，大葱2段，紫菜少许（部分店面不放紫菜）。原则上是什么都不放的，但姜有定味去腥的作用，所以作为基础调料来使用。这样的锅底涮煮的羊肉口味原始自然。同时清爽鲜嫩，且不油腻。其他诸如咸、鲜、香等则使用芝麻酱来调和。很多会吃涮羊肉的食客对于芝麻酱是非常挑剔的。芝麻酱在制作的时候切忌口味过于复杂。如果滋味过于浓厚，不但不能突出羊肉的香味，反倒盖过了羊肉本身的滋味特点，那么这样的涮羊肉火锅是失败的，倒不如叫做“涮芝麻酱”了。

小肥羊 ：其锅底的一大特色就是不蘸料涮肥羊。从营销的角度来讲，该款锅底推出的成因是因为涮羊肉已经占据了北方火锅市场半壁江山，如何在这半壁江山里杀出一条血路来呢？首先，如果从芝麻酱作为切入点来进入市场，那么北京等地的火锅市场芝麻酱做得好的店面可以说不计其数，要想在蘸料上下功夫是非常困难的。所以小肥羊选择了在锅底上做文章： 特点一 不蘸料 ， 特点二 羊肉鲜嫩 ； 特点三 滋补汤底，营养保健 。 小肥羊除了滋补汤浓厚之外，最大的特点乃是在辣汤。辣汤的明显特点就是孜然香味突出。纠其缘由，乃是因为在同样的羊肉的情况下，加了超量的孜然，锅底在涮煮羊肉时明显比不加孜然的锅底涮煮的羊肉味更加突出。而辣汤在香料的选择肯定会有一个原则，就是其他香料的味道不能盖过孜然的香味。只能辅助孜然香味的产生。所以香料配比会非常简单。假如一个经营肥羊的火锅店做蘸料式的肥羊火锅，销售给顾客芝麻酱的话，那么锅底风味会损失很多，导致顾客对锅底的特色和印象减少。所 以 有些肥羊店 向顾客 销售蘸料之后往往会失去很多顾客。

笔者曾经在川式火锅店做过试验：在一楼200平米左右的空间里，排风运转良好的情况下，15桌的火锅店，煮了12桌的川式麻辣火锅，但当小肥羊的孜然锅底煮2-3个时，整个店面基本闻不到麻辣火锅的香味，完全被孜然味掩盖。

2、 广东、澳门派系 ；

代表作品 ：澳门豆捞、广式粥底火锅、广东清补凉锅底、广东狗肉煲、羊肉煲等；

流派特点：

清爽滋补，讲求食物的自然味道，比较注重新鲜度。举广东代表锅底--清补凉为例：锅底配料 姜片、干淮山片、玉竹、龙眼肉、鲜薄荷叶。锅底完全不放盐，口味清爽不腻，带着淡淡的清凉滋味。最正宗的吃法便是锅底上来之后，点杀一只广东清远鸡，下锅煮熟之后先食鸡，然后借助原汤涮食菜品。蘸料则是鲜爽的酱油加少许姜葱丝，食之鲜嫩爽口。

3、 国外派系；

代表作品 ：日本纸火锅、涮涮锅（台湾涮涮锅）等、印度咖喱火锅等、瑞士巧克力火锅等；

流派特点：

具有明显的地域特点，以本土代表性的饮食口味与烹调技法为基础。日式火锅与台式火锅口味上更加偏向于清淡爽口。注重食物的原汁原味，少油腻。涮涮锅在蘸料制作上几乎不加任何油脂，多以酱油、蔬菜汁为主，辅以蒜末和萝卜泥、葱花等调制而成。涮涮锅进军内地市场后，针对北方顾客吃火锅时喜欢吃芝麻酱蘸料的特点专门进行了研发，在蘸料上多使用花生酱来调制，口味咸鲜回甜，其他调料味偏少，更加的清香，能有效的突出食材味道。同时咸淡比例适中，久涮不淡。涮涮锅在内地市场的研发和改良是值得川渝火锅厨师好好深思的案例。

4、 重庆、成都派系（含云贵等西南片区）；

二、 油脂分类

1、 全牛油老灶火锅 ；

流派特点：

重庆老灶火锅典型代表。炒制时所用油脂为纯牛油。以重麻重辣，略带回甜，牛油香味浓郁，油而不腻为主要特色。在锅底调制时，以2/8或3/7的水油比例。加汤以重庆火锅的特色饮品“老鹰茶”为主。老鹰茶除口味清爽以外，还具有清火解腻的功效。

制作时，选购牛油为一等品牛油，颜色泛黄，质脆，香味浓郁，少沉淀为佳。有些店面自己选购新鲜牛板油熬制。目前内蒙的盆装牛油为主要货源产地。

花椒和辣椒的处理主要有直接下干辣椒节和干花椒为主，也有提前炒制的辣椒节和花椒；

有些老火锅店面为了突出花椒辣椒炒制之后的麻辣飘香之味，在制作底料时吸收了川菜制作刀口辣椒和刀口花椒的方法，将刀口辣椒和刀口花椒分别制作，同时用菜籽油炒制成专用底料，在兑制锅底时加入。

传统老火锅制作时多以糍粑辣椒为主要原材料。糍粑辣椒精选颜色深红，肉厚，籽少的干辣椒为佳。主要以子弹头辣椒、指天椒、河北辣椒为主。

老火锅的糍粑辣椒煮制时以猛火、水宽，加盖旺火焖煮而成。以30斤辣椒为例。用不锈钢桶以1:5（1斤辣椒，5斤水）的比例加盖焖煮40-60分钟。捞出控干多余水分后，入石臼加木棒舂制成指甲片大小即可。该种原始的辣椒制作技法在舂制过程中，辣椒自然裂开，部分辣椒分子被舂散。同时经过反复的焖煮和舂制，辣椒的香味在此时能有效的散发出来。所以当高油温的牛油冲淋到糍粑辣椒时能在最短时间内将辣椒分子溶解一部分到油脂中，同时能保持油脂的清澈度，不易浑汤。

老火锅在兑制锅底时，为了减缓辣椒和花椒对于肠胃和口腔的刺激，除了加入老鹰茶之外，还加入了少许冰糖（块状天然纯冰糖）、醪糟汁、黄酒、白酒等，通过加入这些天然的原材料来缓解辣椒的辣味，同时经过久煮的干辣椒能有效的减少辣椒的生辣味，使辣味醇和，炒制糍粑辣椒时不宜把水分炒得过干，6-7成干即可。此种火候的糍粑辣椒在煮制时由于辣味未被完全释放出，所以能达到越吃越辣的效果。传统的老灶火锅在兑制锅底时还有添加精炼牛油的习惯，一般每锅添加2-4两的精炼牛油，以此来增添牛油的香醇滋味。笔者曾做过实验，顾客在吃过加精炼牛油的老火锅之后再吃未加精炼牛油的老火锅，普遍反映加入精炼牛油的老火锅味道更加香醇。

好的老火锅在入口之前是扑鼻而来的牛油香味，入口之时先是比较醇和的辣味，接着是轻微的麻味。煮到中间时由于牛油的粘附力以及辣椒和花椒在汤汁中味道慢慢析出，吃起来越吃越辣，但辣的是嘴唇，从喉咙到肠胃却感觉不出那种麻辣的刺激。可谓渐入佳境，欲罢不能。拿起筷子便不忍放下 ……

2、 清油火锅 ；

流派特点:

清油火锅又称植物油火锅，为近年来川渝地区较为流行的一个火锅种类。《四川烹饪》在０８年４月有专门刊登相关专题。题为《清油火锅制作攻略》。

清油火锅是针对传统牛油火锅不够清爽，胆固醇高，油脂凝固太快的缺点，专门研发的一款新式锅底。由于绿色健康，适应人群广的特点，深受四川地区顾客的喜爱。

清油火锅在 配制 时重点突出了植物油的清香味。同时，主要原料除了菜籽油之外，还可以多样化的进行选择。不光只是菜籽油可以做清油火锅。如中国北方部分省份喜好吃大豆油，不喜爱吃菜籽油，那么厨师到了该地区完全可以把菜籽油替换成豆油来进行制作。这样当地消费者会更加适应和喜欢。

清油火锅的第二个特点便是结合了青花椒的使用。青花椒除了麻味清爽以外，还具有独特的清香味，配合了植物油的清香味之后是相得益彰。使人闻之便口舌生津，垂涎三尺！

清油火锅在炒制时， 配比香料 以香味浓郁且略带清凉味的香料为主，如：白蔻、香叶、砂仁等。同时香料总量与油脂的比例比混合油火锅的比例要低，通过这样的配比方能凸显出青花椒和清油的清香滋味。

清油火锅油脂的使用除了全清油（植物油）以外，还可以适当的搭配动物油来补充红油滋味过于淡薄的缺点，使之香醇润滑。

代表作品：清油火锅、绝代双椒火锅、青一色火锅、橄榄油火锅等。

3、 混合油火锅 ；

流派特点：

该火锅也称新派火锅，重庆、成都派系都有涉及该类火锅的制作。该类火锅并无固定的比例和配方，但是在调制上面却有以下几个主要特点：

该文转自火锅人才网刘晏美食博客 QQ115669208 TEL18996111440 请支持版权

本文刊登与《四川烹饪》2010.08期

A、 油脂多样化 ：新派火锅主要以加入：猪油、鸡油、色拉油、菜籽油、花生油等为主，加入混合油的目的除了减低牛油的胆固醇以外，更加补充了其他动物油的润滑作用，在煮制素菜和海鲜类时能很好补充素菜在口感上的缺点；

B、 使用了多种香料，豆瓣酱，豆豉等川菜调料，使滋味更加多元化；

C、 注重飘香味的调制 ：新派火锅的厨师在制作时往往喜欢加入大量的飘香剂、增香膏等来增强飘香味，笔者认为，虽然目前国内连锁火锅企业在追求标准化生产的统一，所以飘香剂等成了首选的标准化控制手段，但是飘香剂、增香膏等的大量使用除了让同类火锅店之间的口味差异减少之外，口感上还会出现只是闻着香，吃到嘴里却不香的缺点，同时后味还会略带涩感，使人觉得香味不自然醇厚。

笔者在多年的火锅制作经验上，总结了一些增加飘香的方法和建议，在此可供厨师朋友参考：

（1） 在油脂提炼时的制作诀窍 ：低油温炮制。通过低油温方能使原料的香味缓缓融入油脂中，类似凉菜料油的熬制手法，此种方法熬制的火锅油香味浓厚，且久煮之后香味不淡，避免了上桌之时香浓，煮制一会之后便失去香味的缺点；

（2）在下锅浸炸增香的原材料上引进多元化食材 ，如：洋葱、香芹、香菜根、葱头、香菜籽等。通过低油温的缓慢浸炸，使香味完全融入油脂中。因为食物的飘香味80%都是由油脂产生的。所以火锅红油的香味很大程度上决定了飘香味的浓厚与否；

（3）蘸料上的创新 ：如清油火锅的蘸碟创新就是值得借鉴的一个方法。经过增香食材熬制的植物油配上香脆的花生、黄豆、葱花等来辅助增香；

（4）香料的配比 :尽量以香味浓郁，少药味，且口味清甜的香料为主。通过这样的配比之后，香料即便煮在底料里也不会影响到汤汁的口感，同时还能增加汤汁香味的粘附能力；

（5）原料本身要选择好 ：假如采购回的 香料 、 油脂 、 花椒 、 辣椒等 本身的质量就不好，这样不仅费料，而且还做不出很好的效果。如果是鲜货类的原料：如洋葱等炸制时现切即可，如果存放时间太长，挥发了香味，那么浸炸时的效果肯定会有所降低。花椒之类的原料本身带有挥发性的油脂，所以应该注意密封和干燥保存，同时掌握好安全存量和先进先出的原则。

（6）如果非要使用飘香剂等，不应只固定用一种。 增香类添加剂一般有粉状、油状、膏状三种主要分类。 制作时可以使用几种不同香型和类型的飘香剂混合调配添加少许。调配时按照比例缩小，同时做好相关的数据记录和物理变化记录。这样的方式调制出来的风味每个店都能有自己独特的香味，从而避免了风味的雷同，在竞争上也能占据一定的优势。

D、 麻辣味减轻 ；新派火锅为迎合消费者追求健康的要求，在麻辣味配比上多倾向于麻辣适中，突出香味的原则。