香港|火锅|老字号打边炉|沙爹牛肉方荣记，鲜活海鲜高流湾|163

香港TVB风头不再，但是那些伴随我们长大的港剧，却给我们留下了难以磨灭的记忆。除了「做人开心最重要」、「你饿不饿煮碗面给你吃」这些经典台词之外，恐怕「打边炉」这三个字也是我们提起港剧时津津乐道的。而今天要推介的就是来自九龙城的方荣记以及来自尖沙咀的高流湾海鲜火锅。器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放

火锅（Hot Pot），是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式。其特色为边煮边吃，吃的时候食物热气腾腾，汤物合一。

在中国，火锅在重庆和四川等地叫「火锅」，在广东称为「打边炉」，在宁夏称为「锅子」，在江浙一带称为「暖锅」，在北京一带则称为「涮锅」。

图为深受嗜辣之人喜爱的九宫格重庆火锅

中国地域辽阔，不同区域的火锅都各有特色，但万变不离其中，总结为一句话，那就是：

南方火锅味道在锅里，北方火锅味道在碗里。

广东人将吃火锅称为「打边炉」，据《广州语本字》解释，因置炉于人的旁边，人守在炉边，夹着食物边涮边吃，所以叫打边炉。传统的打边炉用的是特制的红泥炭炉，烧木炭，用砂锅。人们坐在炉边，用很长的筷子夹着锅里热乎乎的食物，边吃边聊。而今天着重要介绍的就是港式火锅。

图为传统打边炉用的红泥炭炉

香港人喜欢吃火锅，大街小巷遍布着各种风味的火锅店。而火锅也绝对是香港美食文化中极为重要的一部分，这点从时装剧里就可见一斑，无论是多年前的《法证先锋》，还是近年来的《使徒行者》，几乎每部TVB剧集里都有吃火锅的场景。

图为《冲上云霄》剧照

图为《使徒行者》剧照

香港人讲究养生，吃火锅也较为清淡，锅底一般分为三大类，

原汤锅，以皮蛋香茜锅，番茄锅，鸡或猪骨原汤锅为主，这是香港最常见的锅底。
药膳锅，以高汤来炖煮鱼肚、花胶、螺头等干货，并加入适当中药材，这类锅底只要出现在餐牌中，一般都是店家推荐锅底，值得我们尝试。
重口味锅，以沙爹或麻辣为主，其中沙爹锅尤其受到香港人推崇。因为沙爹口味辛而不辣，鲜而不咸，略带甜味，而香港人爱吃牛肉，牛肉和沙爹一起佐食时，口感非常美妙。

以本人的经验来讲，若是吃牛肉为主，可考虑沙爹锅，其中一番奇妙滋味只有尝过才知道。若是吃海鲜为主，可考虑清汤锅或番茄锅，适当的酸味可以提鲜，并将海鲜的本味提升得淋漓尽致。

香港最好吃的“打边炉”应该是在油尖旺区及九龙城。

先说九龙城，这里以干货铺及食肆多而闻名，其中尤以火锅店及东南亚餐厅居多。许多地道且历史悠久的餐厅都在九龙城。下面先推介一家沙爹火锅 — 方荣记。

方荣记位于九龙城侯王道，专注沙爹火锅五十余载，店里的牛肉采用澳洲和牛及香港本地牛，店家切鲜牛肉时的蝴蝶双飞刀法也堪称一绝，所谓双刀是指通过两刀来切下一片肉，第一刀断筋，第二刀断肉。这样切出来来的牛肉，薄薄两片连在一起似蝴蝶翅膀。

图为九龙城知名火锅店，方荣记的铺位

方荣记作为是五十年的老铺，至今还保留着使用炭炉来打边炉的传统。还未开吃，这市井古早味已油然而生。

图为方荣记使用老式炭火炉

本地手切顶级肥牛，就是店铺师傅以刚刚介绍的蝴蝶双飞刀法切出，两瓣牛肉片连在一起，形似蝴蝶，煞是好看。肥牛采用的是香港本地牛，全程冷鲜保存，不经冷冻，故牛肉非常新鲜，烫过后牛味香浓，丝丝嚼劲，恰到好处。

手切金钱展，其实就是牛展，为牛腿部带筋腱的肌肉。由于是牛健部的肉，比起其他部位更有嚼劲，吃口甚至有点脆。

星级牛肉，用的是澳洲和牛，雪花分布均匀，烫过后，牛味是探店当晚所有牛肉中最浓的，入口即化，几乎不需要任何咀嚼，标准的高等级和牛口感。

当牛肉与沙爹锅一起佐食时，确实可以做到相得益彰，无需再沾任何其他调料。沙爹可以把浓郁的牛味完美的衬托出来。

由于方荣记的招牌就是沙爹火锅，口味过重的锅底掩盖了海鲜的本味，这对于海鲜食材来说也颇为浪费，故不推荐在方荣记尝试各式活鲜。

方荣记无愧是一家沙爹火锅的名店，也是众位牛魔王“大开杀戒”的好地方。但是九龙城没有地铁直达，只可搭乘小巴及城巴，游客前往并不方便。从尖沙咀打的，单程在100港币左右。

故想品尝正宗的港式打边炉，我们可以选择油尖旺区，其中本地人最推荐的就是坐落于尖沙咀的高流湾海鲜火锅了。

高流湾海鲜火锅位于尖沙咀山林道，这里主打的是游水海鲜作为食材的海鲜火锅。山林道是尖沙咀乃至全港著名的一条美食街，百多米的一条小街上汇聚了数十家餐厅，且每家都生意火爆。晚间车道两旁常泊有房车，经常有名人及艺人光顾。

图为尖沙咀著名食街，山林道

高流湾火锅铺位的门面很小，大厅及贵宾房均在二楼。在通向二楼的楼梯侧，贴满了老板与明星的合照及各媒体的店铺推介广告。

当日推荐的游水海鲜在二楼的鱼缸区，一目了然。探店当日为晚上11点，海鲜已所剩无几。这里的海鲜基本来自西贡，除此之外当然也会用一些进口货，每日海鲜走货很快，所以非常新鲜。

落座后，店家立即附上菜单及自选调料。海鲜火锅的推荐调料，一般就是淡口酱油。随个人喜好，再可以往里添加其他佐料。

图为店家提供的九种不同佐料

图为店家的餐具，一应俱全。

先点锅底，当晚选择的是店家推荐的极品花胶鱼肚锅，以鲜鸡汤为底汤，内里有鱼肚，海参，螺头，花胶等，非常足料。经过长时间的熬煮，鱼肚及花胶已成半透明的胶质状，满满的胶原蛋白。未烫火锅料前先喝一碗汤，味道非常浓郁，口感上甚至已开始有点黏口，真是一锅养颜极品。

刺身类选择的是象拔蚌。这里的象拔蚌采用加拿大蚌，可做刺身食用，也可烫着来吃。在常规用来烫火锅的三大件海鲜（东星，澳龙，象拔蚌）中，个人最欣赏象拔蚌，原因是象拔蚌无论生吃或烫锅后都口感爽脆，且海味浓郁。澳龙小只的肉少，大只的又太贵；东星斑与普通的深海鱼在口感上区别不大。

海鲜拼盘相当丰富，包含了竹蛏，梭子蟹，鳗鱼，鲍鱼，带子，基围虾，蛤蜊。

本地手切至尊牛肉，牛味香浓，吃不出渣，口感不错。

本地牛舌，餐厅提供的牛舌一般都为冻品，这里也不例外。普通货。

鲩鱼片，在香港无论是喝粥还是火锅，菜牌上提到的鱼片基本都为鲩鱼片。鲩鱼，也就是草鱼，肉质紧致，鱼片烫来吃，口感爽脆。

美国桶蚝，本身就饱满多汁，烫过后吸附了汤汁精华，更加鲜美。

鲜虾云吞皇，云吞如乒乓大小，每只有三到四只鲜虾仁，其中虾肉与猪肉的比例非常好，爽口弹牙。

第一眼看到这「乒乓云吞」，我就想到了中环云吞面名店「沾仔记」，同样大小的云吞，不止一次被著名食家蔡澜先生批评，说不遵循传统，这不是云吞，是炸弹。不过单从味道和口感上来说，不去讨论是否正宗，这云吞其实是不错的。11111想想大如拼盘

招牌四色丸，鲜虾，猪肉，墨鱼，鲮鱼。全部由店家当日手打制作，无添加任何面粉，保持食材的本味。最好吃的当属墨鱼丸，非常Q弹。

鬼马油条，在老油条上酿上虾胶，再在虾胶上沾上蟹籽。烫过之后，油条虽吸收了部分汤汁，但依然保持脆脆的口感，最美味的就是蟹籽，烫熟后的蟹籽一咬上去卜卜爆开，鲜味如喷泉般涌出。当晚除牛肉及海鲜外，最精彩的一道菜品。

炸响铃，炸至金黄的豆腐皮，可以直接沾酱食用，享受的是酥脆；或者烫后吸附汤汁，享受豆腐皮的嫩滑。

高流湾其实是西贡东北的一个小渔村，临近塔门。老板就是在这里长大，家里经营渔排，自小吃尽新鲜时令海鲜，在开设火锅店后，也以家乡地域为名，以高流湾的海鲜为荣，挟高流湾之势，迅速扬名尖沙咀，成为城中热店。每日自营业开始至毕店，基本都处于满座状态。生意之火热，在食肆云集的山林道也实属难得。

说完香港本地火锅，再来谈下上海的港式火锅。魔都火锅店有数千家之多，其中主打港式海鲜的也有数百家，做得最早的，有两家：新花城和辉哥。这两家店均已开业超过二十年。

新花城为广东老板，开业伊始就聘请香港师傅主理，食材基本也为空运货为主。当年最出名的就是天后王菲及因小燕子角色成名的赵薇，凡来上海必去新花城吃火锅，故每次狗仔队比起去机场跟拍，不如在火锅店门口守株待兔更容易拍到八卦。

再来讲辉哥，辉哥是由香港制片人宋见辉及投资人洪瑞泽一起合伙创办的。由于宋见辉在圈内人脉很广，人称辉哥。故当时用辉哥的名字命名火锅店，在九龙城开设首家店铺。近几年，辉哥火锅已经放弃了香港市场，主攻内地。

比起新花城，辉哥近几年的发展更好，已在内地开设八家门店，并发展了子品牌「小辉哥」。

我们就拿辉哥和香港本土海鲜火锅作比较。探店选择的是辉哥火锅虹桥店，独栋别墅，装修气派，这是任何一间香港火锅店无法比拟的。

当日选择的是鸳鸯锅底，沙爹拼清汤。

刺身类选择了象拔蚌，同样为加拿大蚌。爽脆，鲜甜，海味足。

手切牛舌，上桌时，冰鲜非冰冻，说明牛舌储存时温度控制得不错。

雪花牛肉，用的是澳洲和牛，雪花纹理清晰，烫后牛味香浓。

四喜丸，同香港本土的海鲜火锅一样，采用鲜虾，猪肉，墨鱼，鲮鱼制成四色丸。

鲩鱼片，烫后口感够脆，鱼肉新鲜。

日本带子，虽然是日本货，但是为冻品，烫后已无鲜甜味可言。在香港，打边炉用的海鲜食材，很少用冻品，基本都为鲜活时令货。

大连产鲍鱼，鲍鱼个头非常之小，目测在16头左右。高级海鲜火锅店拿出这种大小的鲍鱼，实在有点说不过去。

鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。
所谓“头数”，在香港，指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只。而在内地一般是指1标准斤可以称重多少只鲍鱼。

用餐结束后，最大的感觉就是在上海吃海鲜火锅，即使是贵如辉哥，食材和香港本土比，还是差距不小。

香港本地的海鲜火锅贵在食材，无论是排挡还是餐厅，讲究的是货真价实。魔都海鲜火锅贵在排场，装潢豪华，但食材大同小异，海鲜的种类不多。一般香港火锅店的海鲜最起码都是两吃，刺身及烫锅。但是在上海，店家可提供刺身食用的海鲜品种太少。究其原因，还是海鲜产地的水质问题。不禁感叹：保护环境，人人有责啊。