川菜的大结局？
老范是大名鼎鼎的味蜀吾火锅店老板，该火锅店早已开遍全国，甚至走向世界，其餐饮集团旗下的牛肉面和日料店等品牌亦浩荡鹊起，现在活脱脱一餐饮寡头。
2016年的夏天，我在味蜀吾老火锅和老范初见，他头戴爵士帽，留着考究的小胡子，一点也不像个餐饮寡头，倒像个在北京百子湾随处可见的影视公司CEO。
他在饭桌上大谈生意经，说只有火锅店和面馆在成都能够最大程度地保证投入产出比，因为第一它们是流水线作业产品，第二是人民的刚需。他边说边吮进一条1米多长的鹅肠。
“火锅的逻辑真的很奇怪，我们要保证鹅肠的新鲜，所以要从活的大鹅体内掏出肠子，然后恨不能在下一秒钟就塞进人的嘴里。听说有的重庆火锅已经推出了在养鹅场吃鹅肠的服务，以省去运输过程对鹅肠口感的损耗。我仿佛看到了那么一天，人们直接把嘴对准鹅的腚眼。”老范说。
那是川菜的大结局。在场的食客莫不嗟咨。
在高温和牛油的氤氲中，老范的脸产生了海市蜃楼现象，方才的百子湾文艺中年在光线的折射下，竟然变成了一个白发苍髯的慈祥老头。
“庆叔，那是庆叔。”群众窃窃私语。
“庆叔是谁？”我问他们。
没人回答我，很明显，在那个时候还没人知道庆叔是谁，是老范自己总说，蜃化后的自己像“庆叔”。但是大家舒缓的神情说明了一个问题，仿佛老范还能被庆叔附体一天，川菜的大结局就不会到来。
四川人就不用去吸鹅的腚眼。
百菜一味
老范爱喝酒，喝多了之后总是喜欢叫来自家店的服务员，考察他们一个问题：川菜的24种味型。-----这也是他面试工作人员的时候的必答题。麻辣、鱼香、酸辣、红油、糖醋、咸鲜、蒜泥、姜汁。。。我反正只能记住这些，但我不服气，以理科生的抬杠精神问老范：川菜有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸“基础七味”，那么衍生出的味型，按照排列组合原理，如果是两两组合，那么共有C(7,2)=21种味型，如果是自由组合，那就有C（7,7）+C(7,6)+C(7,5)+C(7,4)+C(7,3)+C(7,2)+C(7,1)=1212种。所谓的24种味型从何说起？
老范咂了一口酒，问我一个问题，人有多少种类型？我如临大敌，查了资料和文献，进行了严密的论证，最后告诉老范，人类的基因组共包含2.5万个左右的基因，每个基因的差异都可能导致人体表现出不同的性状，所以，人的类型数量是由2.5万进行不计其数的排列组合，可以视作趋近于无穷。
老范又问我，女人分多少种类型？
我说两种，漂亮和不漂亮的。
老范快活地吃下一块肥肠，红油飞溅得满桌都是，他说这不就结了，你们只会在意自己愿意在意的类型，这就是人性。
是啊，川菜的24个味型，已是古今食客和吃货们兼容并蓄的极致了，其中的荔枝、麻酱、香糟等类型，几乎已绝迹于当代川菜馆。正如川菜大师彭子瑜所说，牡丹鸡片、荔枝腰块、雪花鸡淖等经典菜式几近失传，甚至就连四川人自己都没听说过，更何况那早已湮灭在历史长河中的1188种味型？
图为荔枝腰块和雪花鸡淖，牡丹鸡片甚至找不到图片
今天说到川菜，人们总津津乐道于易于批量复制生产的毛血旺、水煮牛肉，以及火锅。所以，这就是川菜的结局？
是的，一味的追求短平快和重口味，让原本讲究“百菜百味”的川菜，变成了“百菜一味”，所以只剩下一条路可走，即在放弃菜品味型的情况下，只能在食材口感上做文章，这就是为何人们要对刚从腚眼里掏出来的鹅肠趋之若鹜。
归根结底，川菜的结局还是吸鹅腚眼。
嘉陵四星
“能不能不吸鹅腚眼？”无数个不眠夜，我在心灵深处呼唤着。
“也许能。”老范回答。他仍端坐在自家火锅店氤氲的雾气里，海市蜃楼现象再次把他变成了人们口耳相传的“庆叔”。------每次聊到这种存亡话题，老范就会变成庆叔。
“米其林三星餐厅的标准是什么？”老范问我。
“根据米其林指南所述，米其林一星餐厅是‘值得停车一尝的好餐厅’，二星是‘值得花费不菲的价格绕道前往的好餐厅’，三星则是‘值得安排一趟专门的旅程前往’的优秀餐厅。”
图为一家米其林三星餐厅
“米其林本是个轮胎品牌，后来依托汽车旅馆搞出了餐饮评级服务，而世人有所不知的是，我们四川也曾有自己的‘米其林指南’。当年的重庆嘉陵摩托厂搞过类似的《嘉陵指南》，其中嘉陵一星代表‘哪怕没有空调，也值得在夏天去吃的餐厅’，嘉陵二星是‘即使开业后就没有换过油，也值得一吃的餐厅’，嘉陵三星为‘哪怕是成都人开的，也非去不可的餐厅’。而在嘉陵指南里，还有寥寥数家四星餐厅。”老范悠悠道。
“嘉陵四星餐厅意味着什么？”我们的心都提到了嗓子眼。
“值得用一生去等待的餐厅。”老范边咀嚼着毛肚边说。
值得用一生去等待的鸡
“世上有几家嘉陵四星？”我问老范。
“嘉陵摩托已经式微。你看看中国街头，还有几个骑摩托的？2015年，公司净资产还不到800万元。”老范说，“所以，嘉陵指南早已停刊，中国已经没有嘉陵四星餐厅，值得用一生去等待的那道菜，已经无人等待。”
老范似乎已经喝醉了，他窜出火锅店，一把抱住路旁的电线杆子，手舞足蹈地试图向上爬，被员工一把抱住。
“老范又回忆起他在供电局的时光了。”“青春。”群众啧啧感叹。
老范在30岁之前，是个电缆维护员，虽然有国企的编制且收入不菲，但常年在野外作业，不避艰险、风雨兼程，亲戚朋友们均不解他的择业观。
他说自己热爱电力行业。其实只有我们清楚，他热爱的是在大好河山东奔西走，而这份职业给了他这个机会。
老范终其半生，一直在寻找着一样东西。
“一只鸡。”老范醉眼朦胧地呢喃道。
老范坚称自己小时候，在重庆歌乐山吃过一只鸡。那天是小学的大队日，老师带着少先队员们前往歌乐山渣滓洞缅怀先烈。彼时的小范由于生性好动，从小就爱爬树爬电线杆，等他从一根电线杆子上下来时，少先队早走远啦，老范就这样独自滞留在歌乐山的森林里。
歌乐山
冬天的歌乐山常年大雾，老范声称他在雾中的森林里遇到了异人，类似王质在烂柯山遇棋童对弈，有道是“棋局至今无处觅，樵人于此遇仙来”。千百年来，人们苦苦寻找着当年的棋谱，而樵夫的斧柄早已腐朽。
老范已经快40岁了，他自认为腐而未朽，烂柯山“洞中方数日，世上已千年”的传说，在他身上同样应验，他说在山里遇到那个老头的日子，仿佛就在昨天。
30年前，山中老头看到小范迷路，邀他在家留宿，并下厨炒了几个小菜。在如豆的灯光下，老头端上一道菜，即使小范已成老范，依然念念不忘至今。“吃点鸡吧，孩子。”老头慈祥地拍拍小范的肩膀。
那是辣子鸡丁。寻常又传奇的川菜。
“棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜。”这是书本上对辣子鸡丁的描述，而老范的描述只有一句话，“从那之后我再也没见过这只鸡，它却值得用一生去等待。”
歌乐山
毕业后老范就去了供电局，打着建设电力行业的名义，开始了他的长途跋涉。他踏遍了川东的每一座青山，趟过了无数的险流，他知道靠等是等不来那道菜的，他要用一生去寻找。寻找那个人和那只鸡。
老范的寻鸡之旅并不值得大书，只有一些微小的波澜，例如由于擅长爬电线杆，被县公安局聘来在山里放哨抓逃犯，成为了天网技术在我国治安史上最早的应用。
当老范终于回到歌乐山时，他已是供电局的多年优秀员工，公安系统享有编外津贴的专家、跟4只退役狼狗享受同等待遇，可谓荣誉等身。但他毫不犹豫地辞了职，因为他在歌乐山看到了他苦寻半生的东西：
云雾散去，漫山遍野都是辣子鸡。
“踏破铁鞋无觅处。”
“没离开过。”
“灯下黑。”在场群众议论纷纷。
无论如何解读，在21世纪初，辣子鸡回到了故乡。-----巅峰时期的歌乐山三百梯足有70多家辣子鸡。耗鸡量太惊人，不得不用货轮从嘉陵江上运鸡，这甚至带动了当地的产业链，例如我的朋友老王就靠养蛆发了财，----蛆是生态鸡最好的食材，远胜谷物和饲料。
老范从歌乐山三百梯街道的第一家辣子鸡吃起，吃完就辞了职。因为他发现这就是童年那山里的味道，他激动地冲进后厨，一把抱住厨师。“吃点鸡吧”，老范试探道。他把老头当年的话当成了接头暗号，忐忑地期盼着回应。
结果厨师转过身来，是个膀大腰圆的中年妇女。老范挨了妇女一记大逼斗，抱头鼠窜出餐厅，这才发现找错了地儿，这并不是他用将近20年去寻找的那个人，和那只鸡。
老范满腹狐疑地挨家挨户吃下去，连吃了七八家，发现味道都差不离，似乎有点微小的区别，但又说不上来。他对着每一个餐厅老板说“吃点鸡吧”，却无人相应，或者奸笑着回复他“等打烊后嘛”。他终于明白，歌乐山的79家辣子鸡，有78家都是克隆产物，而最早成立的那家，肯定就是当年的山中老头。
老范一阵狂喜，他去挨个打听，却发现每家店都自称“歌乐山正宗辣子鸡”，每个老板都说自己是创始人。于是老范决定采用最质朴的方法，在数学里叫穷举法，也就是挨个吃下去。他坚信自己的味觉记忆，当吃到山中老头的鸡时，他一定能够分辨出来。
我听到这里，在一旁小声提醒道，餐厅营业执照上有成立日期的，你用不着挨家吃下去，浪费钱。老范横了我一眼，说你们这些搞金融的就是奸诈，哥们当时纯洁着呢，哪想得到这么多。
老范还真挨家挨户吃了下去，他痔疮都吃了出来，终于在吃到第64家盘辣子鸡时，如临琉璃仙境，又如醍醐灌顶。就像下面这样：
“我擦干眼泪和口水，抬头一看，站在我跟前的白发老头，依稀就是当年的山中老人。他似乎并没有苍老，依然形相清癯，风姿隽爽。就像烂柯山的棋童，仿佛时间从未在他身上流逝。”
“你有没有问那句话！有没有问那句话！”在场群众高潮迭起。
“问了。我激动得语无伦次：鸡，鸡吧。。。庆叔，吃点鸡吧。”
“孩子，我终于等到你了。”老头回答。
庆叔
原来山中老人就是庆叔，就是老范每次产生海市蜃楼后的那个幻像。
“终于活成了你的样子。”这是另一种哲学诠释。
老范和庆叔在歌乐山的第64家辣子鸡店重逢。他带了一背包的马应龙背水一战，在庆叔的店里连吃了一个月的辣子鸡，按理说应该颇感腻味，味觉疲劳，但每顿甫一入口，仍是那销魂蚀骨的味道。
庆叔见老范在店里赖着不走，明白了他的心思，他说小范，我这手艺是不外传的，你免费在我这里吃都可以，我不收你钱，但是你不能把辣子鸡的做法带走，尤其不能带到成都去。
讲到这里，在场群众们又七嘴八舌地给出很多解决方案，有人说你不如去找隔壁的辣子鸡学艺，反正味道都差不多。有人说你可以将辣子鸡打包回去，仔细研究其成分，然后逆向推出做法。
然后大家将目光齐齐转向我，说你这个狗日的搞金融的，有什么奸计没有？
我想了一下，说庆叔不愿意把辣子鸡外传，尤其不能传到成都，那老范可以把户口迁到万州去，那样可以勉强算重庆人。而且万州在重庆东边，离成都更远，庆叔一定倍儿有安全感。
只有老范端坐在火锅的雾气中，叼着烟斗但笑不语。他的脸又一次被蜃化成了庆叔，他告诉我们，感谢我们的好意，但庆叔最终把辣子鸡传给了他。
老范一直没有描述授艺得道的过程，没人知道他是靠诚贯金石，还是悬红重赏，抑或掏出痔疮诊断报告以示诚意，总之，庆叔将毕生技艺倾囊相授，那是他数十年的磨砺和心血，浓缩在一只鸡里。就像烂柯山的不老仙童，将旷世的棋谱相传。从此棋鸡在手，无人再羡仙山。
老范还说，除了鸡之外，庆叔还给了他一样东西。在场群众问他什么东西？老范故作神秘，说等他的新店开业了，会展示给大家看的。
“什么新店？”
“鸡店。卖辣子鸡。”
“川菜有救了。”
“我们不用去吸鹅腚了。”
群众们欢呼雀跃。
鸡本无敌
老范的鸡店筹备了整整10年，谁都不知道他在苦心孤诣些啥。在此期间，他为了养家糊口，把火锅店开成了托拉斯，把自己搞成了影视公司CEO的形象，成了成都知名80后企业家。
在2018年的春天，他终于把鸡店开了起来，和他的上百家火锅加盟店不一样，这次他全程亲力亲为，从店面装修到企业文化建立，从厨师培训到女员工制服设计，他全部参与。他说要要对得起庆叔的信任，和他的厚礼。
上周二我第一次去到他的新店，店名叫“鸡本无敌”，据说一开始本来想起名“吃点鸡吧”，被工商局的同志给否了。新店名取自“基本无敌”的谐音，可见老范的自信。
老范的自信源于鸡的品质，鸡本无敌只卖鸡，天南地北的鸡。有
花椒鸡：
家传手撕鸡：
卤整鸡
长白山参鸡汤
吊锅酸菜鸡杂：
等等。而主菜自然是辣子鸡，在那个晚上，我热泪盈眶地等待着这道菜的驾临。老范等待了半辈子，而我只需等待8分钟。
上图是辣子鸡的宣传语，可见老范从来不屑隐藏什么“方子”，关于这点我下面会徐徐展开。老范跟每一个食客都会讲解，他的辣子鸡只选三黄鸡，因为肉质松紧适中，既入味又不垮。传统的辣子鸡为了保证鸡肉的鲜嫩，只选鸡腿肉，而老范的辣子鸡是选用整鸡，------不同部位的肉有不同的韧度，从而培育出丰富的口感层次。整只鸡将将宰170刀，一刀不能多，一刀不能少。这让我想起莫言老师的《檀香刑》，我国古代的凌迟刑法已经上升到了杀人艺术的层面，3000刀不多不少，割完正好断气。老范告诉我，店里面试墩子时，唯一的问题就是问他们上辈子是谁，有个墩子说自己上辈子是处决石达开的刽子手，于是就录用了他。
我沉思良久，问他你们的掌勺师傅是不是干将转世？（干将莫邪是春秋铸剑达人，擅长烧锅炉，掌控火候本事无双。）
老范说我们的掌勺师傅比干将莫邪厉害多了，那两口子还要把自己投进锅里喂剑，我们的师傅可不需自己跳进辣子鸡里。三黄鸡宰完170刀后，必须在5分钟内下锅爆炒，不然鸡肉和空气接触后质感就会变差。而油温的掌控、何时下辣椒花椒、鸡肉爆炒多久，都是莫大的学问，哪怕是干将莫邪转世，也未必能进老范的厨房。
现在可以理解为何老范从不屑于隐藏“方子”了，因为川菜的灵魂从不在方子里。就拿炒辣椒的技巧为例，四川人很少用新鲜辣椒，而是喜欢用干辣椒，辣子鸡就是经典应用。因为干辣椒经过日晒和发酵，辣度降低，香味日增，这就是辣子鸡看上去辣得要人命，实际上香大于辣的原因。而辣椒遇到大火则能进一步释放香味，隐藏辣味，所以辣子鸡的辣椒一定要炒成深棕色。
仅仅是油温和辣椒的配合，就有如此复杂的学问，即使用photoshop取色器量化出辣椒颜色代码690009，没有经年累月的练习和思考，你也无法炒出香辣绝和的辣子鸡。
当我吃进第一口鸡本无敌的辣子鸡时，我算是体会到了辣味艺术的极致，同样是辣，但又不仅仅是辣。辣就像党性，有的人党龄数十年，但党性还不如一个火线入党5分钟的战士。这辣子鸡则是后者，辣椒素仿佛已经嵌入了它的每一个细胞，从舌头直钻脑髓，冲击着我的天灵盖。
我问老范，这算是川菜24味型里的“麻辣”吗？老范说甜、酸、麻、辣、苦、香、咸的基础7味中，辣子鸡至少占了其中5味，每种味道的权重不同，就能衍生出新的味型。我紧张地掏出纸笔算了一下，世上的辣子鸡共有C(5,5)+C(5,4)+ C(5,3)+ C(5,2)共31种味型，我问老范，鸡本无敌的辣子鸡是哪一种？
老范摇摇头，说你还是不懂川菜。歌乐山的庆叔不识字，压根不知道什么是味型。但文字和词汇是发明来描述现象的，而不是定义现象。我也不知道辣子鸡属于哪一种味型，但我知道它拥有固定的味型。---若真如你所说，那就是精确控制那31分之1的几率，这是庆叔数十年的苦功。20多年前我第一次在歌乐山的深山老林里吃到的辣子鸡，和在鸡本无敌学以致用的辣子鸡，是一模一样的味型。
我明白了老范的意思，同时也明白了为何老范的鸡店要筹备近10年，他只是在反复磨炼做好一只鸡而已，这就是庆叔传授给他的核心价值观。我听说德国人已经发明了料理机，只要设定程序，机器就能按照你输入的步骤和数据，一丝不苟地做出你想要的料理。也许在不久的将来人们能发明出软件Tasteshop，用来定位每一种味道的代码。即便这一天到来，那也不是川菜的大结局。我们四川人是很倔的，宁愿吸鹅腚，也绝不屈从于工业时代。
所以，川菜的结局只可能有两种，一是吸鹅腚眼，二是在庆叔、老范这样的人的带领下，成为永不落幕的live show. 时代正站在十字路口，老范的担子很重。
我在那顿饭的最后问老范，庆叔送你的神秘礼物到底是什么，不是说要在新店展示给我们看吗?
老范打开手机，给我看了张照片，那是一块牌匾，上书《嘉陵指南》，文字下面印着四颗金星。
我震惊了，庆叔的餐厅被《嘉陵指南》评为了四星？
老范说是的，但庆叔从来没有把这牌匾挂出来过，听闻自己要开店，就将牌匾转赠给了自己。而他当然也不会挂在餐厅里，只能诚惶诚恐地压于箱底。我明白，他们的餐厅并不需要挂上牌匾，牌匾只是用来描述味道，不是定义味道。
而我记性不大好，一时记不清嘉陵指南四星餐厅的评价标准是啥，我再次请教老范。
“值得用一生去等待的餐厅。”老范说。在叆叇的蒸汽中，他再次被蜃化成了那个器宇轩昂的老头。
大家一起来吃鸡吧
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