《中餐厅》第一季海报。（本文图片未特别标注，均来自网络）

万众期待中，湖南卫视推出的青春合伙人经营体验节目《中餐厅》第二季迎来全新青春合伙人，赵薇、舒淇、苏有朋、王俊凯、白举纲五位各具特色的嘉宾宣告重磅加盟，远赴浪漫的法国科尔马小镇开启全新的餐厅经营之旅。

去年夏天，《中餐厅》第一季在泰国象岛搭起了一架中泰美食文化交流的桥梁，展现中华美食智慧，成为烙印在象岛上的一个美食符号。节目播出后，象岛旅游价值急剧上涨，中国游客数量较往年同比增长607%，泰国多家旅行社纷纷开始合作，增设象岛旅游专线，旅游项目收入大幅提高。《中餐厅》第二季全新升级，将在去年节目的基础上开设全新模式，增加节目趣味看点。拍摄地选择法国科尔马开启，更承载东方美食与西方美食碰撞交流的要义。

法国的“中国形象”

大部分法国人来到中餐馆只是换换口味，也可能是为了感受某种“异国情调”。因此，餐馆给客人的第一印象非常重要。很多老板首先考虑的是从餐馆内部的装潢着手去吸引顾客。几乎所有被访者都认为巴黎的中餐馆非常“中国化”，甚至比中国本土的餐馆还要“中国”。特别是装潢上使用了很多红色，小摆设也非常中国化，如招财猫、观音菩萨等等。

为了体现餐馆的“中国性”，餐馆老板一般会选择亚洲人做服务生。对法国客人来说，亚洲服务生在餐馆里穿梭，本身就表现出了餐馆的“中国化”。此外，亚洲服务生还能满足某些法国顾客的要求，如向他们介绍中国菜，提供合理的建议等。这种服务在某些时候甚至可以避免一些因文化差异而引起的矛盾。

中餐馆菜式的“法国化”

法国的中餐馆是为法国人开设的，他们做的并不是真正的中国菜，而是法国式的中国菜。为什么会有这种看法呢？

1.中餐馆的饭菜组织形式具有明显的法国餐的特征。例如，巴黎的中餐馆都会提供“套餐”，由开胃菜、主菜、甜点和咖啡组成。

2.法国中餐馆的价目结构和国内餐饮业的价格相距甚远。初到法国的中国人都会对餐馆的价格瞠目结舌。对法国人来说，去餐馆吃饭花费十几欧是很正常的，而巴黎的中餐馆价位处于中等偏低水平，是他们完全可以接受的。但是对中国人来说，花一百多块钱吃饺子是很荒谬的事情。

3.法国中餐馆中常见的主打菜并不是按中国人的喜好而定的。巴黎中餐馆最常做的是煎炸菜、甜酸菜，例如炸春卷、菠萝咕噜肉等等。煎炸菜做法和法国人的较接近，后者烹饪方式也以煎、烤为主。”中餐馆的菜式可能不能完全满足中国客人的要求，却牢牢抓住了法国客人的心。

（图片来自TripAdvisor)

如何在法国开中餐馆

在法国投资开中餐馆，主要有两种方法：一是直接向当地市政府申请开设新餐馆，二是把已有餐饮店(是否是中餐馆无所谓)盘下来。

第一种方法比较麻烦，因为法国政府对餐饮业有非常严格的规划，餐饮店开张前必须得到消防队、卫生局等众多机构的批准，申请一张营业执照往往历时半年甚至更长时间也未必能如愿。

第二种方法相对就简单得多，盘下他人店铺次日就可开始经营，法国多数华侨华人都采用这种方式开始自己的餐饮生涯。但这种方式的成本比较高，因为新店主必须把原店主的营业权给买下来，其价格通常是原餐饮店一年营业额的70%左右。

在法国开餐馆需要什么条件?

首先是要申请酒牌，一般的餐馆不需要四号酒牌（四号酒牌一般是酒吧用，持牌人必须是法国籍），餐馆类酒牌只须提供租约和公司章程，向海关提出申请即可，持牌人也无需是法国籍。但是自2009年4月开始，餐馆酒牌持牌人必须接受指定机构的培训。

其次是要遵守安全方面的规章，如餐馆的炊具和加热设备、照明及电路、排烟等必须符合一定的标准。

再次是要遵守卫生方面的规章，如必须遵守保存食物的温度，配备足够的挂衣物的设施，洗手设备要连接冷热水，餐馆要配备洗手和烘干设施。厕所要有冲水设备，洗手设备间不得与准备食物的场所直接相通。餐馆如果有50个位子以上，必须有仅供客户使用的厕所，厕所不得与餐厅或其他与食物有关的场所直接相通。对50个位子以下的餐馆，员工用的厕所也可以供客户使用，但是餐馆内部场所的划分必须保证客户不能进入准备食物的场所。

为了保证新餐馆符合卫生和安全方面的规章，在开业之前，应该请专门的机构来检验，并提供合格证书。

另外是餐馆的招牌，须向餐馆所在地的市政府提出申请，遵守市政府的相关规定。

如果有露天的位子(terrasse)，不管是封闭式或开放式的，均要事先申请。每年缴纳相关税收。

如果有音乐设备或录像设备，也要事先申请。使用时缴纳费用。

鉴于以上各种条件，新开餐馆时房客可以和房东先签署一个租约的意向书，待各种条件具备之后，再签署正式的商业租约，以避免拿不到许可时遭受经济损失。

（图片来自 sooperchef）

法国中餐业现状

虽然法国中餐业在西欧各国中发展较快，但其令人堪忧的现状也具有很强的代表性。

中餐业的中低档水准难以回应市场新需求。法国中餐馆不少是“夫妻档”在经营，多是女主人主外收银，男主人主内掌勺，厨艺本来就与真正的厨师相去甚远，而法国的中外食客对美食的要求却在不断提高，公认高档的中餐馆目前仅有两家(名列法国权威的米奇林美食星级餐馆之列)。

包括厨房在内的食品卫生距离标准尚远。传统原因所致，绝大多数的中餐馆的食品和炊具的位置常常不符法国卫生标准，而且这种现象一时还不见改善的迹象。在这方面，法国陈氏兄弟公司旗下的“陈氏美食”做了不少可贵的努力，如聘请法国厨师，又如将烹饪过程拍成电视短片播放，打消食客疑虑等。

法国中餐业称职的厨师越来越少。华裔下一代愿意子承父业者日渐稀少。一些中餐馆原先还抱有从国内引进专业厨师的希望，但要从国内请到一位好的厨师，除了申请手续繁杂、耗时、费用昂贵外，还有厨师工作合同时间短等不利因素，往往上一位厨师刚到，就要开始办理申请下一位厨师的手续。同时由于食客总在适应中就餐，影响回头客上座率。因为很多法国人有个独特的习惯，总是在相同的中餐馆用餐，而且总是点同样的菜肴坐同样的座位，甚至一辈子不变。

法国的中餐馆数量之多，堪称欧洲第一，可菜系单一也是出了名的。如果你在法国生活过，你就会发现几乎所有的中餐馆的菜单全是一样的，口味也没有多大的变化。这固然有法国人古板守旧，不愿接受新菜品的观念的因素，但主要是中餐业主缺乏创新意识，研究和宣传费用投入少。

在2018第二届博鳌国际美食文化论坛中，法国亚洲餐饮联合总会第一副会长黄美娜表示，国内与法国餐饮模式存在着一定的差距，法国中餐行业亟需不断地吸取优秀经验并加以改造。另外，法国中餐人必须注重创新，特别是技术及菜品质量上的创新。

截至2017年，国外的中餐超过60万家，国外中餐的产值超过2500亿美元。中餐不仅是居民消费指数的窗口平台，而且是承载着国家核心战略目标和彰显国家经济实力以及提升民族自信的重要手段。

参考资料：

国际在线，2018年6月5日，《中餐厅2》播出时间 赵薇再度归来上演新版“老友记”

欧洲时报网，2018年4月27日，餐饮巨头齐聚“博鳌国际美食论坛”，法国代表谈中餐海外发展

中国侨网，2008年11月4日，在法国开餐馆需要什么条件?

缘缘法语，2005年12月7日，在法国经营中餐有讲究

中国国务院侨务办公室，西欧中餐业前景堪忧

中欧社会论坛，巴黎中餐馆在中法文化碰撞中的角色

*未经授权禁止转载、摘编、复制及建立镜像，违者将依法追究法律责任。

来源：华舆 编辑/Kimberley