孔府宴凭啥征服上合峰会国家元首？四菜一汤八小时炖煮两小时调试！|163

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举世瞩目的上合组织青岛峰会闭幕了。峰会的欢迎晚宴惊艳夺目、留香犹在，成为大家津津乐道的谈论焦点。这次上合青岛峰会的各国元首有幸体验了中国鲁菜的深厚文化，大家都为欢迎晚宴上的中国孔府菜叫绝！

据央视公布的国宴菜单，此次晚宴，菜品主打孔府菜，晚宴菜品精选四菜一汤。能够登上国际晚宴的孔府菜到底什么来头？让小编一一道来。

孔府宴

主菜四菜一汤

1. 孔府一品八珍盅

2. 孔府焦溜鱼

3. 孔府神仙鸭

4. 孔府酱烧牛肋排

5. 鲁味烧双冬

鲁菜，又被誉为宫廷菜，位列中国传统饮食“八大菜系”之首，曾多次被选为国宴用菜，晚宴主打升级版孔府菜。

所有上桌的菜品必须做到极致，大厨用两个多月的时间，进一步研发菜品。比如说一品八珍粥就需要经过八个小时的炖煮，加上两个小时的调试，十个小时以后方可上桌，做到了极致。

孔府菜始于公元前272年，孔府的历代成员，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜。

孔府宴融合古今烹调技艺，汇聚南北饮食精华，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的文明境界，尤以做工精细、善于调味、讲究盛器而著称，给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。

下面就来说说这些孔府菜的故事和做法。

冷盘

孔府一品八珍盅

这是一道以海参和鱼肚为原料，辅以鸡、鸭、豌豆、山药等蒸制而成的汤菜。因食材多样、用料珍贵，清朝时期由皇帝赐名，并逐渐发展成为一道知名的宫廷菜肴。这道菜的关键是要用鸡汤煨制，保持汤汁浓鲜。

孔府焦熘鱼

孔府焦熘鱼是外国友人比较喜欢的酸甜口味。焦熘鱼是在软炸鱼的基础上演变而来的，汁芡明亮、外焦里嫩。此菜虽原料简单，但技术性较强。烹调时必须在选料、切配、上浆和烹制上下功夫，才能做好这道菜。无论是焦熘鱼片还是焦熘鱼块，孔府菜传统用的是鳜鱼，但是在国宴上一般不会用淡水鱼的。也可用银鳕鱼。其作法是：将银鳕鱼收拾干净后，切成段。葱姜蒜分别切末。将切好的鱼段用酱油、精盐等腌制。烹调是焦熘鱼的最后工序，其关键是过油和勾芡汁。鳕鱼过油时要使锅内油温达到180℃~210℃，若达不到这样的油温，就会出现浸油现象，使鱼肉失去焦脆，呈软嫩的特点。另外，过油应采取高温短时的方法，切不可将鱼条炸制过久，否则将使该菜失去金黄色的外观。最后是熘汁，也是成菜的关键。

孔府酱烧牛肋排

这是孔府菜中的一道名菜，也叫孔门牛方，属于孔府菜中的创新菜。孔府酱烧牛肋排这道菜应该和孔门牛方有异曲同工之妙。牛肋排极有可能选用的是世界有名的鲁西南黄牛。具体做法是：

牛肋排骨汆水，冷水加入少许调料，煮沸后去除牛肋骨洗净待用。清水煮开，大约没过牛肉的量即可，先加料，葱姜蒜、香叶、桂皮、大料、黑胡椒、生抽、老抽等调料，煮开后放入牛肋排，大火烧2分钟后转小火，加盖，约1个半小时后，开大火收汁，期间注意不要完全收干，还留一点汁水就可以关火，以免烧焦。再取西兰花、小胡萝卜焯水，土豆球炸透，加黑胡椒、食盐和橄榄油点缀，牛肋排取出装盘即可。

孔府神仙鸭

典故

这是孔府的一个传统名菜，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师将鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成。成品肉质酥烂，香气浓郁，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，因上笼蒸制以点三炷香计时，至烧尽为止，故取名为神仙鸭子。

原料

净鸭1只，虫草12个，（细）鸡肉蓉300克。

配料

精盐8克，南酒、姜汁各5克，葱段20克，姜片15克，花椒15粒，套汤500克。

制作

将鸭从脊背开刀，摘洗干净，入锅内焯透取出，洗净；另起锅加水，放入鸭子，加入精盐、南酒、葱段、姜片、花椒开起煮至七成熟取出，改切成长约8厘米、宽3厘米的长方块，逐块在鸭皮面抹上鸡肉蓉，每块放一枚虫草，摆入盛器中，然后加入套汤、精盐、南酒、姜汁入蒸箱蒸至熟烂，取出。2.在锅内加精盐、套汤调成汁，开起撇沫，浇在鸭块上即成。
在锅内加精盐、套汤调成汁，开起撇沫，浇在鸭块上即成。

关键

鸭子要用水煮透洗净，无任何杂质后使用；焯鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒，以便去掉腥臊味；煮透后，鸭子去骨，切成一般大小。
鸡蓉加工一定要将鸡肉中的细筋挑出，剁成蓉光滑的抹在鸭肉上。
蒸制时用套汤调味，必须将盛器的口封严，防止原料的香味流失，传统做法是用毛头纸封罐隔水蒸，然后燃香计时。

鲁味烧双冬

点心

菜品如何从厨房送上餐桌的？

上合组织青岛峰会的晚宴共有20桌，228人就餐。每桌有一名固定服务人员，两名移动服务人员和3名传菜员。这样算下来，进入宴会厅服务的人员就有120人，另有20名机动人员。再加上其他服务人员共有180人。如此庞大的服务队伍均听从于一个负责人的号令，由一人来进行统一调度与指挥。

为会议中心提供餐饮服务的厨房是临时搭建的，与宴会厅之间有一条廊桥相连。精美的菜肴送到国宾面前，用完的餐具送回收餐点，都要通过这条廊桥。宴会服务团队在并不宽敞的廊桥上用红绿两种颜色分别标明了进场和出场的线路，以此避免传菜和收盘子产生交叉。

宴会中，每上一道菜都要经过一个很复杂的过程。传菜员从出菜口端着一个一米长的椭圆托盘进入宴会厅，到达分餐点，服务员将吃完之后的餐具撤下，在分餐点交与传菜员，再从托盘中拿取下一道菜送到嘉宾面前。传菜员则要将这些用过的餐具放回廊桥上的收餐点。

国宴餐具用什么？

作为此次欢迎宴会用瓷，华青瓷“千峰翠色”系列用瓷惊艳亮相。这套来自山东淄博的华青瓷不仅设计感十足，还兼具独特的创意元素，以一抹浓浓的青色向世界传递了来自东方的“和合之道”。

每一次深具影响的国际峰会，都是一个国家向世界展示其民族文化魅力的舞台。“千峰翠色”的设计灵魂就是齐鲁海岱文化。华青瓷材质晶莹朗润、清澈通透，如同大海，造型设计以山、海为题的齐鲁‘海岱文化’为主创元素，传递并表达着朴实与开放兼具的齐鲁文化。

从器型上看，瓷器中的立面产品造型饱满圆润，平面产品流畅平缓，组合成日出东方的立体效果。金色的泰山浮雕盖扭，彰显了巍峨雄伟的泰山大气磅礴之势，延展出盛世中国相拥世界，共同发展繁荣的大国风范。

在中国传统文化中，“青”是大自然朴拙之色，是新生活力之色，也是优美和谐之色。这种来之于自然、取之于天地、熔炼于火的青瓷，以其千姿百态的造型和鲜活的本色，展现着那个遥远时代的人文精神。

“雨过天青云破处，这般颜色作将来”。“青色调 ”与峰会举办地“青青之岛”高度契合，从细节之处彰显了主办城市对于此次峰会的精心筹备。