酒丨是如何在西餐菜肴里发挥它不可取代的作用？|163

西餐之所以一直受到人们青睐，不仅在于选料精细、烹饪讲究，更在于它在烹调中善于用酒。不仅可以将原料本身的香味最大化的发挥出来，还能碰撞出令人惊喜的全新味道。

你说什么？万能的二锅头？做菜时还能顺便来两口？不不不不不。

我们今天要讲的是“格调”“专业”“口感”“装哔——”咳，总之呢，要想做出地道的西餐，就要知晓各种原料与酒的脾性，学习“酒”的功课，是必不可少的。

那么到底做西餐时该放什么酒调味呢？答案是：看心情。

总的来说，相对淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴相结合；香味浓郁的酒应与色调热、香气馥、口味杂的菜肴相结合。再通俗一点，白酒常被采用调制海鲜类或白肉烊菜式，红酒则是烹调牛肉、红肉类、野味类菜肴传统搭配。咸食选用干、酸形酒类，甜食选用甜形酒类，辣食选用强香型酒类。在菜肴制式难以确定时，则选用中性酒类。

是不是信息量有点大，接受不太了？那我们来一样一样慢慢说～

| 红葡萄酒 |

红葡萄酒（RED WIND），简称红酒，分甜型和干型两种：适宜吃红肉类菜肴时饮用，同时也是烹饪红肉类菜肴时的最佳酒烊，尤其是在红酒烧牛肉、红酒烩牛尾及红酒烩酿牛肉卷方面更是配合得天衣无缝。红酒的馥郁酒香正好与牛肉的丰腻肉味产生理想的效果，令汁液更为浓郁，肉香四溢。至于红酒烩鸡更是法国菜式中的精选。另外，红酒最好不要和鱼、蛋、蚝类等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味类，则又能帮助去除膻味，增加野味的香味。

| 白葡萄酒 |

白葡萄酒（WHITE WINE），简称白酒；白酒干型的较多，清冽爽口，常用于烹调海鲜类或牛仔肉及鸡肉类等白肉类菜式，能掩盖海鲜的腥味，带出其鲜美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。烹调时最好选用干烈性白葡萄酒，这类白酒含有较高的酸度，调成的菜式格外清香。我们本周向大家介绍的法式传统龙虾浓汤中就有用到哦！

| 香槟酒 |

香槟酒（CHAMPAGNE），有着酒皇的美称；该酒色泽金黄透明，味微酸甜，果香大于酒香，缭绕不绝，口感清爽、纯正，各路味觉恰到好处。香槟多伴于鱼虾等海鲜类，配海鲜类的汁用香槟调制将更加美味可口，如扒大虾香槟汁。

| 芬劳酒 |

芬劳酒（PERNOD），具有兴奋作用的法国酒，香气甚盛；在烹饪中常用于海鲜菜式中，具有祛腥、调味、增加海鲜的鲜美味，如海鲜清汤中加入几滴则鲜香味俱全。

| 啤酒 |

啤酒（BEER）；啤酒清香可口，在烹饪中也常用于调味，尤以德式菜使用较多，如德国啤酒烩牛肉，黑啤也常用于德式面包的制作中。

| 雪利酒 |

雪利酒（SHERRY），可分为两大类；FINO和OLOROSO，而OLOROSO属强香型酒品，色泽金黄棕红，透明度好，香气浓郁，口味浓烈柔绵，酒度丰富圆润。在烹饪中常用于清汤类的调味，特别是牛肉清汤，加入后清香无比，更能显露出牛肉的香味。

| 白兰地 |

白兰地（BRANDY），白兰地以法国干邑（COGNAC）最为有名；白兰地在西餐烹调中用途非常广泛，如腌制肉类时，冻肉批加工时，煎扒肉类时加入白兰地都能去除异味，增加肉类的香味；在调制汁水类时，将白兰地倒入锅内，令其沸腾更会散发更浓的香味，如黑椒汁等。

| 钵酒 |

钵酒（PORT），是经过增强酒性的葡萄酒；钵酒常用于烹调之中，腌制肝类菜时，更是不可缺少，它能去除肝的腥异味，增加肝的独特香味，如有名的法国鸭肝酱、稻肝酱等。另外，也多用于热汁水类中。