在西点的制作当中，奶油制作是基础，也是很多产品的主体风味。

怎么区分各种奶油制作的方式方法？

怎么将奶油综合运用并加以创新？

今天小编就来帮您们一一罗列！

清晰并且明确奶油的口味与注意事项，就能帮助我们很好的理解奶油与蛋糕结合的必要性，并且可以在口味衍生中发挥自主性和能动性，能够根据产品特性选择甚至开发更合适的奶油。

1、意式蛋白霜（配方）

蛋白 120 克

幼砂糖 240 克

水 适量

稳定又结实的蛋白霜非意式蛋白霜莫属，保持力非常强，所以除了做成慕斯内馅以外，经常在糕点的装饰上见到它的身影，火枪喷过不仅不消泡，还能留下美丽的烧灼痕迹。

它是将糖浆倒入打发中的蛋白里制作而成。糖浆的判断和打发的程度控制，是制作的难点。

注意：

1.当糖浆熬制至105℃~110℃时，开始打发蛋白，打至蛋白粗泡状。

2.当糖浆达到118℃时（最高不超过121℃），停止加热，一边浇糖浆一边继续打发蛋白，直至蛋白打至手温。

2、炸弹面糊（配方）

蛋黄 60 克

幼砂糖 100 克

水 33毫升

炸弹面糊其实是法语的翻译 （Pte à bombe） 。这款面糊的口感很轻盈，有很多气泡，吃起来口感蓬，所以叫炸弹面糊。

注意：

1.蛋黄要打发至泛白状态，才能避免与高温糖浆混合时结块。

2.高速混合搅打至内部温度降至40℃左右。

3、卡仕达酱（配方）

牛奶 500 克

蛋黄 120 克

细砂糖 150 克

低筋面粉 25 克

玉米淀粉 25 克

注意：

又叫吉士酱，需贴面覆上保鲜膜冷藏保存，避免表皮结块。

4、英式蛋奶酱（配方）

淡奶油 / 牛奶 150 克

细砂糖 150 克

全蛋 75 克

制作上的原料跟卡仕达酱类似，包括制作工艺也相近，但因为比卡仕达酱少了面粉，浓度上单纯依靠蛋黄的凝固力，制作时温度不能超过80°~85° （超过了会成蛋花状），所以口感和质地较卡仕达酱稀不少，很像小时候吃的米糊。

英式蛋奶酱一般不会单独做成甜品，而是加入更多的材料混合，经常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角。

5、香缇奶油（配方）

淡奶油 400 克

幼砂糖 40 克（一般配比 10 ∶ 1）

香缇鲜奶油是最基础的一款奶油，口感柔顺充满鲜奶油的香甜。制作也不难，鲜奶油和砂糖按比例打发而成。

在蛋糕上无论是做夹层，还是抹胚，还是裱花，都会用得到。根据打发的程度的不同（五成，七成，九成），还会有很多不同场景下的作用。

注意：

淡奶油与幼砂糖比例在5:1至10:1之间。

6、甘纳许（配方）

黑巧克力 100 克

淡奶油 100 克

注意：

1.淡奶油倒入黑巧克力中时，可以静置1~2分钟，再用手持料理棒充分搅拌乳化。

2.成品需贴面覆上保鲜膜，冷藏一下，使内部气泡浮在保鲜膜上，再去除即可。

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