茅台赖茅最核心的酿造工艺是“回沙”工艺，指的是端午踩曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒，俗称“12987”工艺。

曲是酿造赖茅的第一道工序，同时是构成赖茅风味的重要元素。每年端午前后，工人们把混合小麦、酒曲、水的原料加以搅拌，用双脚踩曲。炎热的夏日车间温度高达40度，微生物丰富，对于工人们同样是个考验。

用双脚将“曲”踩成“曲块”后，用谷草包起来，大约过10天把曲翻面，让它的每一面都成分接触微生物。经过2次翻面，曲块充分吸收微生物，经过30-40天就完成了。等到正式使用曲的时候，将曲块切碎。

做好酒曲，时间从端午来到重阳，这个时节要做的是“重阳下沙”。

茅台赖茅讲究沙的完整度，因而摈弃外地高粱而采用本地的红高粱来制作。本地高粱细碎呈现红色，如同沙子一般，因而叫做“沙”，它的特点是皮薄、肉多、淀粉含量高，不易破碎，因而经得起7次蒸煮。

先将高粱用100°左右的开水清洗几遍，既可以洗去渣滓，也能充分吸饱水分。

然后，把高粱蒸煮2个小时，放在地上摊凉，待温度降至35°左右开始以1:1的比例加入酒曲。

把酒曲加入高粱之后，进行“收堆”发酵，温度逐渐升高，并由内部扩散到外部，直至外部温度达到56°才结束。

第一次发酵完成后，把酒糟放入由石块砌成的窖坑进行封存1个月，然后“二次投料”，走的是一样的流程。

前两次蒸煮原料都不取酒，等到第三次蒸煮后才进行取酒，周而复始取酒7次，其中以第3-5次的酒为最好。

新酒生产后，装入陶土酒坛中进行封存，形成“基酒”。经过3年的存储，茅台赖茅采用不同轮次、不同酒龄的酒进行勾酒，做到“以酒勾酒”，形成醇香浓厚的风味。

从1941年赖茅诞生开始，到国共两党签署“双十协定”，再到新中国成立的“开国第一宴”上，用赖茅酒招待中外来宾，赖茅酒历经百年历史，历久弥香，它凭借着优质的原料和高超的酿造技术迅速风靡海内外，受到广大酒友的喜爱。而“回沙”工艺正是构成赖茅独特风味的重要一环。

2017年，百年品牌赖茅回归茅台旗下，重磅推出了赖茅金樽、赖茅红御两款产品。完美融合红高粱和回沙工艺，用匠心酿造传世酱香，讲究酒体的醇厚，浓郁，入口留香。

赖茅红御

百年传世赖茅酒，茅台赖茅对原料和酿造工艺进行严格要求，生产出赖茅金樽、赖茅红御两款好酒，正是对于自己内外兼修的坚持，也致力于为广大酒友带来更加平民化、更质优的品酒体验。