酱油是日常百姓餐桌上不可或缺的调味品，很多人吃它，但很少有人了解它。在现代生产工艺席卷市场的背景下，福建仍有一家百年企业坚持着古法制酱的工艺生产酱料，这就是古龙。古法制酱的初衷，是为了确保罐头产品的风味。古龙经过一代代传承，保护了有着千年历史的古法制酱工艺。近期，古龙申报的厦门酱油古法酿造技艺被列入“福建省非物质文化遗产”代表性项目名录。

据介绍，酱油是从豆酱演变和发展而成的。厦门酱油古法酿造技艺有史料记载的始于1907年（清光绪三十三年）7月。古龙是拥有最多传统酱油酿缸的企业，目前已收纳近6万口传统酱缸，因此荣获了“大世界基尼斯之最”的称号。古龙的制酱工艺传承了自唐代以来“微生物发酵”的古法酱油酿造工艺。需精选黄豆为原料，经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵、入缸、加盐水、日晒夜露水、抽油、复晒、沉淀醇化、过滤灭菌等十多道工序，至少需一年的时间，才产出乌金、温润、回甘的好酱油。

厦门酱油古法酿造技艺历经五代传承，第四代传承人郭绪庆得其师傅真传，全面掌握厦门酱油古法酿造技艺，艺精且敬业。第五代传承人刘团结师传于郭绪庆，多年来潜心钻研，在保持原有厦门酱油古法酿造技艺的基础上不断推陈出新，成为企业中掌握厦门酱油古法酿造技艺的能手。刘团结和酱油打了一辈子交道，无论风吹日晒，几十年如一日守护着这门古老的技艺，他也被确认为“厦门酱油古法酿造技艺”项目代表性传承人。

①选豆、泡豆

精心筛选东北黄豆为主要生产原料，经去杂（去除不饱和颗粒和杂质）、清水淘洗、浸泡。

②蒸豆

蒸煮、冷却后，出锅装入竹制簸箕，再拌面粉（菌种选育、扩大培养、蒸煮麸皮、制成小培、制成种曲）、装匾制曲。

③移进曲室

曲室是一间屋顶有传统双层瓦片、隔热通风的发酵醅间。第二天就要翻醅，由于发酵起来会比较硬，要将其翻松，整个过程翻一遍就可以了。

醅间温度保持在35-43摄氏度，湿度保持在31-38度之间，前期发酵5-6天，其间由看醅师傅观察种曲，就是醅的发酵生长情况，若菌丝布满整个簸箕，将黄豆连成一片，就需要快速将其打散，让菌丝裹于每颗黄豆表面，颗颗分明，一天进行2次翻曲。

④下缸发酵

装入陶制大瓷缸，加入17波美度食盐水，缸口盖上竹制大斗笠，白天（晴天）掀开缸口盖着的竹制大斗笠，让缸里的大豆充分吸收阳光，促进大豆的糖分转化和蛋白质的分解，夜晚盖上斗笠，在露天晒场上经过日晒夜露十个月以上，促成缸内酱坯原料里的蛋白质、淀粉和微生物酶活力在自然状态中缓慢发酵分解，形成多种有益的微生物菌类。让酱料充分发酵成汁，酿成成熟豆酱。

⑤成熟出缸

抽油、存放、沉淀、调配、杀菌、均质、冷却、灌装封口、贴标签。

■酱缸晒场

■摆缸

■精选黄豆

■开始发酵

■曲室

■蒸煮设备

■移至晒场

（据厦门晚报 记者 龚小莞 摄影 郭航）