响油鳝糊其实最早源于安徽。在安徽菜的历史中，有三样东西被视为非常珍贵的食材：斤鸡、马蹄鳖、豆角黄鳝。斤鸡指的是一斤重的童子鸡，马蹄鳖指的是幼鳖，只有马蹄大小，豆角黄鳝则是指豆角般大的黄鳝，即没有成熟的黄鳝。

其实在山里这三样东西都不算稀奇，只是家家户户做养殖，还未成熟的甲鱼、鸡、黄鳝可以在市场上卖到很高的价钱，所以平时家里很少煮了吃。不过，有时候稻田里也会有一些野生的黄鳝，孩子们就用渔网抓来，晚上在家里烧来吃。野生黄鳝的味道非常鲜美，随便和一些素菜搭配起来，就是非常完美的下饭菜。

老上海划鳝鱼丝非常有意思，20世纪八九十年代的时候，市场里的商贩用各种自制的工具划鳝丝，最有趣的工具是塑料牙刷，先把牙刷的刷毛去掉，然后把平时手握的牙刷柄磨得非常锋利，用这样的工具划鳝丝是最顺手的。

大家现在去上海的菜市场仍会看到非常有趣的鳝鱼摊位，商贩们每天要杀几百斤的鳝鱼，烫熟之后再划鳝丝的做法也大大提高了工作效率。因为鳝鱼的表面非常滑，而做鳝丝的鳝鱼又非常小，所以根本没办法用钉子将它的头钉住，烫熟之后的鳝鱼杀起来非常方便，而且烫熟后鳝鱼的血和内脏又都凝固在了体内，所以也很卫生，不会弄得到处都血淋淋的。

上海鳝丝的处理方法非常独特，要先煮开一大锅冷水，然后在水中加入酱油和少量的醋，等到水滚开的时候往锅中加一勺冷水，让水温保持在90℃左右，然后马上将活鳝鱼投入水中，这样烫出来的鳝鱼非常好划。广东和湖南地区也有很多菜用到绪鱼，但是湖广地区的鳝鱼多数都是生杀的，而上海地区的鳝鱼都是烫熟之后再划鳝丝的。

20世纪90年代，那时候北京非常流行上海菜，当时后厨最怕做的菜就是响油鳝糊，可是因为鳝鱼的肥美，加上当时北京的鳝鱼又很少，所以基本每一桌都要点这个菜，有的时候每天要做几十盘，可是北京又不像上海，市场里有专门划好的鳝丝出售，只能从供应商那里拿到鳝鱼，然后自己亲自划鳝丝，让这道菜的工序变得麻烦了很多，后厨的小徒弟，尤其是北方人对于划鳝丝这个工作非常头疼。