水煮鱼制作流程和所属菜系川菜“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称“江水煮江鱼”，起源于四川川东地区。看似原始的做法，实际做工考究，菜式食材选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的鱼肉肉质口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼系列菜式在全国流行得一塌糊涂。“沸腾鱼”和“水煮鱼”为姐妹篇版本，它们不同的区分在于“水煮鱼”是先把鱼片烫至四成熟，再浇热油烫熟鱼片，再由服务人员端上餐桌。“沸腾鱼”是直接将腌码后的生鱼片在餐桌前浇热油烫熟食用，目前，为了服务人员以及顾客的安全因素考虑出发，已经淘汰了此种烹制方法，改为在后厨直接加工成熟出品，这也就是为什么“水煮鱼”逐渐取代“沸腾鱼”的原因之一。

而在我国北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，是因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。“水煮鱼”与“沸腾鱼”同样是具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气的巴蜀名菜。选用四川汉源的山地大红袍花椒和四川特产二荆条辣椒，用鲜活的鱼片经独特工艺去腥腌制再将鱼片氽水盛器，用特制沸腾油加入花椒、辣椒，淋于鱼片上，瞬间浓香四溢。

菜品名称:

原料准备制作：

1、将草鱼宰杀、去鳞、剥去鱼骨，将鱼骨剁成长4厘米、宽3厘米的块，用清水泡至无鱼血。将鱼肉片成厚0.2~2.5毫米，长8~12厘米、宽3.5厘米的三角形片，用清水泡至无血水。

2、将泡好无血水的鱼片捞出控干水分，放入大盆中依次放入盐、味精、鸡粉顺一个方向搅拌至有粘性。

3、再加入蛋清顺一个方向搅拌均匀使蛋清均匀的裹在每一片鱼片上。

4、将生粉、淀粉、红薯粉加少许凉水和匀，倒入鱼片中搅拌均匀备用。

豆芽的汆水和调味：

要求：取32cm耐高温陶瓷盆1个，取黄豆芽400克，投入开水锅中20秒钟后捞出、投入盐3克拌均匀备用。

鱼片汆水程序要求：

1、炒料水的要求：锅洗干净，上火放约20克色拉油，油六成热，下葱姜煸出香味加水3000克，盐5克，胡椒粉5克，烧开去浮沫姜葱备用。

2、鱼骨和鱼片的汆水：去鱼骨及鱼片，先下鱼头鱼骨煮约一分钟使鱼肉成熟即可捞出，放在豆芽上备用。

3、另将鱼片抖撒下锅（草鱼煮8秒，五成熟即可捞出；鲶鱼20-30秒；），平展放在鱼骨上待用。

水煮鱼操作流程：

1、选鱼；鱼鲜活，眼睛晶莹明亮，无瘀血现象，鱼身结实有弹性，鱼鳞片色光紧帖不易脱落，完整无伤鱼身光亮。鲇鱼个体匀称，肉饱满。

要求：个形重量适宜，按照重量大小进行报购。

2、鱼的宰杀：

A草鱼：选一条草鱼，从鱼头部用橡胶捶敲昏，左手握紧鱼头，右手从鱼尾顺次刮掉鱼鳞，用片刀将鱼从头尾一字划开顺膛开18厘米大口，取内脏，取鳃，内外冲洗干净，待用。要求；一分钟内。

B鲶鱼：选一条鲶鱼，从鱼头部用橡胶捶敲昏，用片刀将鱼从头尾一字划开，顺膛开18厘米口，取出内脏，将内外冲洗干净，待用。要求：40秒内。

3、鱼的剁骨：

A：草鱼一条，平放案板上，左手握鱼头，右手拿刀，从鱼尾顺脊椎骨片开取掉两片鱼肉；

B：斩去鱼头，和斩成4段的鱼脊骨放入码斗待用；

C：片下两边内骨，剁成三片长6.5厘米、宽3.5厘米，取脊椎骨改三刀分四片，鱼骨放一起待用，

4、片鱼法：把选好净肉放案板上从尾部片长8厘米-12厘米、厚2.5毫米薄片。

质量标准：

1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆，咸鲜适口；片形薄厚均匀，完整，上浆均匀，飞水无粘连现象，夹之不碎；油温适宜、沸腾，香气四益。

2、把盆外面擦干净即可上桌。

特点:麻辣鲜烫 ，鱼片滑嫩，油清澈见底。

菜品名称:

沸腾鱼

味型:麻辣味

主料： 草鱼1条（1000克左右）

辅料： 色拉油1000－1500克，汤1250克，生粉30克、蛋白一个。

调料：豆瓣(或剁椒)30克、酱油5克、醋3克、精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒50克、干辣椒300克。

烹调流程及标准：

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内，码放在鱼骨上。

5、锅洗净，放入由姜片、蒜瓣、葱节、花椒、干辣椒等提前预制好的老油，烧至七成热后倒入汤盆里的生鱼片上，等老油油温浸泡上一两分种即成，也可以采用在餐桌前现场烫食鱼片的方法。

原料准备制作：

1 将鱼打成薄鱼片，用水冲尽血污腌码、上浆备用，技法与水煮鱼鱼片腌码同式。蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露。

2 把烫浸鱼片的老油烧制冒青烟，到入一耐高温的容器里，放入整的干辣子加盖，与鱼片一起到餐桌现场把蒜泥鱼片到入老油里，用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可。

炸油的火候要求：

1、油锅放入老油1000克和色拉油500克左右，（也可按比例事先兑好）烧六成热，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到鱼上即可。（辣椒成红枣色，麻椒无苦味，麻香突出。）

质量标准：

1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆，咸鲜适口；片形薄厚均匀，完整，上浆均匀，飞水无粘连现象，夹之不碎；油温适宜、沸腾，香气四益。

2、把盆外面擦干净即可上桌。

特点：鱼片鲜嫩，清香扑鼻。

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