专访米其林指南国际总监:首版广州米其林指南为何二三星餐厅空缺|163

广州成为全球第32个获得米其林指南评鉴的目的地，6月28日，首版广州米其林指南正式公布，63家餐厅最终入选此次榜单，但二三星餐厅评选出现空缺。米其林指南国际总监米高艾利斯在接受南都记者专访时指出，主要原因是今年广州没有餐厅达到二星三星标准，同时他指出广州并非首家二三星餐厅空缺的城市。

8家一星

榜单显示，炳胜公馆、炳胜私厨、白天鹅宾馆玉堂春暖中餐厅、文华东方酒店中餐厅江、丽思卡尔顿丽轩、利苑酒家（越秀）、惠食佳（海珠）、愉粤轩等8家餐厅获得2018年广州米其林指南一星评级。

本次榜单中有20家餐厅被米其林评审员推荐为“必比登推介”（Bib Gourmand）。该奖项主要是用于表彰那些菜品质量高并且价格适中的餐厅，人均消费均低于200元人民币。“广州本地美食文化很悠久很优秀，不用花很多钱就能享受美食，这不像东京、纽约等城市，广州有比较多物美价廉的餐厅”，其中米高艾利斯在接受记者专访时就有提及。

此外，此次首版广州米其林指南主办方还首次设置两个特别奖项－“传承匠心奖”及“活力粤菜奖”分别授予两家优秀餐厅，分别由坚记、啫八获得。此本次榜单中还有35家餐厅被授予“米其林餐盘”荣誉，意味着消费者可以在这里享受到以新鲜食材精心烹制的优质美味。

对于外界质疑的此次上榜餐厅集中在广州四个区，且多集中在西关，“广州地域范围广，最有可能入选的餐厅地区开始着手评选”，米高艾利斯如是说，而且他还称，通常来讲，米其林旗下评审会尽量造访更多的餐厅，“但广州对我们来讲存在一大挑战即餐厅太多了，此次广州入选的餐厅多是粤菜餐厅，说明粤菜水平很强。”

缘何二三星餐厅空缺？

此次指南发布，最令广州城中餐饮业比较讶异的是二星三星餐厅的空缺，据悉，2016年，米其林红色指南上海篇正式发布，共有18家中外餐厅成功摘得一星，4家中餐厅及3家西餐厅被授予二星餐厅荣誉。

对此现象，米高艾利斯在接受专访时直言，主要是因为今年广州没有餐厅达到二星三星标准，但他相信广州未来很快会有二三星级餐厅。他指出，米其林评选标准全球一致通用五大标准，“其中一星二星是强调菜品精致程度，厨师及团队的整体水平，三星是看重出品能否给客人独特体验并带来毕生难忘的经历。”资料显示，米其林指南5条评审标准包括原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、烹饪水准的一致性。他透露，全球米其林上版餐厅2万家，2018年入选三星级的餐厅有118家。

南都记者采访获悉，首版指南二三星餐厅空缺的广州并非首个地区，米高艾利斯回忆，四年前发布的里约热内卢米其林榜单也曾出现同样的情况，此外，芝加哥、斯德歌尔摩、圣保罗等城市也都没有三星或二星餐厅。

“此次米其林指南给出的广州餐厅二三星完全空缺的评定是较不合理以及不客观的。”著名美食家庄臣在接受南都记者采访中指出，“还有，因为米其林到广州的时间不长，其收到的资讯、走动的范围有限、无法充分了解广州餐厅及其消费理念。