南召扯面

北方人爱吃面食，且变着花样儿做。因各地的风俗习惯不同，做法，吃法也不同。感受过不同的面食风味，可能是家乡情怀吧！总是觉得老家南召的炝锅扯面好吃。

南召扯面做讲究的是和面，面粉的质量极为重要。

由于南召位于中国重要地理分界线“秦岭-淮河”线上南北方交汇区，800毫米等降水量线上。且具有亚热带向暖温带过渡的明显特征，四季分明，对植物生长极为有利。所以，南召生长的小麦，颗粒饱满，面筋大，质量优，是做扯面的上等材质。面里加盐水，加油，反复揉和，每隔十分钟揉合一次，一般需要3-5次，然后制成四指宽，二十公分长的面片，涂上油，码好，然后醒面。

一份上等的扯面想得到顾客的满意，汤是重要元素之一。由于南召地势西北高，东南低，秦岭山脉东延形成的伏牛山脉，绵亘于西北部，北部，东北部。河流最大的当属白河，支流有黄鸭河，松河，灌河，留山河、空山河等及其支流沟溪数百，给南召养殖山羊带来便利和自然条件。因此做扯面前先把宰杀的本地山羊的骨头和甘甜的水在锅内翻滚到一定时间，而后温火慢煮，将骨髓煮出来，汤白香味浓。

南召扯面的另一个特点就是生炝。将葱，蒜，鲜羊肉爆炒好备用，然后锅内加入高汤，将扯面片在手中上下飞舞，放入锅中，然后加入海带丝、时令青菜，一份清香可口的扯面顿时让你食欲大开。

说到生炝，一次一位从久居在外的企业家，到二十年的老店吃碗咱南召的扯面，第一口就提出了面里的葱不是本地葱，糊葱味不到家。后来在与师傅的交流中得知，本地葱味浓、柔细，然后将葱花儿爆炒至发黑，香味更浓，但现在人们说好吃没有看相，所以里面讲究太多。 最早时做扯面用的是土灶（南召人称锅台），现在都改用液化气或用电去做了。

当一碗精品的扯面端到跟前时，依据每人的口味不同，香菜，大蒜，醋，秘制辣椒油等可自行添加，辣椒面用羊油食用油等秘制而成，放入碗里其色泽、味道更佳。

随着社会的发展，好吃的有花样的也越来越多，其他的扯面店都会升级改造，问及二十年的老店为何依然如故时，老板说：虽然利润越来越小，但还希望一直保持始终如一的味道，也想继续把这门手艺传下去，把扯面馆的最初美味流传下来。这也是传承。

《武林风》栏目到南召演出时，剧组专门提出尝尝南召的扯面，只需一碗，大家都伸出大拇指连连称赞。在外工作的南召籍人士每次回到家乡，都要吃上一碗，两个字“得劲”。无论是你在千里之外，南召人的脑海中就有熟悉的扯面味道，有记忆深处的故乡。

岁月让这条老街的房子日渐衰老

让这条街上的孩子日渐长大

同时也让一碗扯面最后有了回忆的味道……

来源：南召在线

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