所谓一日之计在于晨，而唤醒一天活力和精力的必定是一顿可口的早饭啦。而且人们常说，早餐要吃的有营养，午餐要吃饱，但晚餐就尽量少吃，可见早餐在一日三餐里有多么重要。包子油条豆腐脑都是早餐的标配。

豆腐脑是传统的技术活。看着简单其实门道技巧很多，而且每个人做的口味都不一样，那么豆腐脑的制作技术，你要了解的还有很多，下来我们来看看一碗咸鲜的豆腐脑是怎样制成的吧。

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豆腐脑其实有两种，一种是卤汁豆腐脑，这种在我们生活中是常见的，一种是蒸碗豆腐脑，两种基本相似，就是在做法有一点区别。

豆腐脑的做法：

一：选豆

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选豆是非常重要的，豆的品质决定豆腐脑是否好。

要选用90天成熟期的黄豆，选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看，色泽圆润表面光滑颗粒饱满，黄豆很容易碎，比较好。（黄豆一斤2.5-3元）

二：磨浆

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1.黄豆用水泡最少6个小时，夏天不能泡的时间久，而冬天气温不高，可以泡上12个小时。水质也决定豆浆的出品，所以水不能太差。之后黄豆也要洗上3-5次。

2.一斤黄豆用3250克水（产量最大化），水只能少不能多；1：6.5。

3.磨成豆浆和豆渣，要反复打磨2遍。

三：烧浆

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豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂 3.5克。

四：撩浆

撩浆要撩到泡沫消散为止，并且豆浆要烧到100度 ，否则温度不够，豆腐脑是很难成型。

豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟，捞豆油皮。

五：点浆（内酯）

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先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中，再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内，无需搅拌，静置30分钟即可。

六：卤水的制作

1.原材料：凉水或者高汤 2500克，葱2段（葱白），生姜2片，用调料包或者纱布（可使用2次，第一次5分钟第二次10分钟），豆腐脑料15克 。

2.5斤水的量，盐31克，鸡精味精10克，味极鲜10克，蚝油10克，白胡椒粉3克，鸡汁5克。

3.水沸腾后5分钟后捞出调料包，之后再放调味。

4.完全融化后，放稍许老抽上色。

5.卤水就制作完成。

七：卤汁的制作

2.原材料：豆皮丝（长度一指0.1-0.2公分越细越好），红萝卜丝，黄花菜切段，黑木耳切丝，也可以根据自己的喜好来选择配菜。

3.准备一半卤水，把菜品倒入，煮开锅后，加入用水化开的土豆淀粉（生粉），控制稀稠程度，卤汁制成。

4.豆腐脑的成品：准备漂菜，香菜小葱（大葱姜蒜末）榨菜颗粒，黄豆 。

八：蒸碗豆腐脑

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蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后，先捞豆皮，把内脂倒入凉豆浆里，快速搅拌均匀后，倒入每个碗里，上锅蒸熟 10-12分钟即可。

其实蒸碗豆腐脑和卤汁豆腐脑的做法基本是一样的，唯一不同的就是在点浆的时候不同，豆腐脑是在刚煮好的豆浆中放内酯，而蒸碗豆腐脑是在凉的豆浆中放入内酯。

九：成本核算

一斤豆子 6-7公分的碗，12-15碗，常见碗10碗；

一斤黄豆3元，房租水电3元，损耗2元，出12碗，平均每碗豆腐脑成本7毛，卖价3.5元，利润就在70%左右。

十：所需设备

磨浆机 600-700元

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保温桶价位（50升（100斤））200-300元

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油条豆腐脑是传统名小吃，是任何小吃都不可取代的，在早餐中占有重要的席位。学会了以上豆腐脑制作方法，自己在家就可以做出丰盛的早餐了，若您还想对其他的小吃技术有所了解，西安嘉诺餐饮可以帮助你做出美味的小吃，而且还可以根据当地的口味进行调整。